Do tej piekarni w Jarosławiu ustawiają się kolejki. Wszystko to zasługa ich chleba

Za ladą można znaleźć chleby na zakwasie, drożdżówki, różnego rodzaju bułeczki, słone przekąski i wypieki tworzone zgodnie z porą roku. Oferta nie jest stała, bo zespół stawia na świeże składniki, lokalność i sezonowe połączenia smaków. Każdy dzień przynosi więc nieco inną propozycję – czasem klasyczny bochenek, innym razem słodką drożdżówkę z owocami albo wytrawną przekąskę, która znika z półek, zanim zdąży się dobrze rozgościć.

Praca w piekarni rzemieślniczej odbywa się w dwóch rytmach jednocześnie. Z jednej strony powstają wypieki, które tego samego dnia trafią na półki. Z drugiej – przygotowywane są ciasta na kolejny poranek. To właśnie planowanie z wyprzedzeniem, cierpliwość i obserwacja każdego etapu decydują o efekcie końcowym.

– Praca w piekarni to specyficzny rytm. Tutaj wszystko ma swoją kolej i swój czas. To właśnie ten czas determinuje to, jak wyglądają nasze wypieki – mówi Anna Szepelak, właścicielka Sztuki Chleba.

Chleby przed wypiekiem dojrzewają w lodówkach przez 16–18 godzin. Ten etap, nazywany zimną fermentacją, pozwala ciastu powoli rozwijać smak i aromat. W piekarstwie na zakwasie nie ma przyspieszania procesu bez konsekwencji – liczą się temperatura, aktywność zakwasu, nawodnienie ciasta, długość fermentacji i właściwy moment na włożenie bochenka do pieca.

– Na co dzień pracujemy dwuetapowo: pieczemy wypieki na dany dzień i równocześnie przygotowujemy ciasta na kolejny. W piekarnictwie szczególnie ważna jest czujność. Czasem drobna zmiana temperatury, nawodnienia czy czasu fermentacji może zupełnie zmienić efekt – podkreśla Anna Szepelak.

Dla klienta widoczny jest przede wszystkim gotowy bochenek: rumiana skórka, sprężysty środek i zapach, który trudno pomylić z czymkolwiek innym. Za nim stoi jednak wiele godzin pracy oraz decyzji podejmowanych na bieżąco. Ciasto nie zawsze zachowuje się identycznie, nawet gdy receptura pozostaje ta sama. Wpływ mają choćby temperatura w pracowni, wilgotność powietrza czy kondycja zakwasu.

– W piekarni nic nie dzieje się automatycznie. Trzeba patrzeć, dotykać, obserwować i reagować. To właśnie sprawia, że ta praca jest wymagająca, ale też niezwykle satysfakcjonująca – dodaje właścicielka.

Praca piekarza często kojarzy się z nocnym wypiekiem i światłem zapalonym w pracowni, gdy miasto jeszcze śpi. W Sztuce Chleba dzień rzeczywiście zaczyna się bardzo wcześnie, ale zespół określa siebie jako piekarnię poranną.

– Zdecydowanie jesteśmy piekarnią poranną. Pracę zaczynamy bardzo wcześnie, ale nie działamy w nocy – wyjaśnia Anna Szepelak.

Godziny otwarcia są tu nieco umowne. Klienci mogą kupić pieczywo od chwili, gdy z pieca wychodzą pierwsze bochenki, aż do momentu, w którym ostatnie wypieki znikną z regałów. Nie ma tu produkcji na zapas ani magazynowania ogromnej liczby produktów na cały dzień.

– Chleb można dostać od pierwszego bochenka, który wyjdzie z pieca, do ostatniego, jaki zostanie na regale. Każdy nasz wypiek powstaje ręcznie, więc zdarza się, że wyprzedajemy się bardzo szybko. Dlatego na drzwiach widnieje napis: "otwarte do ostatniego okruszka" – mówi właścicielka.

To hasło nie jest wyłącznie sympatycznym sloganem. Dobrze oddaje codzienność piekarni, w której ograniczona liczba wypieków wynika z rzemieślniczego sposobu pracy. Czasami po ulubiony chleb trzeba przyjść odpowiednio wcześnie, innym razem warto skorzystać z rezerwacji.

Lokal pozostaje zamknięty w poniedziałki, ale dla zespołu nie jest to dzień całkowitej przerwy. Właśnie wtedy zaczynają się przygotowania do wtorkowego wypieku. Zakwas i ciasto nie znają prostego podziału na dni robocze oraz wolne – potrzebują czasu, a ten trzeba dobrze zaplanować.

– To, że piekarnia jest w poniedziałki nieczynna, wcale nie oznacza, że próżnujemy. Pracujemy wtedy nad chlebami, które pieczemy we wtorek – zaznacza Anna Szepelak.

Decyzja ma też bardzo ludzki wymiar. Otwarcie piekarni w poniedziałek oznaczałoby konieczność pracy w niedzielę. Zespół postanowił więc zachować jeden dzień, który pozwala złapać oddech przed kolejnym tygodniem.

– Piekarz też człowiek i odpoczywać musi jak każdy – z uśmiechem podkreśla właścicielka.

Codzienna oferta Sztuki Chleba publikowana jest na bieżąco, ponieważ zmienia się wraz z porą roku i dostępnością produktów. Zespół nie zamyka się w stałym katalogu wypieków. Dzięki temu może sięgać po świeże owoce, sezonowe warzywa czy składniki od lokalnych dostawców, a klienci mają powód, by regularnie zaglądać po coś nowego.

Rosnące zainteresowanie wypiekami sprawiło jednak, że zamówienia składane przez komunikator zaczęły być trudne do opanowania. Jedna osoba musiała jednocześnie odpowiadać na wiadomości, sprawdzać dostępność produktów i obsługiwać klientów stojących przy ladzie. Nietrudno było wtedy o pomyłkę.

– Bardzo obawiałyśmy się wprowadzenia systemu rezerwacji. Nie wiedziałyśmy, jak zostanie przyjęty, ale z drugiej strony bardzo potrzebowałyśmy usystematyzowania pracy – przyznaje Anna Szepelak.

Dziś część produktów można zamówić z jednodniowym wyprzedzeniem. To rozwiązanie pomaga zespołowi lepiej zaplanować produkcję, a klientom daje większą pewność, że odbiorą ulubiony wypiek.

– Jeśli ktoś przychodzi po swoją ukochaną drożdżówkę i spotyka go rozczarowanie, nie pocieszy go przecież informacja, że 50 innych osób dostało właściwy wypiek, a my pomyliłyśmy się tylko raz. Rezerwacje usprawniły pracę i pozwoliły wyeliminować takie sytuacje – tłumaczy właścicielka.

Sztuka Chleba pokazuje, że piekarnia nie musi działać według zasad masowej produkcji, aby stać się ważnym punktem na kulinarnej mapie miasta. Wystarczą dobry produkt, zgrany zespół, szacunek do procesu i świadomość, że na najlepszy chleb czasem trzeba po prostu zdążyć.