Już mało kto robi tak mięso. Duży błąd, wychodzi kruche i soczyste
Solenie mięsa to technika, która ma swoje korzenie w dalekiej przeszłości, jest wręcz archaiczna. W dawnych czasach, kiedy nie było lodówek i innych nowoczesnych metod przechowywania żywności, solenie mięsa było jednym z najskuteczniejszych sposobów na przedłużenie jego trwałości. Mięso, jak wszyscy wiemy, jest produktem, który łatwo ulega psuciu. Jednak wraz z wynalezieniem nowych technologii i sposobów przechowywania mięsa i jego wyrobów, solenie mięsa zaczęło odchodzić w zapomnienie.
Oprócz przedłużania trwałości mięsa, solanka ma jeszcze inne zalety. Sprawia, że mięso staje się kruche, pełne aromatu i soczyste. Solanka jest roztworem wody i soli w odpowiednich proporcjach, do którego dodaje się różne składniki poprawiające smak i trwałość wyrobu. W przypadku solanek przemysłowych te dodatki mogą być różne, natomiast solanka domowa powinna zawierać tylko sól, wodę i ewentualnie zioła oraz przyprawy.
Czym jest solanka do mięsa i do czego służy?
Dalsza część artykułu pod materiałem wideo
W przemyśle masarskim stosuje się trzy metody peklowania mięsa. Pierwsza polega na moczeniu mięsa w roztworze soli, druga na ostrzykiwaniu wierzchniej warstwy mięsa solanką, a trzecia łączy obie te metody. Dla zastosowań domowych najlepsza będzie pierwsza metoda. Dodatki do solanki, a także czas peklowania zależą oczywiście od rodzaju mięsa. Ryba w solance powinna leżakować dosłownie kilka minut, podczas gdy wołowina – nawet kilka dni.
Przepis na solankę
Przepis na solankę jest bardzo prosty, najważniejsze jest zachowanie odpowiednich proporcji. Na 1 litr wody potrzebujemy:
- 40 g soli,
- 3 ziarna ziela angielskiego,
- 2 liście laurowe.
W ciepłej wodzie rozpuszczamy sól kuchenną i dodajemy przyprawy. Po ostygnięciu zalewamy mięso umieszczone w głębokim naczyniu tak, aby nie wystawało ponad powierzchnię płynu. Przyjmuje się, że na kilogram mięsa potrzebny będzie litr solanki. Mięso wstawiamy do lodówki na kilka lub kilkanaście godzin, po których upływie mięso należy osuszyć i przygotować do dowolnej obróbki cieplnej. Dodatki smakowe do solanki można dowolnie modyfikować, kierując się zasadą takiego doboru ziół do rodzaju mięsa, by jego smaku nie zabić, a delikatnie podkreślić.
