Najlepsze, co możesz zrobić z bakłażana. Spróbujesz i będziesz chciał jeść na okrągło

Mutabal jest najwyżej ocenianym dipem w popularnym serwisie Taste Atlas. Dorównują mu tylko guacamole, czyli popularna już w czasach Azteków pasta z awokado, cebuli, chili i pomidorów, a także tzatziki – grecka mikstura przyrządzana z jogurtu, ogórków, czosnku oraz licznych ziół i przypraw, takich jak koper, mięta czy pietruszka.

Mutabal wiąże się nierozerwalnie z kuchnią Lewantu, regionu leżącego na wschodnim wybrzeżu Morza Śródziemnego. Odwiedzając Liban, Syrię, Jordanię czy Palestynę trudno nie natknąć się na aromatyczny dip z pieczonych bakłażanów, tahini, soku z cytryny, czosnku, jogurtu, oliwy z oliwek i soli, serwowany zarówno na ulicznych straganach, jak i w luksusowych restauracjach.

Dziś już nie wiadomo, gdzie narodziła się receptura tego specjału. Najwięcej tropów prowadzi do Libanu, gdzie – jak wynika ze średniowiecznych rękopisów arabskich – już w XIII wieku chętnie jadano bakłażany. W opinii wielu smakoszy właśnie tam można skosztować najpyszniejszego mutabala, który często bywa mylony z innym bliskowschodnim specjałem, czyli pastą baba ghanoush. Jednak w niej nie stosuje się zazwyczaj tahini.

Na Bliskim Wschodzi mutabal jada się zazwyczaj z plackiem pita, jako element meze – zestawu pysznych przekąsek. Świetnie smakuje również ze świeżym pieczywem (np. chlebem żytnim), krakersami czy warzywami, surowymi albo pieczonymi. Może być też pysznym dodatkiem do grillowanych mięs.

Mutabal zawdzięcza swoje walory smakowe podstawowemu składnikowi, czyli bakłażanowi. To produkt o dużych wartościach odżywczych. Wprawdzie składa się w 90 proc. z wody, jednak resztę stanowią cenne witaminy (witamina C, witaminy z grupy B), minerały (potas, wapń, magnez) oraz inne związki organiczne, w tym odpowiadające za charakterystyczną fioletową barwę antocyjany – silne przeciwutleniacze stymulujące system odpornościowy, działające przeciwzapalnie, a także wpływające ochronnie na układ krwionośny. Badania naukowe wykazały, że te roślinne barwniki przeciwdziałają rozwojowi nowotworów (m.in. płuc, jelita grubego, żołądka) oraz pomagają w ich leczeniu, chociażby łagodząc dolegliwości związane z chemioterapią. Zmniejszają też ryzyko schorzeń serca i pozytywnie działają na wzrok.

Bakłażan stanowi solidne źródło białek, zwłaszcza argininy – aminokwasu, który jest cennym budulcem mięśni, znacznie podnoszącym naszą zdolność do wysiłku, przyspiesza także gojenie się ran.

W składzie gruszkowatego warzywa znajdziemy też sporo kwasu chlorogenowego wykazującego właściwości przeciwzapalne, antybakteryjne i żółciopędne, zmniejszającego również wchłanianie cukru z przewodu pokarmowego oraz poprawiającego wrażliwość tkanek na insulinę.

Nie mniej cenna dla zdrowia jest pasta tahini, której również nie może zabraknąć w mutabalu. Można ją kupić w sklepie (zwracając uwagę, by w składzie nie było nic więcej poza sezamem, dopuszczalny jest ewentualnie dodatek dobrego oleju, najlepiej sezamowego) lub przygotować samodzielnie. Wystarczy podprażyć na suchej patelni ziarna sezamu, uważając, by się nie przypaliły, czego konsekwencją będzie gorzki smak. Gdy nabiorą złotego koloru, należy je dokładnie zblendować, aż do uzyskania gładkiej konsystencji. Aby przyspieszyć ten proces, możemy dodać odrobinę oleju sezamowego lub oliwy z oliwek.

Najważniejszym zadaniem jest prawidłowa obróbka bakłażana, który powinien mieć wyrazisty, dymny smak. Najprościej uzyskać go podczas grillowania – dwa średniej wielkości bakłażany myjemy, wycieramy, pionowo nacinamy w kilku miejscach, nakłuwamy, po czym układamy na ruszcie i pieczemy, 15-20 minut, często przewracając.

Jeśli potrawę przygotowujemy w domu, możemy wykorzystać kuchenkę i opiec bakłażana ze wszystkich stron nad palnikiem, ciągle obracając albo umieścić go w piekarniku na pół godziny. Po ostygnięciu bakłażany obieramy, kroimy w dość dużą kostkę, umieszczamy w durszlaku i pozostawiamy do odcieknięcia.

Do blendera wrzucamy czosnek (3 ząbki), miksujemy minutę, a następnie dodajemy bakłażana, pastę tahini (4 łyżki), sok z cytryny (3 łyżki), gęsty jogurt naturalny (2 łyżki) i szczyptę soli. Blendujemy, aż uzyskania jednolitej masy.

Pastę schładzamy w lodówce, a później podajemy z oliwą, posiekaną natką pietruszki oraz pestkami granatu.