Nasi dziadkowie jedli codziennie, dziś większość się wzdryga. Działa jak smar na stawy i sprzyja dobrej kondycji skóry

Tradycyjny polski salceson powstaje z mięsa wieprzowego, podrobów i skórek, które są zmiksowane z wywarem kostnym. Po zastygnięciu tworzy się galareta pełna żelatyny, a w tym kolagenu, który jest niezbędny dla utrzymania prawidłowej funkcjonalności stawów. To za sprawą kolagenu ścięgna zapewniają płynność ruchów, więzadła nie zrywają się podczas aktywności fizycznej, a skóra zachowuje sprężystość i jędrność.

Powrót do tradycyjnych wyrobów z dodatkiem partii mięsa, które często wyrzucamy do kosza, to przejaw świadomej kuchni. Chociaż w salcesonie znajdują się podroby i skórki, po zmieleniu ich tekstura praktycznie nie jest wyczuwalna i w odróżnieniu od wyrobów przemysłowych z mięsa oddzielonego mechanicznie (MOM) w domowej produkcji to my przejmujemy pełną kontrolę nad wyborem składników.

Podczas wielogodzinnego gotowania kolagen naturalnie obecny w skórkach, kościach i tkance łącznej przechodzi do wywaru i częściowo przekształca się w żelatynę, która odpowiada za charakterystyczną strukturę wędliny. Salceson dostarcza pełnowartościowego białka oraz białek kolagenowych bogatych w glicynę i prolinę – aminokwasy wykorzystywane przez organizm do syntezy własnego kolagenu. U osób starszych, które spożywają tego typu produkty, widać wyraźną poprawę elastyczności skóry, a pacjenci po urazach układu ruchu szybciej wracają do zdrowia.

Salceson zawiera również inne łatwo przyswajalne białka, mnóstwo żelaza, cynku i witamin z grupy B, co wystarcza, aby uznać go za pełnowartościowy posiłek. Wadą może być wysoka zawartość tłuszczów nasyconych i sodu, ale problem ten dotyczy głównie wyrobów niskiej jakości. W przypadku zdrowych osób sięganie po salceson 1–2 razy przynosi wiele korzyści, które znacznie przewyższają skutki uboczne. Ostrożność powinny zachować osoby z nadciśnieniem, chorobami sercowo-naczyniowymi lub hipercholesterolemią.

Nasi dziadkowie lubili smarować go musztardą, ale inny dodatek przynosi więcej korzyści. Plasterek salcesonu warto skropić sokiem z cytryny, ponieważ witamina C jest niezbędna do prawidłowej syntezy kolagenu w organizmie. Dobrym towarzystwem są także natka pietruszki, czerwona papryka, kiszona kapusta, brokuły i świeże pomidory. Kanapkę warto podać na pieczywie pełnoziarnistym z dodatkiem cebuli, ogórka kiszonego albo kiszonej rzodkiewki, dzięki czemu posiłek będzie bogatszy w błonnik i lepiej zbilansowany.

W polskiej kuchni tradycyjnej najpopularniejsze są dwa rodzaje salcesonu – biały i czarny. Ten pierwszy powstaje z wolno gotowanej golonki, skórek, podrobów, głowizny lub mięsa z łopatki. Doprawia się go pieprzem, czosnkiem, majerankiem i zielem angielskim. Ma delikatniejszy smak, jasną galaretę i zwykle jest lepiej akceptowany przez osoby, które dopiero przekonują się do tradycyjnych wyrobów. Zawiera sporo białka i kolagenu, ale zazwyczaj mniej żelaza niż wersja czarna.

Taka jest przygotowywana z podobnych składników, jednak z dodatkiem świeżej krwi wieprzowej. Dzięki temu ma ciemną barwę, bardziej wyrazisty smak oraz wyższą zawartość żelaza hemowego, które organizm przyswaja bardzo dobrze. Jednak nie każdemu odpowiada charakterystyczny aromat i konsystencja czarnego salcesonu. Co więcej, jego przygotowanie wymaga zachowania szczególnej higieny oraz użycia świeżej, odpowiednio zabezpieczonej krwi. Dlatego nie jest tak popularny w domowej produkcji jak biały salceson.