Dla naszych przodków codzienność. Dziś odrzuca już sam wygląd, nie wspominając o zawartości
Chociaż współczesne lady chłodnicze uginają się od delikatnych wędlin z indyka i szynek parmeńskich, dla naszych dziadków codziennością były inne, bardziej tradycyjne wyroby. Wśród nich królował czarny salceson, który dzisiaj budzi skrajne emocje. Czy jest szansa na jego powrót?
Dawniej podroby były częstym składnikiem tradycyjnych wędlin
Zanim termin "zero waste" stał się modnym hasłem w mediach społecznościowych, kuchnia staropolska realizowała go w praktyce od wieków. Czarny salceson powstał z czystego pragmatyzmu – dawniej z ogromnym szacunkiem podchodzono do każdej części zwierzyny, więc po uboju nic nie mogło się zmarnować. Z mniej szlachetnych części mięsa, krwi i podrobów powstawała wędlina, do której dzisiaj wracają z sentymentem nie tylko nasi dziadkowie, ale także niektórzy szefowie kuchni.
Ciasto Salceson jest puszyste i bardzo aromatyczne. Pokocha je cała rodzina
Kulinarny skarb z Wielkopolski
Chociaż salceson znany jest w całej Polsce, to Wielkopolska uczyniła z niego swój znak rozpoznawczy. Dzięki silnym tradycjom masarskim tego regionu, salceson czarny z Wielkopolski został 21 kwietnia 2009 roku wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych. W przekroju takiej wędliny widoczne są spore kawałki ozorów wieprzowych, serc i innych kawałków mięsa ze skórą i tłuszczem. Wszystko zatopione jest w ciemnej masie z dodatkiem krwi. Całość umieszczona jest w naturalnej osłonce z pęcherza wieprzowego.
W książce kucharskiej wydanej w 1930 roku w Poznaniu Maria Disslowa podaje uproszczony przepis na wielkopolską tradycyjną wędlinę:
"Salceson z krwi: 2 kg podbrzusza lub głowizny, płucka, serce, ½ kg wątroby, ozór, ½ kg słoniny, ½ litra krwi, korzenie i sól (jak na salceson biały) – szczypta majeranku, gałki muszkatołowej, pieprzu gorzkiego i angielskiego ziela, 2-3 łyżki soli, żołądek" – z książki "Jak gotować. Praktyczny podręcznik kucharstwa".
Czarny salceson ma kształt kulisty lub owalny, o średnicy około 12 cm i wadze około 1 kg. Doprawiony jest intensywnymi przyprawami, takimi jak czosnek, czarny pieprz, majeranek czy kminek.
Przepis na czarny salceson
Przygotowanie domowego salcesonu to proces, który wymaga czasu. Z wywaru po gotowaniu mięsa możesz zrobić domową galaretkę lub wykorzystać bulion do zupy, wzbogacając ją o wartościowy kolagen.
Składniki:
- 2 kg golonki wieprzowej,
- 1 kg nóżek wieprzowych,
- 1 kg łopatki wieprzowej,
- 1 kg słoniny,
- 0,5 kg skórek wieprzowych,
- 0,75 kg ozorów wieprzowych.
Dodatki i przyprawy:
- 1 litr świeżej krwi wieprzowej,
- 1 cebula,
- 40 g czosnku,
- 10 g czarnego pieprzu,
- 10 g majeranku,
- 40 g soli,
- 5 liści laurowych,
- 10 ziaren ziela angielskiego.
- osłonki: jelita grube lub pęcherze wieprzowe.
Sposób przygotowania:
- Do dużego garnka włóż golonkę, nóżki oraz łopatkę. Gotuj je do miękkości przez około 3,5 godziny. Pamiętaj, aby utrzymywać temperaturę wody w granicach 80–90 stopni Celsjusza (nie doprowadzaj do gwałtownego wrzenia).
- Jeśli używasz ozorów lub serc, ugotuj je w osobnym garnku do miękkości.
- Ugotowane mięso, podroby oraz słoninę pokrój w kostkę. Nie obieraj mięsa ze skórki – są ważne dla spoistości salcesonu.
- Pokrojone składniki wymieszaj z przyprawami: solą, pieprzem, majerankiem, czosnkiem przeciśniętym przez praskę, liściem laurowym i zielem angielskim. Na koniec dodaj świeżą krew wieprzową i wszystko dokładnie połącz.
- Przygotowaną masą napełniaj starannie oczyszczone jelita grube lub pęcherze wieprzowe. Szczelnie zawiąż osłonki sznurkiem wędliniarskim.
- Tak przygotowany salceson włóż do garnka z gorącą wodą o temperaturze 80–90 stopni Celsjusza. Parz salceson przez około 1 godzinę. Wyjmij, wystudź i schowaj do lodówki na co najmniej 12 godzin. Salceson jest odpowiedni do spożycia dopiero na drugi dzień.
