Zanim termin "zero waste" stał się modnym hasłem w mediach społecznościowych, kuchnia staropolska realizowała go w praktyce od wieków. Czarny salceson powstał z czystego pragmatyzmu – dawniej z ogromnym szacunkiem podchodzono do każdej części zwierzyny, więc po uboju nic nie mogło się zmarnować. Z mniej szlachetnych części mięsa, krwi i podrobów powstawała wędlina, do której dzisiaj wracają z sentymentem nie tylko nasi dziadkowie, ale także niektórzy szefowie kuchni.
WIDEOCiasto Salceson jest puszyste i bardzo aromatyczne. Pokocha je cała rodzina
Kulinarny skarb z Wielkopolski
Chociaż salceson znany jest w całej Polsce, to Wielkopolska uczyniła z niego swój znak rozpoznawczy. Dzięki silnym tradycjom masarskim tego regionu, salceson czarny z Wielkopolski został 21 kwietnia 2009 roku wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych. W przekroju takiej wędliny widoczne są spore kawałki ozorów wieprzowych, serc i innych kawałków mięsa ze skórą i tłuszczem. Wszystko zatopione jest w ciemnej masie z dodatkiem krwi. Całość umieszczona jest w naturalnej osłonce z pęcherza wieprzowego.
W książce kucharskiej wydanej w 1930 roku w Poznaniu Maria Disslowa podaje uproszczony przepis na wielkopolską tradycyjną wędlinę:
"Salceson z krwi: 2 kg podbrzusza lub głowizny, płucka, serce, ½ kg wątroby, ozór, ½ kg słoniny, ½ litra krwi, korzenie i sól (jak na salceson biały) – szczypta majeranku, gałki muszkatołowej, pieprzu gorzkiego i angielskiego ziela, 2-3 łyżki soli, żołądek" – z książki "Jak gotować. Praktyczny podręcznik kucharstwa".
Czarny salceson ma kształt kulisty lub owalny, o średnicy około 12 cm i wadze około 1 kg. Doprawiony jest intensywnymi przyprawami, takimi jak czosnek, czarny pieprz, majeranek czy kminek.
Przepis na czarny salceson
Przygotowanie domowego salcesonu to proces, który wymaga czasu. Z wywaru po gotowaniu mięsa możesz zrobić domową galaretkę lub wykorzystać bulion do zupy, wzbogacając ją o wartościowy kolagen.
Składniki:
- 2 kg golonki wieprzowej,
- 1 kg nóżek wieprzowych,
- 1 kg łopatki wieprzowej,
- 1 kg słoniny,
- 0,5 kg skórek wieprzowych,
- 0,75 kg ozorów wieprzowych.
Dodatki i przyprawy:
- 1 litr świeżej krwi wieprzowej,
- 1 cebula,
- 40 g czosnku,
- 10 g czarnego pieprzu,
- 10 g majeranku,
- 40 g soli,
- 5 liści laurowych,
- 10 ziaren ziela angielskiego.
- osłonki: jelita grube lub pęcherze wieprzowe.
Sposób przygotowania:
- Do dużego garnka włóż golonkę, nóżki oraz łopatkę. Gotuj je do miękkości przez około 3,5 godziny. Pamiętaj, aby utrzymywać temperaturę wody w granicach 80–90 stopni Celsjusza (nie doprowadzaj do gwałtownego wrzenia).
- Jeśli używasz ozorów lub serc, ugotuj je w osobnym garnku do miękkości.
- Ugotowane mięso, podroby oraz słoninę pokrój w kostkę. Nie obieraj mięsa ze skórki – są ważne dla spoistości salcesonu.
- Pokrojone składniki wymieszaj z przyprawami: solą, pieprzem, majerankiem, czosnkiem przeciśniętym przez praskę, liściem laurowym i zielem angielskim. Na koniec dodaj świeżą krew wieprzową i wszystko dokładnie połącz.
- Przygotowaną masą napełniaj starannie oczyszczone jelita grube lub pęcherze wieprzowe. Szczelnie zawiąż osłonki sznurkiem wędliniarskim.
- Tak przygotowany salceson włóż do garnka z gorącą wodą o temperaturze 80–90 stopni Celsjusza. Parz salceson przez około 1 godzinę. Wyjmij, wystudź i schowaj do lodówki na co najmniej 12 godzin. Salceson jest odpowiedni do spożycia dopiero na drugi dzień.
