Dziś większość się brzydzi, a to prawdziwy rarytas. Znany kucharz robi go z nietypowych składników

Aleksander Baron to przykład szefa kuchni, który eksperymentów się nie boi, podobnie jak tematów, które u wielu mogą wywoływać ciarki. W przerwie pomiędzy gotowaniem w restauracji Kapłony i Szczeżuje à la carte a nagraniem kolejnego odcinka programu "Rosół polski" opowiedział mi o przystawce, która od lat dzieli Polaków. Przed państwem salceson, jakiego pewnie nie znacie lub jeszcze nie doceniacie.

Już na wstępie naszej rozmowy Aleksander Baron zaznacza, że często słyszy od gości i znajomych: "O wow, marzyłem o salcesonie, ale wszystko, co jest w sklepie, jest byle jakie albo boję się tego kupować". I dodaje, że właśnie to niedowierzanie, które towarzyszy rozmowom o salcesonie, stało się impulsem do eksperymentowania.

Salceson to tradycyjna wędlina, która od wieków gości na polskich stołach. Powstaje z gotowanych kawałków mięsa, podrobów i skórek, połączonych w zwartą masę przy użyciu naturalnej galaretki. Choć dla wielu kojarzy się z wykorzystaniem mniej popularnych części zwierzęcia, jego produkcja wpisuje się w tradycję zero waste. W Polsce najpopularniejsze są salceson biały i czarny, różniące się składem i smakiem. Biały zawiera więcej mięsa, natomiast czarny wzbogacony jest o krew, co nadaje mu też intensywniejszy smak. Salceson jest również popularny w innych krajach, gdzie przybiera różne formy, jak włoska soppressata czy niemiecki Presskopf.

- Kiedy pokazuję, jak go zrobić, nagle okazuje się, że to bezpieczne, smaczne i wyjątkowe danie. Sam salceson jest formą idealną - ma w sobie mnóstwo smaku i może być zupełnie samowystarczalny - wyjaśnia szef kuchni restauracji Kapłony i Szczeżuje à la carte.

Baron przyznaje, że lubi łączyć go z chrzanem, majonezem, kiszonkami i ziołami - ale równie dobrze sprawdza się solo, jako esencja wszystkiego, co najlepsze.

Kiedy szef wyruszył do Hongkongu na serię kolacji degustacyjnych poświęconych kuchni słowiańskiej, salceson stał się jednym z najciekawszych punktów w menu. Tyle że w zupełnie nowej odsłonie.

- Zrobiłem tam salceson z homarów, muszelek, małży - wszystkiego, co udało mi się zdobyć na targu. Całość ściągnięta krwią - choć miała być kacza, skończyło się na wieprzowej, którą pomogli mi zdobyć Polacy mieszkający na miejscu - opowiada Aleksander Baron.

Niecodzienne połączenie krwi i zredukowanego wywaru z owoców morza dało niezwykle intensywny smak. Baron z uśmiechem wspomina reakcję współpracujących z nim kucharzy. Upierali się bowiem, że czarno-biały plaster salcesonu z czerwonymi elementami homara koniecznie powinien być ozdobiony kleksem sosu, porcją mikro ziół czy czymś innym.

- Powiedziałem kategorycznie: nie. To danie nie potrzebuje ozdób. Jego forma jest kompletna. Po prostu kładziemy plaster na talerz i jemy nożem i widelcem - podkreśla kulinarny ekspert.

Jeszcze wcześniej powstał inny kulinarny eksperyment - Bigos 2.0, również przygotowany w prasie do salcesonu. To niezbędne akcesorium, aby uzyskać idealny przekrój w każdym plastrze tego specjału.

- Kapusta kiszona, kapusta przypalona, suska sechlońska, borowiki, wędzona słonina z mangalicy - to wszystko trafiło do prasy i stworzyło zaskakującą formę znanego smaku - punktuje Baron.

Potem przyszedł czas na kolejne wersje: salceson z mackami ośmiornicy - przygotowany z okazji Dnia Ziemi - oraz jego wegańska interpretacja z borowików, boczniaków i chrupiących uszaków. Spoiwem była mieszanka śmietany, zakwasu buraczanego, czosnku, pieprzu i koperku.

- W listopadzie 2024 w Pittsburghu w restauracji Apteka - serwującej polską kuchnię wegańską - zrobiłem też salceson z nerkowców. I o dziwo: zadziałało. Było bardzo dobrze przyjęte - zdradza szef kuchni.

Najnowszy pomysł Aleksandra Barona to pop-up jego krakowskiej restauracji "Kapłony i szczeżuje" w Katowicach. A w nim salceson z żuru. Taki śląski, zakwaszony, intensywny. Z boczkiem, z chlebem, który wchłonie wszystkie smaki. To podejście nie jest przypadkowe. Jak podkreśla mój rozmówca, każdy składnik - bez względu na to, czy jest to mięso, warzywo, czy przyprawa - musi być najwyższej jakości. To podstawa całej jego filozofii kulinarnej. A także salcesonu, który owiany złą sławą, może na nowo stać się wybitną i doskonałą przystawką na zimno. Aleksander Baron swoimi daniami w 100 proc. udowadnia, że salceson nie musi być postrzegany jako kulinarny relikt PRL-u, bo w rękach świadomego kucharza staje się formą, która opowiada historię – i smakuje tak, że chce się więcej.