Kosztuje grosze i patrzy na klientów z lady. Kiedyś była rarytasem, dziś wywołuje mdłości
Wizyta w popularnym markecie, szybki rzut oka na mięsną ladę i nagłe zatrzymanie wzroku. Pomiędzy sterylnymi tackami z filetem z kurczaka a porcjami szynki, na klientów "patrzy" ona – głowa wieprzowa. Widok, który dla naszych dziadków był symbolem dostatku i gospodarności, dziś u wielu budzi dreszcz obrzydzenia. Czy słusznie boimy się produktu, który kosztuje zaledwie 2,79 zł za kilogram, a w najlepszych restauracjach świata uchodzi za kulinarny rarytas?
Jeszcze kilkadziesiąt lat temu wiejskie świniobicie było wydarzeniem, które angażowało całe rodziny i sąsiedztwa. Wtedy nikomu nie przyszłoby do głowy, by jakakolwiek część zwierzęcia mogła się zmarnować. Głowa wieprzowa zajmowała w tym rytuale miejsce szczególne.
Choć dziś jej widok w sklepie takim jak Dino może szokować miejskiego konsumenta, warto pamiętać, że to właśnie ona była bazą dla najbardziej cenionych polskich wyrobów. To z niej powstawały aromatyczne salcesony, wyborna pasztetowa czy "studzienina", czyli tradycyjna galareta, która bez naturalnego kolagenu zawartego w głowiźnie nigdy nie zyskałaby odpowiedniej tekstury.
„Każdy ma wybór – albo u nas, albo w dyskoncie”. Sprzedawczynie z bazaru o tym, co naprawdę kupujemy
Dlaczego widok głowy wieprzowej w markecie nas przeraża?
Współczesna kultura konsumpcyjna skutecznie oddzieliła produkt końcowy od jego pochodzenia. Kupujemy mięso w formie różowych plastrów zamkniętych w plastiku, zapominając, że pochodzi ono od żywego stworzenia. Spotkanie "twarzą w twarz" z głową świni na sklepowej półce burzy ten komfortowy mur. Kontrowersję budzi też cena. Gdy widzimy kwotę 2,79 zł za kilogram, podświadomie degradujemy ten produkt do kategorii odpadu lub karmy dla zwierząt. Tymczasem ta niska cena jest jedynie wynikiem braku wiedzy o tym, jak ten surowiec przetworzyć, a nie braku jego wartości odżywczej czy smakowej.
Co zrobić z głową wieprzową? Zapomniane smaki babci
Jeśli przełamiemy początkowy opór, głowa wieprzowa otworzy przed nami wachlarz kulinarnych możliwości, których nie zastąpi najdroższa polędwica. Najbardziej szlachetnym elementem są policzki – dziś uznawane za danie premium, które w restauracjach kosztuje krocie. Duszone w czerwonym winie stają się tak delikatne, że można je jeść łyżką.
Pozostałe części głowy to potężna dawka naturalnej żelatyny. Długie gotowanie głowizny z przyprawami i warzywami pozwala uzyskać esencjonalny wywar, który po zastygnięciu zamienia się w najzdrowszą galaretę, pełną kolagenu zbawiennego dla naszych stawów i cery. Dla odważnych domowych masarzy głowa pozostaje też jedyną słuszną bazą do stworzenia prawdziwego, wiejskiego salcesonu, którego smak bije na głowę sklepowe odpowiedniki.
Światowy trend "nose to tail" i powrót do korzeni
Choć w Polsce głowa wieprzowa wciąż kojarzy się wielu z minioną epoką niedoboru, światowe metropolie przeżywają właśnie renesans filozofii "nose to tail", czyli jedzenia zwierzęcia od nosa aż po ogon. Najlepsi szefowie kuchni z Londynu czy Nowego Jorku przekonują, że pełne wykorzystanie zwierzęcia to nie tylko wyraz kulinarnego kunsztu, ale przede wszystkim najwyższa forma szacunku dla życia, które zostało poświęcone. We Włoszech policzki i podgardle (guanciale) to fundamenty prawdziwej carbonary, a w Azji chrupiące uszy czy maska wieprzowa są uznawane za najlepsze przekąski do dzielenia się z przyjaciółmi.
Może więc zamiast odwracać wzrok od mięsnej lady, warto spojrzeć na ten produkt jak na kulinarną lekcję pokory i kreatywności? W końcu to, co dla jednych jest powodem do oburzenia, dla innych pozostaje najsmaczniejszym wspomnieniem z dzieciństwa, które za niecałe trzy złote możemy przywrócić do własnej kuchni.
