Włoski rarytas. Szukaj w sklepie zamiast zwykłego boczku

Bez niego Włosi nie wyobrażają sobie słynnych makaronowych klasyków: carbonary czy amatriciany. Ma niepowtarzalny smak i aromat oraz delikatną, maślaną konsystencję, dzięki czemu wzbogaca różne potrawy, zapewniając potężną dawkę umami. Poznajmy bliżej guanciale.

Nazwa tego specjału pochodzi od słowa "guancia", czyli "policzek", gdyż początkowo wytwarzano go właśnie z wieprzowych policzków. Dziś coraz częściej stosuje się również podgardle – tłuszczowo-mięśniową część świńskiego policzka oraz szyi, cenioną ze względu na wyjątkową elastyczność i jędrność.

Historia guanciale sięga starożytności i czasów Imperium Rzymskiego, którego mieszkańcy powszechnie praktykowali peklowanie mięsa, czyli sposób konserwacji nadający mu atrakcyjną barwę, smak i zapach, ale również znacząco przedłużający trwałość.

Dalsza część artykułu pod materiałem wideo

Z czasem w produkcji guanciale wyspecjalizowali się przede wszystkim rzeźnicy ze środkowej Italii, głównie regionów Umbria i Lacjum. Do dziś technika wytwarzania przysmaku nie uległa większym zmianom. Mięso (zwykle pochodzi od wyselekcjonowanych gatunków świń) naciera się grubą solą, mielonym pieprzem i innymi przyprawami (w zależności od zakątka Włoch może być to czosnek, peperoncino, tymianek, czerwona papryka), a następnie pozostawia do dojrzewania w chłodnych piwnicach, na minimum 30 dni.

Po takiej obróbce uzyskuje się produkt przypominający nasz rodzimy boczek, po przecięciu ukazujący "marmurkowe" pasma różowego mięsa przeplatane tłuszczem. Wyróżnia go jednak intensywny, głęboki smak oraz wyjątkowa, delikatna i soczysta tekstura, świetnie sprawdzająca się w wielu włoskich potrawach, choć guanciale z powodzeniem możemy wykorzystać również w kuchni polskiej, choćby jako dodatek do jajecznicy czy fasolki po bretońsku. Nada walorów nawet zwykłej kanapce.

Bez wątpienia guanciale jest produktem dość kalorycznym – 100 g dostarcza blisko 650 kcal. Jego główny składnik stanowią tłuszcze nasycone. Przez lata były one uznawane za istotny czynnik podnoszący poziom "złego" cholesterolu LDL, którego nadwyżka prowadzi do zwężenia tętnic wieńcowych, a w konsekwencji zwiększa ryzyko zawałów czy udarów. W ostatnim czasie opublikowano jednak wyniki wielu badań naukowych, dowodzących, że trudno znaleźć bezpośrednią zależność między spożywaniem tłuszczów nasyconych a rozwojem chorób układu krążenia. Choć oczywiście lepiej nie przesadzać z ich spożywaniem.

Równocześnie warto pamiętać, że nasycone kwasy tłuszczowe stanowią główne źródło energii dla naszego organizmu, biorą udział w budowie błon komórkowych i reakcjach odpornościowych, a także uczestniczą w transporcie i wchłanianiu witamin (A, D, E, K).

Zaletą guanciale (podobnie jak rodzimego smalcu czy boczku) są korzystne proporcje między nienasyconymi kwasami z grupy omega-3 i omega-6. Tych drugich jest w wieprzowym tłuszczu zaledwie 5-10 proc., czyli znacznie mniej niż w uchodzących za bardzo zdrowe olejach roślinnych, np. słonecznikowym. Tymczasem nadmierne spożywanie kwasów omega-6, przy jednoczesnym niedostatku kwasów omega-3, sprzyja m.in. rozwojowi raka piersi u kobiet po menopauzie, a także może zaburzać pracę układu krążenia i systemu odpornościowego, rozregulowywać gospodarkę hormonalną czy zaostrzać stany zapalne.

We włoskim boczku kryje się sporo cennych dla zdrowia nienasyconych kwasów tłuszczowych, zwłaszcza oleinowego (obniża ciśnienie krwi) oraz palmitynowego (reguluje wydzielanie hormonów).

Guanciale jest smaczne i bardzo aromatyczne. Można je spożywać na surowo, pokrojone w bardzo cienkie plasterki lub lekko rozgrzać i podawać np. na chrupiących grzankach.

Włosi bez tego specjału nie wyobrażają sobie tradycyjnego spaghetti carbonara, czyli dania z makaronu serwowanego z sosem na bazie żółtek, chrupiącego boczku, sera Pecorino Romano oraz świeżo mielonego czarnego pieprzu. Guanciale dodaje się również do pasta all’Amatriciana – prostej potrawy z makaronem, pomidorami San Marzano, płatkami czerwonej papryki oraz serem Pecorino Romano.

Produkt świetnie sprawdza się na pizzy (zwłaszcza w towarzystwie grzybów), w risotto czy frittacie – zapiekance z ziemniakami. Guanciale wzbogaci smak dań z rybami i owocami morza (np. krewetkami). Pyszną przekąskę otrzymamy podsmażając pokrojony boczek z brukselką.