Niedoceniany rodzaj wędliny. Nasi sąsiedzi jedzą na kilogramy

"Kiełbasa z surowej przemielonej, mocno przyprawionej wieprzowiny, używana do smarowania chleba" – tak brzmi opis metki w książce Zbigniewa Przybylaka "Tradycyjna kuchnia pomorsko-wielkopolska". To właśnie w zachodnich i północnych regionach naszego kraju najwcześniej zaczęto cenić i jadać ten specjał. Nieprzypadkowo, ponieważ jego korzeni należy szukać w pobliskich Niemczech, gdzie już 500 lat temu wyrabiano mettwurst (stąd wzięła się nazwa metka), czyli aromatyczną wędlinę z surowego, mielonego mięsa (wieprzowiny lub wołowiny), które zazwyczaj peklowano i wędzono.

Niemal każdy niemiecki region posiada własną wersję przysmaku. Na przykład w Dolnej Saksonii od wieków wielką popularnością cieszy się braunschweiger mettwurst – kiełbasa, która jest tylko lekko podwędzana i znakomicie "smarowalna". Natomiast w północnych landach chętniej sięga się po wędliny dłużej wędzone, twardsze i bardziej przypominające salami. Niemieccy migranci upowszechnili tego typu specjały nawet w Australii, gdzie chętnie jada się kiełbasę przyrządzoną z surowego mięsa… kangura.

Metkę bez trudu kupimy także w polskich sklepach. Produkt występuje w różnych odmianach, oprócz tradycyjnej wędliny wieprzowej, na rynku dostępna jest także metka wołowa (zwana niekiedy tatarską), cebulowa czy łososiowa (to określenie może odnosić się do dodatku mięsa z łososia albo jasnego, łososiowego koloru wyrobu). Na co zwrócić uwagę przy zakupie tego specjału?

Jak zawsze w przypadku wędlin najważniejszy jest skład i udział w nim mięsa. Na rynku znajdziemy metki, w których stanowi ono poniżej 70 proc. zawartości, co niestety dyskwalifikuje produkt. W dobrej jakości kiełbasie wkładu mięsnego (wieprzowiny lub wołowiny) powinno być minimum 90 proc. Pewną część (choć niezbyt dużą) może tworzyć tłuszcz, zwykle wieprzowy, który jest nie tylko nośnikiem smaku, ale również zapewnia dobrze smarowalną konsystencję.

Im krótszy skład metki, tym lepiej. Często jednak, oprócz mięsa i przypraw, znajdziemy w niej także niezbyt korzystne dla zdrowia dodatki. Choćby cukier, którego Polacy i tak spożywają za dużo. Pamiętajmy, że nadmiar sacharozy w naszej diecie sprzyja rozwojowi otyłości, cukrzycy, próchnicy czy grzybicy.

Niektórzy producenci wzbogacają metkę także maltodekstryną, która nie tylko przedłuża trwałość, ale jest również wzmacniaczem smaku i nośnikiem aromatów, barwników i tłuszczów. Jednocześnie dostarcza jednak sporo kalorii i posiada wysoki indeks glikemiczny, o czym muszą wiedzieć cukrzycy oraz osoby dbające o linię.

W składzie sklepowych kiełbasek nie brakuje też konserwantów, przeciwutleniaczy, stabilizatorów czy aromatów, np. dymu wędzarniczego. To ekstrakt otrzymywany przez frakcjonowanie i oczyszczanie skoncentrowanego dymu, budzący sporo kontrowersji, gdyż według niektórych naukowców może być potencjalnie szkodliwy z powodu dość wysokiego stężenia rakotwórczych benzopirenów. Jednak należy zaznaczyć, że jeszcze więcej tego typu związków uwalnia się podczas tradycyjnego wędzenia wędlin.

Jeśli nie mamy zaufania do sklepowych wyrobów, pyszną metkę możemy przygotować samodzielnie. Będziemy potrzebować kilograma mięsa, najlepiej wieprzowiny (dość tłustej, np. podgardla czy boczku), ewentualnie mieszanego, wołowo-wieprzowego. Oczywiście musi być bardzo świeże i powinno pochodzić z pewnego źródła, dzięki czemu uchronimy się przed potencjalnym zakażeniem bakteryjnym grożącym po zjedzeniu surowego mięsa.

Mięso kroimy w kostkę, dodajemy po łyżeczce soli, soli peklującej i cukru, dokładnie mieszamy, przykrywamy folią spożywczą i odstawiamy do lodówki, na minimum 24 godziny, a jeszcze lepiej na dwie doby. Po tym czasie mielimy w maszynce, doprawiamy suszonym majerankiem, świeżo mielonym pieprzem, czosnkiem niedźwiedzim lub słodką papryką (wybór przypraw zależy od naszych upodobań). Do mięsa możemy też dodać drobno posiekaną cebulę. Dokładnie mieszamy.

Do wyrobu metki niezbędne będą jelita wieprzowe, które coraz łatwiej kupić w sklepach masarskich, a czasem również supermarketach. Należy je wcześniej kilkakrotnie wypłukać w letniej wodzie, a później pozostawić na minimum 3 godziny w zimnej.

Następnie zakładamy na maszynkę do mięsa specjalną nasadkę do nadziewania kiełbas. Naciągamy na nią jelito, zawiązujemy jeden koniec i powoli napełniamy przygotowaną masą. Później dzielimy na mniejsze serdelki, każdy koniec skręcając na przemian kilka razy.

Tak przygotowane kiełbaski odstawiamy na 12 godzin do lodówki. Jeśli mamy możliwość, warto je trochę podwędzić, choć będą pyszne również bez takiej obróbki.