Odgrzewany kurczak dziwnie smakuje. Oto sposób, który pozwoli ci tego uniknąć

Odgrzewany kurczak ma nietypowy zapach, a smakuje nie tak, jak powinien? Czy to już zepsute mięso, czy może coś innego? Spokojnie, danie najpewniej stało się ofiarą pewnego zjawiska. Sprawdź, co zrobić, żeby następnym razem nie stwarzało tylu podejrzeń.

Za wszystkim stoi zjawisko zwane WOF, czyli warmed-over flavour (w tłumaczeniu "przegrzany smak"). Zmiana smaku najbardziej zauważalna jest w przypadku gotowanych mięs, które były przechowywane w lodówce przez 24 godziny lub dłużej, a następnie ponownie podgrzewane. WOF dotyka zarówno drobiu, jak i ryb czy czerwonego mięsa, a jest wynikiem szeregu reakcji chemicznych, które rozpoczynają się od rozkładu określonych rodzajów tłuszczów (lipidów), znanych jako wielonienasycone kwasy tłuszczowe.

Dalsza część artykułu pod materiałem wideo

Eric Decker, profesor nauk o żywności na Uniwersytecie Massachusetts w Amherst, zajmował się badaniami dotyczącymi "przegrzanego smaku". Jak wyjaśni w rozmowie z portalem seriouseats.com, reakcje chemiczne, które powodują WOF, są tak szybkie, że niezwykle trudno je powstrzymać lub zminimalizować skutki ich działania.

"Reakcja jest naprawdę szybka. Jest to prawdopodobnie najszybsze utlenianie lipidów w jakimkolwiek produkcie spożywczym. Dzieje się to zaraz po wyjęciu mięsa z piekarnika. Prawdopodobnie zaczyna się w samym piekarniku" - tłumaczy prof. Decker.

Upraszczając, początkiem tego procesu jest moment, kiedy podczas gotowania np. piersi kurczaka ciepło zaczyna rozkładać komórki tworzące mięśnie. Każda błona komórkowa odkształca się, a białka w komórkach zaczynają tracić swój kształt (zachodzi denaturacja). Dzięki tym procesom stopiony tłuszcz może przeniknąć do mięsa i rozluźnić chrząstkowatą tkankę łączną, dzięki czemu kurczak jest bardziej soczysty i delikatny.

Dalej sprawy się komplikują. Po wyjęciu mięsa z piekarnika czy zdjęciu go z patelni opisany wyżej proces "zmiękczania" stwarza potencjał do rozwoju WOF. Kiedy niektóre białka ulegają wspomnianej denaturacji, rozluźniają przyczepność cząsteczek żelaza. Wolne żelazo krąży wokół komórek i wywołuje reakcję chemiczną pomiędzy kwasami tłuszczowymi wielonienasyconymi i tlenem. Ta reakcja z kolei powoduje powstawanie wolnych rodników - czynników niszczących komórki. Te wolne rodniki rozpoczynają reakcję łańcuchową, która przekształca tłuszcze wielonienasycone w produkty uboczne o "przegrzanym" smaku i aromacie.

Czy w związku z tym, że WOF związany jest z utlenianiem kwasów tłuszczowych, kupowanie chudego mięsa lub pozbywanie się kawałków tłuszczu zapobiegnie tej reakcji? Według prof. Deckera biorą w niej udział błony komórkowe, a nie widoczny na mięsie tłuszcz, a więc wykrawanie białych fragmentów w niczym nie pomoże. Czy nie ma zatem rady na nieprzyjemny "przegrzany" smak mięsa?

Jednym z najskuteczniejszych sposobów jest przechowywanie przyrządzonego mięsa tak, by miało jak najbardziej ograniczony kontakt z tlenem. Najlepiej jest więc włożyć je od razu po przyrządzeniu do woreczków próżniowych. Kolejnym patentem jest doprawienie mięsa kwaśnym dodatkiem, np. sokiem z cytryny (kwas hamuje proces utleniania). Dobrym sposobem na uchronienie mięsa przed WOF jest również przechowywanie go w sosach, zwłaszcza doprawionych ziołami lub przyprawami, o których wiadomo, że eliminują wolne rodniki.

"Rozmaryn i oregano są dobrymi przeciwutleniaczami, więc mogą zapewniać pewną ochronę" - zapewnia prof. Decker.

Źródło: www.seriouseats.com