Odgrzewany kurczak dziwnie smakuje. Oto sposób, który pozwoli ci tego uniknąć

Za wszystkim stoi zjawisko zwane WOF, czyli warmed-over flavour (w tłumaczeniu "przegrzany smak"). Zmiana smaku najbardziej zauważalna jest w przypadku gotowanych mięs, które były przechowywane w lodówce przez 24 godziny lub dłużej, a następnie ponownie podgrzewane. WOF dotyka zarówno drobiu, jak i ryb czy czerwonego mięsa, a jest wynikiem szeregu reakcji chemicznych, które rozpoczynają się od rozkładu określonych rodzajów tłuszczów (lipidów), znanych jako wielonienasycone kwasy tłuszczowe.

Eric Decker, profesor nauk o żywności na Uniwersytecie Massachusetts w Amherst, zajmował się badaniami dotyczącymi "przegrzanego smaku". Jak wyjaśni w rozmowie z portalem seriouseats.com, reakcje chemiczne, które powodują WOF, są tak szybkie, że niezwykle trudno je powstrzymać lub zminimalizować skutki ich działania.

"Reakcja jest naprawdę szybka. Jest to prawdopodobnie najszybsze utlenianie lipidów w jakimkolwiek produkcie spożywczym. Dzieje się to zaraz po wyjęciu mięsa z piekarnika. Prawdopodobnie zaczyna się w samym piekarniku" - tłumaczy prof. Decker.

Upraszczając, początkiem tego procesu jest moment, kiedy podczas gotowania np. piersi kurczaka ciepło zaczyna rozkładać komórki tworzące mięśnie. Każda błona komórkowa odkształca się, a białka w komórkach zaczynają tracić swój kształt (zachodzi denaturacja). Dzięki tym procesom stopiony tłuszcz może przeniknąć do mięsa i rozluźnić chrząstkowatą tkankę łączną, dzięki czemu kurczak jest bardziej soczysty i delikatny.

Dalej sprawy się komplikują. Po wyjęciu mięsa z piekarnika czy zdjęciu go z patelni opisany wyżej proces "zmiękczania" stwarza potencjał do rozwoju WOF. Kiedy niektóre białka ulegają wspomnianej denaturacji, rozluźniają przyczepność cząsteczek żelaza. Wolne żelazo krąży wokół komórek i wywołuje reakcję chemiczną pomiędzy kwasami tłuszczowymi wielonienasyconymi i tlenem. Ta reakcja z kolei powoduje powstawanie wolnych rodników - czynników niszczących komórki. Te wolne rodniki rozpoczynają reakcję łańcuchową, która przekształca tłuszcze wielonienasycone w produkty uboczne o "przegrzanym" smaku i aromacie.

Czy w związku z tym, że WOF związany jest z utlenianiem kwasów tłuszczowych, kupowanie chudego mięsa lub pozbywanie się kawałków tłuszczu zapobiegnie tej reakcji? Według prof. Deckera biorą w niej udział błony komórkowe, a nie widoczny na mięsie tłuszcz, a więc wykrawanie białych fragmentów w niczym nie pomoże. Czy nie ma zatem rady na nieprzyjemny "przegrzany" smak mięsa?

Jednym z najskuteczniejszych sposobów jest przechowywanie przyrządzonego mięsa tak, by miało jak najbardziej ograniczony kontakt z tlenem. Najlepiej jest więc włożyć je od razu po przyrządzeniu do woreczków próżniowych. Kolejnym patentem jest doprawienie mięsa kwaśnym dodatkiem, np. sokiem z cytryny (kwas hamuje proces utleniania). Dobrym sposobem na uchronienie mięsa przed WOF jest również przechowywanie go w sosach, zwłaszcza doprawionych ziołami lub przyprawami, o których wiadomo, że eliminują wolne rodniki.

"Rozmaryn i oregano są dobrymi przeciwutleniaczami, więc mogą zapewniać pewną ochronę" - zapewnia prof. Decker.

Źródło: www.seriouseats.com