Podsypuję nią pieczarki przy smażeniu. Chrupią, są złociste i wprost idealne na sos

Pieczarki potrafią puścić na patelni tyle wody, że zamiast się smażyć, zaczynają się dusić. Mam na to prosty sposób: pod koniec smażenia dodaję odrobinę skrobi ziemniaczanej. Dzięki niej sos staje się gładki i przyjemnie gęsty, a dobrze odparowane grzyby zachowują złocisty kolor.

Pieczarki to jeden z tych produktów, które można wykorzystać na dziesiątki sposobów: w sosie do makaronu, jako dodatek do mięsa, farsz do naleśników albo prostą kolację z kromką chleba. Najważniejsze jest jednak ich smażenie. Zbyt mała patelnia, niska temperatura i zbyt częste mieszanie sprawiają, że grzyby tracą szansę na apetyczne zrumienienie.

Skrobia ziemniaczana wiąże płyn, który pieczarki uwalniają podczas smażenia. Nie zatrzyma wypuszczania wody, dlatego dodaję ją dopiero wtedy, gdy większość płynu już odparuje, a pieczarki zaczną się rumienić. W niewielkiej ilości zagęszcza sos, nadaje mu połysk i sprawia, że lepiej oblepia każdy kawałek grzyba.

Warto zachować umiar. Za duża ilość skrobi sprawi, że pieczarki staną się mączyste, a sos zbyt kleisty. Wystarczy 5 g na 500 g grzybów. Jeśli przygotowuję sos, mieszam skrobię najpierw z zimną wodą – dzięki temu na patelni nie powstaną grudki.

Ten patent sprawdza się nie tylko w przypadku pieczarek. Możesz wykorzystać go również do boczniaków, shiitake, portobello, kurek, a także borowików, podgrzybków czy koźlarzy. Najlepiej działa przy gatunkach, które podczas smażenia oddają sporo wody. Delikatne kurki wymagają jednak szczególnego umiaru, aby skrobia nie przytłumiła ich smaku.

Smaż pieczarki na dużej, dobrze rozgrzanej patelni i nie przykrywaj ich pokrywką. Pozwól im spokojnie odparować, a skrobię dodaj dopiero pod koniec.

Składniki

• 500 g pieczarek,
• 20 ml oleju,
• 15 g masła,
• 80 g cebuli,
• 100 ml śmietanki 18 proc.,
• 5 g skrobi ziemniaczanej,
• 20 ml zimnej wody,
• 3 g soli,
• 2 g pieprzu,
• 10 g natki pietruszki.

Sposób przygotowania

1. Oczyść pieczarki, osusz je i pokrój na plasterki lub ćwiartki.
2. Rozgrzej olej na dużej patelni i wrzuć pieczarki, układając je możliwie luźno.
3. Smaż je na większym ogniu bez przykrycia, aż puszczą wodę, a płyn prawie całkowicie odparuje.
4. Dodaj masło oraz drobno posiekaną cebulę i smaż całość, aż pieczarki staną się złociste.
5. Wymieszaj skrobię ziemniaczaną z zimną wodą.
6. Wlej śmietankę na patelnię, dodaj sól i pieprz, a następnie gotuj przez chwilę na małym ogniu.
7. Dodaj rozmieszaną skrobię i energicznie wymieszaj sos, aż lekko zgęstnieje.
8. Posyp pieczarki posiekaną natką pietruszki i podawaj od razu.

Tak przygotowane pieczarki świetnie pasują do placków ziemniaczanych, makaronu, kaszy albo chrupiących tostów. Tę samą metodę możesz zastosować do innych grzybów, pamiętając o jednej zasadzie: najpierw dobrze je usmaż i odparuj, a skrobię dodaj dopiero na końcu.