Rodzinna kolacja z patelni we włoskim stylu. Szybko i bez bałaganu w kuchni

Jeden z kulinarnych symboli Wenecji Euganejskiej, czyli urokliwego regionu w północno-wschodnich Włoszech. Kremowe risotto w połączeniu z lekko gorzkawym, intensywnie fioletowym lub wiśniowym radicchio zapewnia prawdziwą ucztę dla zmysłów. Możemy łatwo się o tym przekonać, gdyż przyrządzenie potrawy nie jest trudnym zadaniem.

Wenecja Euganejska, powszechnie zwana Veneto, rozciąga się od strzelistych Dolomitów po wybrzeże Adriatyku. Najbardziej znanym zakątkiem regionu jest oczywiście Wenecja, ale nie brakuje tu również innych miast przyciągających rzesze turystów, chociażby Treviso, słynącego z licznych zabytków oraz… świetnej kuchni.

Jednym z ulubionych tutejszych produktów jest radicchio, czyli bliski kuzyn cykorii o charakterystycznych czerwono-fioletowych liściach. Pierwsze wzmianki na temat uprawy warzywa w okolicach Treviso pochodzą z XVI wieku, kiedy to specjał zyskał popularność na stołach lokalnych arystokratów. Jednak dopiero na przełomie XIX i XX wieku, dzięki pracom agronoma Giuseppe Benzi, radicchio zyskało dzisiejszy wygląd i smak.

Dalsza część artykułu pod materiałem wideo

Mieszkańcy Treviso szybko docenili zalety warzywa, wykorzystując go na wiele smakowitych sposobów. Prawdopodobnie w pierwszej połowie 20. stulecia narodziła się receptura jednego z obecnych symboli tutejszej kuchni, gdy miejscowi kucharze postanowili dodać radicchio do znanego od czasów średniowiecza kremowego risotto. Efekt okazał się spektakularny, dlatego risotto alla trevigiana do dziś gości w menu wielu restauracji w Treviso i całym regionie Veneto.

Zarówno radicchio, jak i odpowiedni do przygotowania risotto ryż, możemy kupić w polskich sklepach. Może zatem warto spróbować, jak smakuje włoski klasyk?

Charakterystyczny, gorzkawy smak radicchio zawdzięcza laktucynie i laktukopikrynie – związkom chemicznym, które znakomicie wpływają na pracę wątroby, stymulując ją do zwiększenia wydzielania żółci, a także neutralizacji zbędnych produktów przemiany materii. Dzięki temu warzywo stymuluje też system trawienny i poprawia apetyt.

Radicchio skrywa również sporo antyoksydantów, zwłaszcza antocyjanów – barwników roślinnych stymulujących system odpornościowy, działających przeciwzapalnie, a także wpływających ochronnie na układ krwionośny. Cenne związki przeciwdziałają rozwojowi nowotworów (m.in. płuc, jelita grubego, żołądka) oraz pomagają w ich leczeniu, chociażby łagodząc dolegliwości związane z chemioterapią. Zmniejszają ryzyko schorzeń serca i poprawiają ostrość widzenia.

Czerwona cykoria dostarcza dużo folianów, szczególnie potrzebnych kobietom w ciąży – niedobór tych substancji wiąże się z wyższym ryzykiem powstawania u dziecka wad cewy nerwowej, rozszczepu wargi i podniebienia czy zespołu Downa. Odpowiednia dawka folianów pomaga też zapobiegać niedokrwistości, zaburzeniom pracy układu nerwowego (nadpobudliwości, trudnościom w zasypianiu, kłopotom z pamięcią, stanom depresyjnym) czy dolegliwościom trawiennym.

Radicchio to produkt niskokaloryczny (100 g dostarcza około 23 kcal), a jednocześnie bogaty w błonnik, witaminy (szczególnie C i K) oraz minerały, takie jak potas i żelazo.

Radicchio (2 główki) myjemy, osuszamy i kroimy w cienkie paski (możemy użyć zarówno białych, jak i czerwonych części). W dużym rondlu rozgrzewamy oliwę z oliwek (2 łyżki) i masło (2 łyżki). Dodajemy drobno posiekaną cebulę i smażymy na średnim ogniu, aż stanie się miękka oraz lekko złocista.

Później dokładamy pokrojone radicchio i smażymy przez około 5 minut, aż zmięknie. W tym momencie uwolni charakterystyczny, lekko gorzki smak. Dosypujemy ryż, najlepiej arborio (320 g), smażymy, mieszając, przez 2-3 minuty, aż każde ziarno pokryje się tłuszczem i stanie się przezroczyste.

Wlewamy czerwone, wytrawne wino (150 ml), gotujemy, aż całkowicie odparuje. Następnie stopniowo dolewamy bulion, warzywny lub drobiowy (litr), dodając kolejną porcję, gdy ryż wchłonie poprzednią. Powinno to potrwać około 18-20 minut.

Zdejmujemy rondel z ognia, dodajemy masło (2 łyżki) oraz starty parmezan (50 g). Delikatnie mieszamy, aż składniki się rozpuszczą, zaś risotto stanie się aksamitne. Doprawiamy solą i pieprzem.