Zapomniany przepis na rosół. Wystarczy zamienić jeden składnik na inny
Bażant gości na polskim stole od wieków, o czym możemy przekonać się, przeglądając dawne książki kucharskie. Nasi przodkowie przyrządzali „kolorowego ptaka” na różne sposoby, cenili między innymi rosół z bażanta. Dziś także docenimy walory tej smacznej i esencjonalnej zupy. Jak ją przyrządzić?
Samiec bażanta rozmiarami przypomina kurę i urzeka kolorowym upierzeniem, szczególnie na głowie i szyi, mieniących się czerwienią, zielenią oraz fioletem. Samica wygląda znacznie skromniej, jest szaro-brązowa.
Pochodzący z Azji ptak pojawił się w Europie już 2 tysiące lat temu, wielką popularność zdobył w czasach Imperium Rzymskiego, gdzie był traktowany przede wszystkim jako… ozdoba ogrodów. Do Polski bażant trafił w średniowieczu i szybko zaaklimatyzował się nad Wisłą, niestraszne były mu nawet srogie zimy.
Polowanie na bażanty stało się popularną rozrywką, najpierw szlachty, później arystokracji. Powszechnie łapano je również na wsiach, mięso tych ptaków ceniono bowiem ze względu na smak i delikatność. Z czasem w Polsce rozwinęła się hodowla bażantów, szczególnie rozpowszechniona w okresie międzywojennym.
Bażant często gościł w dawnej kuchni polskiej, czego dowodem są dawne poradniki kulinarne. Autor najstarszego z nich („Compendium Ferculorum, czyli zebranie potraw” z 1682 r.), Stanisław Czerniecki zamieścił m.in. przepis na „Potaź tłuczony”, czyli zupę gotowaną na rosole wypełnioną utłuczonym i przetartym pieczonym mięsem bażantów.
Rosół z bażanta uchodził za danie bardzo pożywne, ale posiadające również walory lecznicze – zalecano go zwłaszcza osobom, które przeszły poważne choroby, zmagającym się z osłabieniem i szukającym sposobu na wzmocnienie organizmu.
Bażant – wartości odżywcze
Tuszki bażanta pochodzącego z hodowli coraz częściej pojawiają się w sklepach. Warto wykorzystać je do przyrządzenia rosołu, bo mięso tego ptaka jest nie tylko smaczne, ale także bogate w składniki odżywcze, choćby łatwo przyswajalne białko.
W porównaniu z popularnym drobiem (kurczakiem, kaczką, gęsią) bażant dostarcza więcej cennych dla zdrowia jednonienasyconych kwasów tłuszczowych, które m.in. posiadają zdolność obniżania poziomu „złego” cholesterolu LDL i podwyższania stężenia jego dobrej frakcji HDL, co pozytywnie wpływa na układ krążenia i pomaga zapobiegać otyłości.
Mięso bażanta jest bogatym źródłem witamin z grupy B, zwłaszcza B3 (pomaga utrzymać odpowiednią kondycję mięśni i regeneruje je po wzmożonym wysiłku), B6 (reguluje ciśnienie krwi, skurcze mięśni i pracę serca) oraz B12 (dba o prawidłowe funkcjonowanie mózgu i całego układu nerwowego, odpowiada m.in. za koncentrację i pamięć).
Bażant kryje w sobie dużo żelaza, fosforu i zbyt rzadko występującego w naszym jadłospisie selenu, który chroni komórki przed szkodliwym działaniem wolnych rodników i stymuluje system odpornościowy.
Przepis na rosół z bażanta
W najprostszej wersji potrawę przyrządzamy jak tradycyjny rosół. Tuszkę bażanta opłukujemy i zalewamy zimną wodą, dodając też włoszczyznę: 2-3 marchewki, pietruszkę, selera i pora. Doprawiamy zielem angielskim (5-6 ziarenek), czarnym pieprzem (8-10 ziarenek) i liściem laurowym (1-2). Gotujemy na niewielkim ogniu, aż do miękkości, po czym doprawiamy solą i suszonym lubczykiem. Zupę serwujemy z makaronem, posypaną posiekaną natką pietruszki.
Jeśli chcemy przyrządzić trochę bardziej wyrafinowaną wersję rosołu, zaczynamy od podgotowania na małym ogniu, przez godzinę, samego bażanta. Po usunięciu szumowin dodajemy włoszczyznę oraz opaloną wcześniej nad ogniem cebulę. Potrawę wzbogacamy też kilkoma suszonymi prawdziwkami lub podgrzybkami, suszonym lubczykiem, listkami świeżego selera naciowego, gałązkami kopru, kilkoma listkami laurowymi, owocami jałowca, ziarnami ziela angielskiego i czarnego pieprzu. Rosół z bażanta gotujemy na wolnym ogniu przez kolejne dwie godziny, na kwadrans przed końcem dorzucając jeszcze plasterek cytryny.
Ugotowany rosół z bażanta przecedzamy przez gęste sito. Doprawiamy solą i pieprzem. Serwujemy z makaronem albo pulpecikami. Jak je przyrządzić? Wyciągnięte z zupy mięso, warzywa i grzyby mielimy, mieszamy z jajkiem i bułką tartą (2 łyżki), po czym odstawiamy na pół godziny. Po tym czasie formujemy z masy niewielkie kulki, które gotujemy w osolonej wodzie, przez 2-3 minuty. Następnie wykładamy na talerze, polewamy rosołem i posypujemy posiekaną natką pietruszki.
Autor: Rafał Natorski
Zobacz na naszym kanale YouTube, jak zrobić sakiewki schabowe z pieczarkami w sosie własnym:
