Nakłuwają go igłami i zamykają w jaskini. Ten ser jednych odrzuca, a drugich zachwyca

Roquefort nie powstaje w zwykłej serowni, tylko dojrzewa w naturalnych jaskiniach, w których powietrze krąży w specyficzny sposób, a mikroklimat jest niemal niezmienny przez cały rok. W jego wnętrzu rozwijają się charakterystyczne, niebieskie żyłki, które nie są wadą, tylko efektem działania "żywych" kultur. To właśnie one nadają mu intensywny smak i zapach, który jednych odrzuca, a innych przyciąga jak magnes. Ten ser nie jest dla każdego i wcale tego nie ukrywa, dlatego od lat wzbudza tyle emocji i kreuje pytania na swój temat.

Roquefort to ser pleśniowy wytwarzany jedynie z mleka owczego. Ma miękką, lekko kruchą strukturę oraz charakterystyczne niebieskie żyłki znajdujące się wewnątrz. Te żyłki to efekt działania pleśni Penicillium roqueforti, czyli mikroorganizmu, który rozwija się w trakcie dojrzewania i wpływa stopniowo na smak oraz konsystencję sera. W porównaniu do popularnych serów żółtych zawiera więcej tłuszczu, ponieważ powstaje z mleka owczego, które naturalnie ma wyższą zawartość tłuszczu niż mleko krowie. Dostarcza też sporo białka oraz wapnia, a jego smak jest intensywny, słony, a nawet lekko pikantny. Zwykle jada się go w małych porcjach, ponieważ już niewielka ilość jest bardzo wyrazista i sycąca.

Tradycyjnie roquefort dojrzewa w jaskiniach, ponieważ panują tam warunki, których nie da się dokładnie odtworzyć w zwykłej serowni. Chodzi o stałą temperaturę, wysoką wilgotność oraz naturalny, specyficzny ruch powietrza, który powstaje dzięki szczelinom w skale. Ten przepływ powietrza jest ważny, ponieważ dostarcza tlen do wnętrza sera, a bez niego pleśń nie rozwinie się prawidłowo. W trakcie dojrzewania sery są dodatkowo nakłuwane cienkimi igłami, aby powietrze mogło dostać się do środka. Jest to niezwykle ważne, ponieważ umożliwia równomierny rozwój mikroorganizmów. W takich warunkach ser powoli zmienia strukturę, staje się bardziej kremowy, a jego smak nabiera wyjątkowości, której nie uzyska się przy szybszym dojrzewaniu w wykreowanych warunkach.

Określenie "żywe" kultury w roqueforcie oznacza, że w jego wnętrzu znajdują się aktywne mikroorganizmy. Chodzi głównie o pleśń oraz bakterie przyczyniające się do fermentacji, czyli do procesu rozkładu składników mleka na prostsze formy. To właśnie dzięki temu ser cały czas się zmienia i stopniowo nabiera bardziej intensywnego smaku, nawet już po zakupie. Te mikroorganizmy rozkładają białka i tłuszcze, dlatego roquefort łatwiej rozpływa się w ustach niż twarde sery. Często mówi się, że takie kultury wspierają mikrobiotę jelitową, czyli bakterie żyjące w jelitach, ale w przypadku serów pleśniowych dowody są dość ograniczone i nie można traktować ich jak produktu probiotycznego.

Roquefort jest produktem bardzo sprasowanym pod względem składu, dlatego że niewielka porcja dostarcza dużo energii oraz składników odżywczych. W 100 gramach znajduje się około 350-400 kcal, sporo tłuszczu, głównie nasyconego, oraz białka, które jest dobrze przyswajalne, ponieważ w trakcie dojrzewania ulega częściowemu rozkładowi. Ser ten dostarcza też wapń potrzebny dla kości oraz witaminę B12, bez której układ nerwowy miałby spory problem. Jednocześnie jest dość słony, dlatego warto pilnować jego ilości w diecie, szczególnie przy nadciśnieniu. Jest to na tyle wyrazisty produkt smakowo, że wystarczy go naprawdę niewiele.

Roquefort wpływa na organizm głównie poprzez swoje makroskładniki oraz sposób, w jaki został przetworzony podczas dojrzewania. Zawarte w nim białko oraz tłuszcz to właśnie makroskładniki, które powodują, że po zjedzeniu szybko pojawia się uczucie nasycenia, które zwykle utrzymuje się dłużej niż po lżejszych produktach. Proces dojrzewania zmienia też strukturę składników, dlatego w wielu przypadkach taki ser jest łatwiejszy do strawienia niż świeże mleko. Z drugiej strony wysoka zawartość soli oraz tłuszczów nasyconych podpowiada, że nadmiar jest obciążający dla układu krążenia. W przypadku wpływu na jelita często pojawiają się opinie o wsparciu mikrobioty, ale jak już wiadomo, brakuje na to solidnych dowodów i nie powinno się traktować roqueforta jak produktu z działaniem probiotycznym.

Roquefort nie jest produktem dobrym dla każdego i w niektórych sytuacjach warto podejść do niego bardzo ostrożnie. Najbardziej dotyczy to osób z nadciśnieniem, ponieważ duża ilość soli nasila zatrzymywanie się wody w organizmie oraz podnosi ciśnienie. Ostrożność zaleca się także kobietom w ciąży, ponieważ sery pleśniowe z niepasteryzowanego mleka mogą zawierać bakterie niebezpieczne dla rozwijającego się płodu. U niektórych osób wrażliwych na histaminę, czyli na związek naturalnie powstający w trakcie dojrzewania żywności, taki ser wywołuje bóle głowy, zaczerwienienie skóry lub ogólne uczucie dyskomfortu. Jeśli pojawiają się takie reakcje, najlepiej ograniczyć jego ilość lub całkowicie z niego zrezygnować.

Optymalna porcja, którą można już dobrze poczuć, to około 20-30 g, czyli mniej więcej 2-3 małe kawałki lub 1-2 łyżki pokruszonego sera. Taka ilość dostarcza orientacyjnie około 75-110 kcal, więc nie jest źle. Ser ten dobrze komponuje się z produktami łagodnymi lub lekko słodkimi w smaku, takimi jak gruszka, jabłko lub miód, ponieważ taka kombinacja równoważy jego nietypową wyrazistość. Często dodaje się go do sałatek, sosów lub kanapek, ponieważ wystarczy naprawdę niewielka ilość, aby zmienić styl całego posiłku. Przed podaniem warto wyjąć go z lodówki na kilkanaście minut, ponieważ w temperaturze pokojowej stanie się bardziej miękki i aromatyczny.

Roquefort to ser dla osób, które lubią intensywne smaki i chcą sięgać po produkty z pazurem. Najlepiej jeść go w małych ilościach, bo już niewielka porcja oferuje mnóstwo doznań smakowych oraz sporo składników odżywczych. Taki sposób jedzenia ułatwia kontrolę soli oraz kalorii w codziennej diecie.