Schab moczę w popularnej herbacie. Mięso jest potem kruche i nie trzeba go długo przeżuwać

Osiągnięcie idealnej kruchości w schabie bywa wyzwaniem zarówno przy przygotowywaniu tradycyjnych kotletów, jak i całego pieczonego płata. Długie bicie tłuczkiem czy kilkugodzinne duszenie nie zawsze dają oczekiwany rezultat. Tymczasem rozwiązanie tego problemu znajduje się w niemal każdej polskiej kuchni i kosztuje zaledwie kilkadziesiąt groszy. Herbata, którą pijemy na co dzień, działa na strukturę włókien mięsnych jak najlepsza marynata.

Po herbatę do schabu warto sięgnąć ze względu na zawarte w niej taniny. Są to naturalne związki organiczne o właściwościach lekko zakwaszających i ściągających, które wchodzą w reakcję z białkami obecnymi w mięsie.

Podczas kilkugodzinnego moczenia w herbacianej kąpieli taniny powoli rozbijają twarde włókna kolagenowe w schabie. W przeciwieństwie do bardzo agresywnych kwasów (takich jak czysty ocet czy sok z cytryny), napar z czarnej herbaty nie uszkadza zewnętrznej powierzchni mięsa i nie nadaje mu kwaśnego posmaku. Zamiast tego delikatnie kruszy strukturę włókien od środka, zatrzymując w nich naturalne soki. W efekcie po obróbce termicznej schab jest miękki, soczysty i rozpływa się w ustach.

Składniki:

• 1 kg schabu wieprzowego,
• 500 ml mocnego, ostudzonego naparu z czarnej herbaty (z 3–4 torebek),
• 3 ząbki czosnku,
• 2 łyżki oliwy lub oleju,
• 1 łyżeczka majeranku,
• 1 łyżeczka słodkiej papryki,
• pół łyżeczki ostrej papryki,
• 1 płaska łyżeczka soli,
• pół łyżeczki mielonego czarnego pieprzu,
• 2 liście laurowe,
• 3 ziarna ziela angielskiego.

Sposób przygotowania:

1. Zaparz bardzo mocną czarną herbatę (3–4 torebki na 500 ml wrzątku) i odstaw ją do całkowitego ostygnięcia.
2. Schab włóż do głębokiego naczynia. Zalej zimną herbatą tak, aby mięso było całkowicie przykryte. Dodaj liście laurowe oraz ziele angielskie. Przykryj naczynie i wstaw do lodówki na minimum 8 godzin, a najlepiej na całą noc.
3. Wyjmij schab z herbaty i dokładnie osusz go papierowym ręcznikiem. W małej miseczce wymieszaj oliwę, przeciśnięty przez praskę czosnek, majeranek, słodką i ostrą paprykę, sól oraz pieprz.
4. Wetrzyj dłońmi powstałą pastę w całą powierzchnię mięsa.
5. Przełóż schab do rękawa do pieczenia (zawiąż dokładnie brzegi) lub do naczynia żaroodpornego z przykryciem.
6. Piecz w piekarniku nagrzanym do 180 stopni Celsjusza (tryb góra-dół) przez około 50–60 minut. Na ostatnie 10 minut możesz rozciąć rękaw od góry, aby wierzch ładnie się zrumienił.
7. Po wyjęciu z piekarnika odczekaj około 10 minut przed krojeniem, aby soki równomiernie rozeszły się wewnątrz i nie wypłynęły na deskę.

Tak przygotowany schab jest kruchy, delikatny i doskonale smakuje zarówno na gorąco do obiadu, jak i na zimno jako domowa wędlina do pieczywa.