Ciocia z Wielkopolski gotuje taką zupę częściej niż rosół. Każda gospodyni ma swój przepis

Wielkopolska, podobnie jak inne regiony Polski, uwielbia zupy, które jada się tutaj od niepamiętnych czasów. Początkowo były to proste polewki, choćby ceniona przez króla Władysława Jagiełłę potrawa przyrządzana na bazie piwa, sera, mleka i kapusty. W kolejnych wiekach przepisy doskonalono, o czym świadczy lektura dawnych książek kucharskich. Stanisław Czerniecki, autor najstarszej z nich – "Compendium Ferculorum, czyli zebranie potraw", wymieniał na przykład aż szesnaście rodzajów rosołu.

Na początku bazą zup były różne rośliny, z reguły dzikorosnące, wraz z rozwojem rolnictwa i upraw ogrodowych, w garnkach zaczęły pojawiać się także inne składniki. "W kuchni wielkopolskiej zdecydowanie dominują zupy zagęszczane, przy czym w roli zagęstnika występuje głównie mąka pszenna, rzadziej mąka ziemniaczana lub rozgotowane ziemniaki. Do przyrządzania tych zup, obok warzyw, takich jak fasola, groch, kapusta czy ogórki, wykorzystuje się zielone liście szczawiu, szpinaku, lebiody i pokrzywy" – czytamy w książce "Kuchnia wielkopolska wczoraj i dziś".

Dalsza część artykułu pod materiałem wideo

Od dawna jedną z najpopularniejszych wielkopolskich zup jest rumpuć, czasem zwany z niemiecka ajntopfem. W Poznaniu to określenie ma nawet trochę szersze znaczenie. "Obiady – to najczęściej jednodaniowe posiłki zwane "rumpuciami". Była to zupa z kaszy z ziemniakami, kapuśniak, czasem brukiew. Wszystko to było kraszone, jak się dało: "rumpuć" na kościach lub skórkach – obrzynkach od słoniny" – opisuje "Słownik gwary miejskiej Poznania".

Nie ma jednej, uniwersalnej receptury rumpucia. Walorem tej pysznej zupy jest bowiem fakt, że składniki zależą od pory roku. Wiosną do potrawy trafia więcej świeżych warzyw, np. kalarepka, kalafior czy fasolka szparagowa, zwana w Wielkopolsce szabelkiem. W chłodniejszych okresach rumpuć jest wzbogacany kapustą kiszoną i kaszą. Oczywiście nie może w nim zabraknąć także marchewki, pietruszki, selera czy pora.

Bardzo ważnym składnikiem wielkopolskiego przysmaku są ziemniaki, szczególnie odmiany typu A, które nie rozgotowują się, a ich miąższ pozostaje zwięzły nawet po obróbce termicznej (agata, almera, cecile, dali, denar, impresja, lord, mozart, riviera, vineta, vivaldi, zenia).

W rumpuciu nie może też zabraknąć wkładki mięsnej: żeberek, boczku, wołowiny bez kości, łopatki, biodrówki lub karkówki wieprzowej.

Jak smakuje ta zupa? Można się o tym przekonać odwiedzając podpoznańską miejscowość Rokietnica, gdzie co roku, we wrześniu, odbywa się impreza plenerowa pod nazwą "Rokietnica zaprasza Wielkopolan na rumpuć". Miejscowi kucharze przygotują wówczas zupę w 1600-litrowym kotle, dlatego każdy ma szansę jej skosztować.

By spróbować rumpucia nie trzeba jednak odbywać długiej podróży, ponieważ wielkopolską potrawę bez większego trudu przyrządzimy w domu.

Do dużego garnka wlewamy wodę (2-3 litry), następnie dodajemy pokrojoną w kostkę wołowinę bez kości (500 g), kilka ziaren ziela angielskiego, 2-3 liście laurowe i łyżeczkę soli. Gotujemy na małym ogniu.

Na patelni, na maśle, przesmażamy pokrojone w kostkę: karkówkę (500 g) i boczek wędzony (500 g) oraz cebule (1-2). Następnie dodajemy wszystko do wywaru, uzupełniając poszatkowaną białą kapustą (500 g) i kapustą kiszoną (500 g), pokrojonymi w kostkę ziemniakami (500 g) i marchewką (3-4), a także przecierem pomidorowym (mała puszka). Na koniec dorzucamy pokrojone w ósemki kwaśne jabłka (2-3).

Zupę gotujemy na małym ogniu, aż wszystkie składniki staną się miękkie. Pod koniec przyprawiamy solą, pieprzem i kminkiem. Serwujemy z posianym lubczykiem oraz natką pietruszki.