Jak ubić na sztywno pianę z białek? Pamiętaj o ważnej rzeczy

Ubijanie białek zajmuje sporo czasu i wymaga wprawy, ale łatwo się tego nauczyć. Składnik ten dodajemy do wielu wypieków, na przykład do biszkoptu. Bez piany z białek nie upieczemy również słodkiej bezy, która jest najważniejszym składnikiem tortu Pavlova. Co zrobić, by nam nie opadła i była idealnie sztywna?

Musisz dobrze oddzielić białka od żółtek. Nawet odrobina żółtka sprawi, że piana z białek nie ubije się odpowiednio. Dlaczego tak się dzieje? Wyjaśnia to w mediach społecznościowych prof. Katarzyna Siuzdak z Instytutu Maszyn Przepływowych PAN w Gdańsku.

- W trakcie ubijania zrywane są słabsze wiązania wewnętrzne i cząsteczki protein się rozwijają. Łańcuchy białek łączą się ze sobą i tworzą sieć. W trakcie ubijania wprowadzam do tej sieci powietrze, które jest uwięzione przez cieniutkie warstwy wody połączone z tą siateczką białkową. Im więcej powietrza tu wpakuję, tym delikatniejszy i lżejszy będzie deser. A żółtka są zbyt ciężkie i lepkie, by prawidłowo ubić pianę - tłumaczy ekspertka.

Pamiętaj o tym, by miska oraz trzepaczka były dokładnie umyte i wysuszone. Nie mogą być ani mokre, ani tłuste. Nie powinieneś też zbyt długo ubijać piany. Jak sprawdzić, czy jest gotowa? Wystarczy, że przechylisz miskę. Jeśli nic nie wypada, możesz przestać ubijać.

Jajka powinny być w temperaturze pokojowej, a przyrządy czyste i suche - to są podstawy. Okazuje się, że ważne jest również naczynie. Trzeba unikać miedzianych misek.

- Atomy miedzi z jej powierzchni będą wyłapywane przez białka i będą łączyć się z siarką z łańcucha białkowego. No i przez to, że miedź tak się przymila do tej siarki, to białkowe łańcuchy nie mogą utworzyć siateczki i piana nie będzie tak sztywna, by zaczęła pojawiać się woda - wyjaśnia prof. Siuzdak.

Piana z białek wyjdzie odpowiednio sztywna, jeśli podczas ubijania dodasz odrobinę octu, soku z cytryny lub soli. Te składniki świetnie ustabilizują wyrób. Jeśli robisz bezę, cukier musisz dodać w odpowiednim momencie. Na początku ubijaj samą pianę, potem stopniowo dodawaj drobny cukier i ubijaj do rozpuszczenia się słodkich kryształków.