Makłowicz gotuje zupę z przepisu swojej babci. Najlepsza na lato
Trudno znaleźć lepszy pomysł na letnią potrawę – smaczną, pożywną, orzeźwiającą i lekko kwaskowatą. Zupa szczawiowa od dawna gości w polskiej kuchni, ale okazuje się, że wciąż można przyrządzić ją w oryginalny sposób. Jak robią to Magda Gessler czy Robert Makłowicz?
W kuchni polskiej był ceniony już przed wiekami, jednak w ostatnich latach stracił na popularności. Tymczasem młode liście szczawiu mają nie tylko orzeźwiający, lekko kwaskowaty smak, ale kryją również bogactwo cennych składników odżywczych, przede wszystkim witaminy C, która aktywizuje system immunologiczny, odgrywa ważną rolę w wytwarzaniu licznych enzymów, wpływa na produkcję kolagenu i zmniejsza skłonność do krwotoków oraz krwawień dziąseł. Wysoka zawartość tego związku sprawia, że szczaw posiada silne właściwości przeciwutleniające, dzięki czemu wspiera naturalne mechanizmy obronne organizmu, zapobiegając rozwojowi schorzeń układu krążenia czy nowotworów.
Roślina dostarcza też dużo witaminy A odgrywającej istotną rolę w utrzymaniu sprawności procesów widzenia, chroniącej przed kurzą ślepotą, zaćmą, zwyrodnieniem plamki żółtej oraz filtrującej szkodliwe dla wzroku „światło niebieskie”.
W szczawiu nie brakuje minerałów, zwłaszcza magnezu, manganu, miedzi, żelaza i potasu. Smaczne listki są niskokaloryczne (ich szklanka skrywa zaledwie 30 kcal), za to bogate w błonnik pokarmowy, który poprawia perystaltykę jelit i pozytywnie wpływa na pracę układu trawiennego.
Wadą rośliny może być wysokie stężenie kwasu szczawiowego, w nadmiarze utrudniającego przyswajanie magnezu i wapnia, osłabiającego kości oraz sprzyjającego rozwojowi osteoporozy. Na szczęście częściowo neutralizują go dodatki zwyczajowo pojawiające się w zupie szczawiowej, choćby śmietana czy jajka.
Przepis na klasyczną szczawiową
Tradycyjna zupa szczawiowa to potrawa jadana przede wszystkim w Europie Wschodniej, dla przybyszów z innych stron świata stanowi dość egzotyczne danie. Jej przygotowanie nie powinno stanowić większego problemu.
Świeże liście szczawiu (pół kilograma) dusimy na maśle, a następnie przekładamy do garnka z gorącym bulionem (może być warzywny, choć zdaniem smakoszy najlepiej sprawdza się wywar ugotowany na żeberkach). Następnie dolewamy zahartowaną wcześniej słodką śmietanę (100 ml) wymieszaną z czterema żółtkami. Można też dodać kilka ugotowanych i pokrojonych w kostkę ziemniaków.
Doprowadzamy zupę do wrzenia, po czym zdejmujemy z ognia i doprawiamy solą i pieprzem, ewentualnie także odrobiną cukru. Serwujemy z ugotowanymi na twardo jajkami.
Szczawiowa według Gessler i Makłowicza
Potrawa lubi też eksperymenty, o czym świadczy choćby przepis najsłynniejszej polskiej restauratorki. Jak powstaje zupa szczawiowa Magdy Gessler? Na początku roztapiamy w rondelku masło (50 g), a później dusimy na nim posiekany szczaw (kilogram) i przeciśnięty przez praskę czosnek (3-4 ząbki). Następnie zalewamy gorącym bulionem (1,2 l), gotujemy kilka minut i miksujemy. Nie przerywając miksowania, dolewamy cztery żółtka wymieszane ze śmietaną 36-procentową (150 ml). Doprawiamy solą i pieprzem, podajemy z połówkami jaj na twardo i grzankami czosnkowymi.
Jeszcze inaczej przyrządza potrawę Robert Makłowicz, który inspiracje czerpie z przepisu babci pochodzącej z Ukrainy, gdzie danie przybiera formę barszczu, w którym znajdziemy nawet… pomidora.
Zupa szczawiowa Makłowicza powstaje na bulionie z kaczki. Ze schłodzonego wywaru zdejmujemy warstwę tłuszczu i podsmażamy na nim posiekaną cebulę oraz marchewkę startą na tarce o grubych ostrzach. Podgrzewamy bulion i dodajemy podsmażone warzywa, a następnie drobno posiekane szczaw i botwinę (po pęczku), a także pokrojonego pomidora. Doprawiamy solą i pieprzem.
Tuż przed zakończeniem gotowania do zupy szczawiowej dodajemy posiekany szczypiorek i koperek. Potrawę podajemy z kleksem śmietany oraz ćwiartką ugotowanego jajka. Zdaniem Makłowicza danie świetnie smakuje z ciemnym pieczywem oraz soloną słoniną.
