Na weekend robię karkówkę po zbójnicku. Tak dobrej nie jadłam nawet w barze w Zakopanem

Karkówka po zbójnicku łączy soczyste mięso, cebulę, pieczarki, ogórki konserwowe i gęsty sos z musztardą, ketchupem oraz koncentratem pomidorowym. Kwaśne ogórki przełamują tłustość wieprzowiny, a suszone pomidory dodają słodyczy, kwasowości i umami.

Najważniejsze jest wcześniejsze obsmażenie mięsa i późniejsze długie pieczenie pod przykryciem. Dzięki temu karkówka mięknie, a sos nabiera smaku od wszystkich warzyw.

Plastrów karkówki nie warto kroić zbyt cienko. Przy około dwóch godzinach pieczenia najlepiej sprawdzą się kawałki o grubości 1,5-2 cm, które zachowają soczystość i nie zaczną się rozpadać. Przed przełożeniem do naczynia mięso dobrze jest lekko oprószyć mąką i krótko obsmażyć na mocno rozgrzanej patelni. Nie chodzi o usmażenie karkówki w środku, lecz o mocne zrumienienie powierzchni i zamknięcie soków w środku.

To właśnie wtedy powstają aromaty, których nie da się uzyskać podczas samego duszenia w sosie. Cienka warstwa mąki pomaga też później delikatnie zagęścić sos. Jej nadmiar trzeba jednak dokładnie strzepnąć, żeby po upieczeniu nie powstała ciężka, mączna warstwa.

W wielu wersjach tego dania pojawia się świeża papryka. Tutaj zastępują ją suszone pomidory, które mają znacznie bardziej skoncentrowany smak. Nie potrzeba ich dużo – około 100 g wystarczy.

Dobrze współgrają z pieczarkami, cebulą i tłustszą karkówką, natomiast ogórki konserwowe wprowadzają potrzebną kwasowość. Właśnie dlatego karkówka po zbójnicku nie smakuje ciężko mimo dużej liczby intensywnych składników.

Z solą trzeba natomiast uważać. Ogórki, ketchup, musztarda i suszone pomidory są już słone, dlatego lepiej zacząć od mniejszej ilości i w razie potrzeby doprawić sos pod koniec pieczenia.

Składniki:

• 700 g karkówki wieprzowej,
• 2 cebule,
• 300 g pieczarek,
• około 100 g suszonych pomidorów z oleju,
• mały słoik ogórków konserwowych,
• około 1/2 szkl. mąki pszennej,
• sól,
• świeżo mielony pieprz,
• olej do smażenia.

Sos:

• 250 ml wody,
• 3 ząbki czosnku,
• 2 łyżki musztardy Dijon,
• 4 łyżki ketchupu,
• 1,5 łyżki koncentratu pomidorowego,
• 1 łyżeczka cukru,
• 1/2 łyżeczki pieprzu,
• sól do smaku.

Sposób przygotowania:

1. Karkówkę pokrój w plastry o grubości około 1,5-2 cm. Dopraw z obu stron solą i pieprzem.
2. Każdy plaster lekko obtocz w mące i dokładnie strzep jej nadmiar.
3. Na patelni mocno rozgrzej niewielką ilość oleju. Obsmaż mięso po około 2 minuty z każdej strony, aż dobrze się zrumieni.
4. Karkówkę przełóż do dużego naczynia żaroodpornego.
5. Cebulę pokrój w piórka, pieczarki w grubsze kawałki, a ogórki konserwowe w plasterki. Suszone pomidory odsącz i pokrój.
6. Wszystkie warzywa rozłóż na mięsie.
7. W osobnej misce wymieszaj wodę, przeciśnięty czosnek, musztardę, ketchup, koncentrat, cukier, pieprz i początkowo około pół łyżeczki soli.
8. Zalej karkówkę i warzywa sosem, a naczynie szczelnie przykryj.
9. Piecz około 2 godzin w temperaturze 180°C.
10. Po mniej więcej godzinie delikatnie przemieszaj warzywa i sos. Ponownie przykryj i piecz do momentu, aż mięso będzie bardzo miękkie.