Pieczenie karkówki często przypomina czasem loterię. Aby mieć pewność, że mięso po wyjęciu z piekarnika będzie soczyste i miękkie, warto sięgnąć po proste właściwości bąbelków i do marynowania wykorzystać mocno gazowaną wodę.
Silnie nagazowana woda to najtańszy i najbardziej skuteczny naturalny zmiękczacz do czerwonego oraz wieprzowego mięsa. W przeciwieństwie do octu czy soków cytrusowych, nie zmienia smaku i nie nadaje mu nadmiernej kwasowości, działając wyłącznie na korzyść jego struktury. Nie musisz obawiać się o to, że przedobrzysz i zewnętrzna warstwa mięsa stwardnieje pod wpływem silnych kwasów.
WIDEOKolorowe leczo w wakacyjnym wydaniu. Na jednej porcji na pewno się nie skończy
Karkówka marynowana w wodzie gazowanej
Rozpuszczony w wodzie dwutlenek węgla tworzy słaby kwas węglowy, który delikatnie obniża pH marynaty. Zmienia to strukturę białek w mięsie, ułatwiając im wiązanie i zatrzymywanie wilgoci. Bąbelki gazu oraz spadek napięcia powierzchniowego działają jak naturalny masaż dla mięsa – rozluźniają tkanki, pozwalając olejowi, czosnkowi i ziołom wniknąć głęboko w strukturę karkówki, a nie pozostawać tylko na jej powierzchni. W efekcie po usmażeniu lub upieczeniu mięso zachowuje naturalne soki w środku, pozostaje soczyste i nie wysycha na wiór, a obecny w karkówce kolagen podczas pieczenia rozpuszcza się w idealnie miękką żelatynę.
Zwykła woda lekko gazowana nie da tak spektakularnego efektu. Najlepiej sprawdza się woda świeżo otwarta, o bardzo wysokim nasyceniu CO2. Do przygotowania marynaty wlewaj zawsze dobrze schłodzoną wodę gazowaną, bo zimna woda zatrzymuje dwutlenek węgla na dłużej.
Składniki:
- 1,2 kg karkówki wieprzowej,
- 1 szklanka mocno gazowanej wody mineralnej (bardzo zimnej),
- 4-5 łyżek oleju roślinnego lub oliwy,
- 4 ząbki czosnku,
- 1 łyżka majeranku,
- 1 łyżeczka słodkiej papryki w proszku,
- pół łyżeczki ostrej papryki lub papryki wędzonej,
- 1 płaska łyżeczka musztardy (np. delikatesowej lub miodowej),
- 1,5 łyżeczki soli,
- pół łyżeczki świeżo mielonego czarnego pieprzu.
Sposób przygotowania:
- Karkówkę umyj, osusz ręcznikiem papierowym i pokrój w plastry o grubości około 1,5-2 cm.
- W dużej misce wymieszaj olej, przeciśnięty czosnek, musztardę, majeranek, paprykę słodką, ostrą, sól oraz pieprz. Na koniec wlej szklankę mocno gazowanej wody i całość szybko wymieszaj.
- Włóż plastry karkówki do miski z marynatą, dbając o to, by każdy kawałek był dokładnie przykryty płynem.
- Miskę przykryj folią spożywczą i wstaw do lodówki na minimum 6-8 godzin, a najlepiej na całą noc.
- Po wyjęciu z lodówki odczekaj około 20 minut, aby mięso nabrało temperatury pokojowej. Plastry karkówki wraz z częścią marynaty przełóż do rękawa do pieczenia lub do naczynia żaroodpornego pod przykryciem.
- Piecz w piekarniku nagrzanym do 180 st. Celsjusza (opcja góra-dół) przez około 80 minut. Na ostatnie 10-15 minut możesz rozciąć rękaw lub zdjąć pokrywkę, aby mięso ładnie się zrumieniło z wierzchu.
Jeśli wolisz karkówkę z patelni lub grilla, po wyjęciu z marynaty dokładnie osusz plastry ręcznikiem papierowym przed położeniem na gorący tłuszcz lub ruszt. Dzięki temu nie dojdzie do pryskania oleju, a na powierzchni natychmiast zajdzie reakcja Maillarda, pysznie karmelizująca mięso, zamiast dusić je we własnym soku. Smacznego!
