Niedzielny rosołek może się schować. Po kilku łyżkach tej zupy zakręcisz grzejniki

Bez wątpienia potrawa kultowa, która w ciągu kilkudziesięciu lat odbyła triumfalny pochód z wietnamskich zakamarków do modnych restauracji od Australii po Stany Zjednoczone. Także w Polsce nie sposób zliczyć dziś lokali serwujących wyrazisty bulion z makaronem ryżowym oraz rozmaitymi dodatkami. Pyszną zupę pho możemy też przyrządzić w domu.

Pochodzenie specjału od lat pozostaje przedmiotem debaty i tak już pewnie pozostanie. Dziś przyjmuje się, że przepis na pho, w formie zbliżonej do współczesnej, narodził się na początku XX wieku, w północnowietnamskiej prowincji Nam Định, która była wówczas wielkim rynkiem obrotu tekstyliami, co ułatwiało kontakty między obywatelami różnych krajów, także kulinarne. Dzięki obecności licznego grona Francuzów w Wietnamie spożywano spore ilości wołowiny, z czasem stała się ona obowiązkowym składnikiem słynnej zupy, która początkowo była daniem bezmięsnym.

Pierwotnie pho sprzedawali o świcie i zmierzchu uliczni sprzedawcy, dźwigający na plecach przenośne kuchnie, czyli zawieszone na długich kijach drewniane szafki – pierwsza mieściła kociołek z bulionem, zaś druga służyła do przechowywania makaronu, przypraw i naczyń kuchennych. Można ich było rozpoznać po charakterystycznych filcowych kapeluszach, zwanych mũ pho.

Dalsza część artykułu pod materiałem wideo

W kolejnych latach, w wietnamskich miastach i miasteczkach, jak grzyby po deszczu zaczęły wyrastać stoiska i lokale serwujące pyszną zupę. Na początku lat 40., z powodu niedoboru wołowiny, zaczęto ją przyrządzać na mięsie kurczaka. Do dziś są to dwie najpopularniejsze wersje potrawy, jednak nie brakuje też innych wariantów, z rozmaitymi dodatkami: cielęciną, kaczką, grillowaną wątróbką, kiełkami fasoli, marynowanym czosnkiem czy papryczkami chili.

W czasie wojny wietnamskiej rzesze migrantów wywiozły przepis na pho do krajów, które udzieliły im gościny. W azjatyckich dzielnicach Paryża, Nowego Jorku, Montrealu czy Sidney szybko pojawiły się restauracje serwujące pyszną zupę. Do dziś jest ona ulubioną potrawą studentów oraz pracowników korporacji na całym świecie. Także w Polsce.

Zupa pho nie jest trudna do przyrządzenia, ale wymaga przestrzegania pewnych zasad. Jej bazę zawsze powinien stanowić przede wszystkim bulion, bogaty w smaki i aromaty.

Jak uzyskać taki wywar? Klucz do sukcesu to mięso, czyli wołowina. Powinno być go sporo, różnorodnego, dobrze sprawdzi się pręga wołowa z kością (poprzerastana tkanką łączną, która pod wpływem obróbki cieplnej przyjmuje galaretowatą konsystencję, bardzo pożądaną w pho), szponder, udziec, mostek czy ogon wołowy. W zupie nie może zabraknąć kości wołowych, koniecznie przepołowionych, co ułatwia dostęp do pysznego szpiku. Warto też postarać się o kawałek polędwicy wołowej – dodamy ją pod koniec przyrządzania potrawy.

Na smak zupy wpływają też inne składniki, m.in. cebula i imbir, które powinny zostać wcześniej opalone nad palnikiem. Charakter bulionu podkreślają również przyprawy: anyż gwiazdkowy, ziarna kolendry, cynamon, goździki, pieprz. W czasie gotowania najlepiej włożyć je do woreczka z gazy, co ułatwi później usunięcie.

Potrawę wieńczy się marynowanym czosnkiem, czarnym kardamonem (w porównaniu do bardziej znanego zielonego ma silniejszy, dymny aromat) czy świeżymi liśćmi kolendry oraz pachnotki zwyczajnej, urzekającej zapachem i smakiem – wyczuwa się w niej miętę, anyżek, koper, lukrecję, a nawet jabłko. Walory pho podkręci też dodatek sosu rybnego lub sojowego.

Przecięte na pół kości kości wołowe (1,5 kg) pieczemy przez godzinę w 180 st. Następnie przekładamy do garnka, dodajemy wołową pręgę (1,5 kg), ogon wołowy oraz podpieczone cebule (2) i spory kawałek imbiru, a także przyprawy – 4 gwiazdki anyżu, 4 goździki, laskę cynamonu, 3 ziarna ziela angielskiego, 2 ziarna czarnego kardamonu, łyżeczkę ziarnistego pieprzu. Zalewamy zimną wodą (ok. 4 litry). Gotujemy na bardzo małym ogniu przez minimum 5 godzin, a jeszcze lepiej nawet 7-8, im dłużej, tym głębszy smak uzyskamy.

Gdy bulion już dochodzi, gotujemy makaron ryżowy (zgodnie z instrukcją na opakowaniu). Kawałek świeżej polędwicy wołowej kroimy na bardzo cienkie, 2-3 milimetrowe paseczki (wcześniej mięso warto umieścić na 2 godziny w zamrażalniku), a następnie marynujemy w zalewie z octu ryżowego, sosu rybnego i czosnku.

Bulion przecedzamy, doprawiamy sosem rybnym, solą i cukrem (do smaku). Gorącym zalewamy wyłożone na talerze makaron, paseczki wołowiny oraz pokrojoną szalotkę. Dodajemy świeże liście pachnotki i kolendry, marynowany czosnek, papryczkę chili w płatkach albo pędy bambusa. Smak dania wzbogacamy sokiem wyciśniętym z limonki.

Pho tradycyjnie jada się pałeczkami, wypijając na koniec pozostały bulion.