Polacy zajadają się takim makaronem od lat. Matteo Brunetti przyznał, że drugi raz nie wziąłby go do ust

Ewa Malinowska, dziennikarka Wirtualnej Polski: Kuchnia włoska nie bez powodu jest uważana za jedną z najlepszych kuchni na świecie. Czy myślisz, że Polacy są gotowi, aby ją też przenieść do swoich domów?

Matteo Brunetti: Myślę, że Polacy są gotowi, aby przenieść włoską kuchnię do domu. Zwłaszcza że coraz częściej i chętniej to robią. Jestem w Polsce mniej więcej 6,5 roku i na przestrzeni tego czasu zauważyłem, jak Polacy stają się coraz bardziej zainteresowani kuchnią, jak dużo sprowadza się włoskich produktów. I to takich naprawdę specyficznych, regionalnych. Takich, których trzeba dobrze poszukać we Włoszech. Więc tak, myślę, że Polska jest bardzo gotowa. I z otwartymi rękoma już teraz to robi.

Dalsza część artykułu pod materiałem wideo

Bez czego ta kuchnia włoska nie może się obyć? Co musimy mieć w swoim domu, żeby w ogóle zacząć myśleć o gotowaniu po włosku?

Jest kilka składników, które muszą być w każdej lodówce. Koniecznością jest ser parmigiano. Jeśli jest sezon, to pomidory i ogórki. Dodatkowo jakiś ser oprócz parmigiano, może to być mozzarella, burrata lub coś podobnego. Dobra oliwa z oliwek, sól, pieprz i jakiś cytrus. Do tego dobrej jakości makaron i możemy zrobić kilka włoskich dań.

Jak rozpoznać dobrej jakości makaron w sklepie? Na co powinniśmy zwrócić uwagę?

Dobrej jakości makaron widać już na pierwszy rzut oka. Jest matowy, z nierównomierną powierzchnią. Wygląda tak, jakby była jeszcze na nim mąka. Nie jest błyszczący i żółty, tylko trochę wyblakły. Dobrej jakości makaron to musi być wydobyty z miedzianej maszyny. Będzie wtedy na nim napis trafila al bronzo. Komercyjne makarony powstają w maszynach teflonowych, dzięki czemu są takie gładkie. Ale skoro makaron jest gładki, to sos nie będzie się go trzymał. Natomiast miedź jest taka niegładka i dlatego makaron wychodzi taki lekko chropowaty. Dzięki temu wchłania więcej sosu.

Czy kuchnia włoska to świętość? Czy jest tam miejsce na eksperymenty, przełamywanie tradycyjnych przepisów?

Uważam, że do kuchni włoskiej można podejść kreatywnie, ale utrzymując się cały czas nie tyle przy tradycjach, ile przy zwyczajach Włochów. Nie dodajemy nagle pasty miso do risotto, ale podobny smak znaleźć można we włoskim produkcie, jakim jest sos garum ze starożytnego Rzymu. Można być kreatywnym we włoskiej kuchni, oddalając się od tradycji, ale dalej pozostając w tym klimacie.

A ananas na pizzy lub nasz polski makaron z truskawkami to włoska zbrodnia?

Makaron z truskawkami... tak, jest to, bym powiedział, gigantyczna zbrodnia. Czasem we włoskich przepisach do sosu pomidorowego dodaje się truskawkę, ostatnio nawet na swój kanał wrzucałem przepis na makaron z kostką gorzkiej czekolady — są to jednak wciąż tylko akcenty, które przyjemnie podbijają to danie.

Pizza hawajska też jest zbrodnią, ale jeśli zrobimy pizzę z ananasem i zbudujemy wokół tego jakąś historię, to zupełnie coś innego. Tak też uczy jeden z najlepszych pizzaiolo we Włoszech, Sorbillo. To nie jest pizza hawajska, to jest po prostu pizza, do której są dodane różne smaki zbudowane wokół tego ananasa. To nie jest owoc świeży czy z puszki, a poddany obróbce termicznej, na przykład karmelizacji. I ten ananas służy do balansowania smakami.

Próbowałeś makaronu z truskawkami czy jednak włoski gen ci na to nie pozwolił?

Niestety spróbowałem, jako doświadczenie, ale nie chciałbym powtórzyć (śmiech).

Jakie rady dałbyś osobom, które dopiero zaczynają swoją przygodę z włoskim gotowaniem?

Nie przekombinować, na początek trzymać się tego włoskiego przepisu. Jak już kupować składniki, to z wysokiej półki, najlepszej jakości, bo to robi gigantyczną robotę. Najlepiej zacząć od najprostszych przepisów. Warto robić jedno danie kilka razy, żeby zrozumieć je w pełni.

Co daje ci największą przyjemność w gotowaniu?

Największą przyjemnością jest jedzenie. Z kolei największą nieprzyjemnością jest sprzątanie, bo tworzę dużo chaosu wokół siebie.

Może to nie chaos a artystyczny nieład?

(śmiech) Nie wiem, czy ktoś, patrząc na to, powiedziałby, że jest tu coś artystycznego. Ale tak, to zdecydowanie ładniej brzmi.

Gotujesz w domu po polsku?

No niestety, z wielką przyjemnością powiem, że głównie kuchnia włoska. Po polską kuchnię sięgam w knajpach, restauracjach czy barach mlecznych.

A co najbardziej lubisz w życiu tutaj, w Polsce? Czy to duża zmiana i przeskok po życiu we Włoszech?

Zmiana była gigantyczna. Najbardziej spodobało mi się tutaj bezpieczeństwo. Polska jest naprawdę bardzo bezpiecznym krajem, mogę spacerować spokojnie po ulicach, nie mając oczu dookoła głowy. Trudnością było odnalezienie się w supermarketach, bo są tu zupełnie inne produkty, na dodatek inaczej ułożone. Na początku trudno mi było robić zakupy, gubiłem się, nie wiedziałem, co kupić i co to za firma.

Co podać na włoską randkę? W końcu włoski to język miłości, więc i kuchnia jest tej miłości pełna.

Zależy, ile mamy czasu. Jeśli mało i przy tym nie chcemy się narobić, to prosta przystawka. Na przykład ucztowa caprese, którą pokazuję w mojej książce. To mozzarella w różnych formach z różnymi pomidorami, orzeszkami i bazylią. Do tego makaron, na przykład aglio e olio. Wszyscy go lubią, jest prosty w przygotowaniu, a ostra papryczka to afrodyzjak. Na deser mój słynny już sernik pistacjowy lub klasyczne tiramisu. To przepis na udaną randkę.

Czy w kuchni ojcowie mają pole do popisu, czy mamy i babcie zdominowały włoską kuchnię?

I jedno i drugie. W moim domu ojciec nie gotował, ale robili to wujkowie. Moja nonna, czyli babcia, gotowała rzeczywiście dla 15, 20 czy 30 osób sama, ale często się zdarzało, że jakiś wujek chciał zrobić to sam, bo na przykład znał jakiś ciekawy przepis. Ta męskość w kuchni też jest obecna we Włoszech.

Wiem, że jesteś tatą. Czy twój syn lubi jadać po włosku?

Powiedziałbym, że ma to po ojcu, bo jest makaroniarzem. Już od najmłodszych lat kocha makaron na wszelkie rodzaje, kolory, więc jakbyś go spytała w każdej porze dnia, co by chciał zjeść, to by powiedział makaron. Często przygotowujemy pastę razem. Mamy taką grę — pytam go, jaki dzisiaj kolor makaronu chce zjeść: czy zielony, czy pomarańczowy, czy czerwony, lub jakiś inny. Wybiera kolor i wtedy idziemy do kuchni. Pomaga mi, kroi pomidorki, obiera czosnek z łupinki albo zrywa liście bazylii.

Za nami Dzień Ojca. We Włoszech obchodzony jest w marcu, a kiedy ty świętujesz?

Jestem Włochem, ale mam polskie korzenie i świętuję dwa razy.

Jakie jest twoje najlepsze wspomnienie z tego dnia?

Myślę, że znów wszystko wokół jedzenia. Tata zabierał mnie i mojego starszego brata do restauracji jego przyjaciela w miasteczku Grottaferrata pod Rzymem. Przygotowywali tam niesamowite, włoskie jedzenia. Moim ulubionym daniem była przystawka zrobiona z faszerowanych ricottą kwiatów cukinii. Nie były one smażone, tak jak zazwyczaj się robi, a przygotowywane na parze. Dzięki temu kwiaty były delikatne i czuć było intensywny smak sera w środku. Bardzo dobrze to pamiętam.