Bartek Kieżun zdradza sekrety Neapolu. "Nie wierzę w opowiadanie, że nie jesteśmy w stanie ugotować w Polsce włoskiej kuchni"

Neapol to miasto wielu tajemnic i smaków. Sekrety włoskich uliczek w swojej nowej książce "Neapol. Łakomym okiem. Przewodnik po mieście i jego kuchni" odkrywa Bartek Kieżun, dziennikarz kulinarny, podróżnik i autor książek.

Ewa Malinowska: Czy Neapol jest miastem, które pokocha się od razu, czy to miłość, której trzeba się nauczyć?

Bartek Kieżun: To zależy od tego, czego oczekujemy od miasta. Neapol jest miastem, które jest wymagające, nie mam co do tego żadnych wątpliwości. Nie jest też miejscem dla każdego, to również jest pewne. Natomiast jeżeli będziemy mieli otwartą głowę, jeżeli będziemy gotowi na to, że to miasto nie będzie się dopasowywało do nas, tylko my będziemy musieli się dopasować do tego miejsca, to na pewno jest w stanie nam dać bardzo dużo satysfakcji i doskonale nas nakarmić. To może być miłość, ale to wcale nie musi być miłość.

Kto w takim Neapolu się zakocha? Dla kogo to jest miasto? Kto doceni to miejsce, również kulinarnie i turystycznie?

Otwarte głowy, które nie pojadą tam ze stereotypowym wyobrażeniem Włoch. I osoby, które są gotowe pożegnać się ze swoimi przyzwyczajeniami. Jeżeli jesteśmy przywiązani do rzymskiej pizzy na cieniutkim, chrupiącym cieście, tego w Neapolu nie dostaniemy. Jeśli oczekujemy trzeciofalowej kawy, to informuję, że też jej tam nie ma. Dostaniemy za to super gwarne, super chaotyczne miasto, które potrafi być super inspirujące, ale pod jednym warunkiem - że będziemy mieli otwartą głowę i że nie będziemy mieli oczekiwań. Wtedy będzie genialne, bo Neapol się nie zmienia. Neapol jest, jaki był. Chaotyczny, głośny, bywa brudny, bywa męczący, ale jednocześnie jest fascynujący. Kiedy będziemy mieli otwartą głowę, okaże się najpiękniejszym miastem.

A jakie są takie trzy najlepsze pana ulubione przysmaki z uliczek Neapolu? Taka esencja Neapolu?

Pizza mastunicola. To placek z wieprzowym tłuszczem, serem pecorino, bazylią i czarnym pieprzem. Ciężko jest ją znaleźć, ale jest to coś, które jest esencją Neapolu. To pizza w swojej pierwotnej postaci, taka, jaka była kiedyś. Została skomponowana pod koniec XV wieku, czyli mniej więcej wtedy, kiedy Kolumb dopłynął do Ameryki, i na długo przed tym, zanim mieliśmy szansę w ogóle zapoznać się z pomidorami. Tak naprawdę mastonicola pokazuje nam, że kiedyś pizza nie była czerwona od pomidorów, kiedyś podstawą wyżywienia Neapolityków była pizza bianca.

Druga rzecz, której trzeba koniecznie spróbować w Neapolu, to jest ragu neapolitańskie. To bardzo długo gotowany pomidorowy sos z dużą ilością różnego rodzaju mięsa, bowiem jest tam i wieprzowina, i baranina, i kiełbasa, i roladki wołowe nadziewane serem i pietruszką. To danie pokazuje, jak bogaty smak oferuje Neapol i jak w gotowaniu działa magia czasu.

To niedzielny obiad w każdym neapolitańskim domu, więc my jako przybysze powinniśmy skosztować, jak smakuje. Jest jak rosół w polskim domu.

I trzecia rzecz, która z kolei zalicza się do dolce, czyli do deserów. To sfogliatelle z ciasta kruchego, albo francuskiego. Tym, co w sfogliatelle liczy najbardziej, jest ricotta, która dosmaczona cynamonem, wodą pomarańczową i kandyzowaną skórką cytrusową, smakuje bosko. Plus oczywiście potężna ilość cukru, bo jesteśmy przecież na południu Włoch. To niesamowity, wspaniały smak i tak bardzo związany z Neapolem, że bardziej się nie da.

Czy to właśnie ten deser najbardziej pana zachwycił? A może coś innego wzbudziło większe zaskoczenie?

Neapol oferuje mnóstwo fantastycznych dań, a wybór jednego z nich byłby krzywdą dla pozostałych. Dlatego nie potrafię wskazać konkretnej potrawy, która najbardziej mnie zachwyciła. Sfogliatella ma u mnie bardzo mocną pozycję, ale w Neapolu mają też fantastyczny sos z wołowiny i cebuli, który nazywa się genovese. Robią genialne rzeczy z makaronów. Neapolitańskie taralli z migdałami i pieprzem są wspaniałe. Pizza w Neapolu jest rewelacyjna i myślę, że jeśli chodziłby o taki znak rozpoznawczy, to powinienem powiedzieć "pizza", No ale nie możemy zapomnieć też o neapolitańskich słodyczach, które również są wyjątkowe. I jak tu wybrać?

Loty do Neapolu można często znaleźć w bardzo dobrych cenach. Ile dni potrzeba, aby poznać chociaż trochę smak i kulturę tego miasta? Czy kilka dni wystarczy, aby odkryć przynajmniej część najważniejszych smaków i miejsc?

Jeżeli nie mamy możliwości polecenia do Neapolu dłużej niż weekend, to polećmy na weekend. Natomiast, jeżeli mielibyśmy możliwość wydłużenia sobie tego czasu spędzonego w mieście, to moim zdaniem tydzień to minimum, które pozwoli nam rzeczywiście trochę zejść z turystycznego rauszu, którym żyjemy, kiedy jesteśmy w nowym miejscu i staramy się sprawdzić wszystko, co przeczytaliśmy, zjeść wszystko, o czym wiemy, że powinniśmy zjeść itd.

Czy jest coś w Neapolu, co warto przywieźć do Polski jako pamiątkę, aby zachować wspomnienia zapachów i smaków?

Zabrałem z Neapolu coś, co nazywa się colatura di alici. To sos rybny robiony z sardeli. Rzecz unikatowa na świecie ze względu na to, że to jest potomek starożytnego sosu, który nazywa się garum, który od jakiegoś czasu jest na nowo robiony w Neapolu. Jest oczywiście robiony w dużo delikatniejszy sposób niż kiedyś, bo dawniej po prostu fermentowano ryby w drewnianych beczkach z ziołami. Opis przygotowania garum jest dość hardkorowy, natomiast jest to smak, którego nie należy się bać i który razem ze skórką cytrynową i kawałkami chleba robi rewelacyjne, postne i bardzo proste danie neapolitańskie. Uważam, że jeżeli chcemy spróbować czegoś nowego, to jest szansa, że colatura zrobi nam w głowie małą rewolucję kulinarną. To morze zamknięte w butelce i jednocześnie naprawdę wspaniała pamiątka.

Jaki neapolitański przysmak poleca pan odtworzyć w swoim domu? Czy jest coś, co mamy szansę przenieść tutaj, do polskich kuchni?

Wszystko można przenieść. Ja jestem pod tym względem absolutnie stanowczy. Nie wierzę w opowiadania, że nie jesteśmy w stanie ugotować w Polsce prawdziwej włoskiej kuchni. Jesteśmy w stanie. Mamy wszystkie podstawy na wyciągnięcie ręki już w tej chwili.

Jedna zasada - używamy wyłącznie produktów wtedy, kiedy jest na nie sezon, bo jak zaczniemy robić sos ze świeżych pomidorów w lutym, ten sos rzeczywiście będzie obrzydliwy, natomiast jeżeli zrobimy go w sierpniu, to będzie świetny.

Jesteśmy w stanie w Polsce gotować włoską kuchnię bez większego problemu i bez większych strat na smaku. Jasne, że w Neapolu będzie fajnie. Jesteśmy w Neapolu, więc mamy głowę na wakacjach. Inaczej odbieramy rzeczywistość, kolory. Ale kulinarną przyjemność na stole w Polsce możemy mieć bez najmniejszego problemu.

A co z kuchni neapolitańskiej można ugotować w domu? Wszystko! Kuchnia neapolitańska nie bez powodu uchodzi za najlepszą we Włoszech, albo za jedną z najlepszych. Więc jeżeli mamy szansę sobie pogotować, to gotujmy wszystko. Są tam pomidory, są oliwki, są kapary, są owoce morza, jest pietruszka, są cytryny, o których nie można zapomnieć, jest mozzarella, czyli naprawdę wszystko to, co kochamy we włoskiej kuchni. Więc nie bójmy się, tylko gotujmy. Przepisy są bardzo proste. Czasami będzie nas to kosztowało odrobinę więcej czasu. Ale moim zdaniem warto ten czas poświęcić, bo jesteśmy sobie w stanie właśnie zrobić mały Neapol na stole i to jest coś, do czego ja naprawdę wszystkich gorąco namawiam, bo szkoda byłoby z tego rezygnować.

Ewa Malinowska, dziennikarka Wirtualnej Polski