Potężny cios dla wątroby. Polacy nagminnie popełniają ten błąd na grillu

Kiedy nad polskimi działkami unosi się dym z rozpalonych grillów, niemal zawsze towarzyszy mu charakterystyczny dźwięk syczącego na ruszcie płynu. Polewanie karkówki, kiełbasy czy szaszłyków piwem (a nierzadko też wodą, by "zgasić" zbyt duży płomień) to u nas niemal tradycja narodowa. Wierzymy, że chmura pary unosząca się znad węgla nawilży mięso, a chmielowy trunek nada potrawom wyjątkowego, lekko chlebowego smaku.

Niestety, jest to ogromny kulinarny mit. W rzeczywistości zimny płyn nie ma szans wniknąć w strukturę ściętego już od temperatury białka. Zamiast nawilżać mięso, piwo brutalnie spłukuje z niego całą pieczołowicie przygotowaną marynatę i przyprawy. Co gorsza, gwałtownie obniża temperaturę samego rusztu. W efekcie karkówka przestaje się równomiernie piec, a zaczyna powoli gotować w obniżonej temperaturze, przez co staje się twarda, gumowata i wysuszona.

Utrata smaku i zepsuta struktura mięsa to jednak najmniejszy problem. Prawdziwe niebezpieczeństwo kryje się w tym, co dzieje się pod rusztem, gdy wylewamy na niego zimny napój. Zderzenie płynu z rozżarzonym węglem lub brykietem powoduje gwałtowny wyrzut pary wodnej zmieszanej z drobnym popiołem. Ta brudna, popielata mgła natychmiast unosi się do góry i osiada bezpośrednio na naszej mokrej i lepkiej od piwa karkówce. Zamiast przypraw, zjadamy więc warstwę brudu z paleniska.

Czy to oznacza, że musimy całkowicie zrezygnować z połączenia piwa i karkówki? Absolutnie nie, wystarczy zmienić kolejność działań. Złocisty trunek to doskonała baza do marynaty, ponieważ zawarty w nim alkohol oraz kwasy świetnie kruszą włókna mięsa przed obróbką termiczną.

Jeśli marzysz o karkówce z piwnym posmakiem, zalej plastry mięsa ciemnym lub jasnym piwem wymieszanym z musztardą, miodem, zgniecionym czosnkiem i rozmarynem na co najmniej kilka godzin przed rozpaleniem grilla (a najlepiej na całą noc w lodówce). Tuż przed położeniem na ruszcie, mięso dokładnie osusz ręcznikiem papierowym z nadmiaru płynu. W ten sposób zachowasz chmielowy aromat, zyskasz niesamowicie kruchą strukturę, a samo grillowanie będzie w stu procentach bezpieczne dla zdrowia.