Najlepszy przepis na kaczkę z chrupiącą skórką. W Chinach to totalny hit

Wiele lat temu nie było to danie dla każdego. Zwłaszcza dla mniej zamożnego Chińczyka. Także receptura była owiana tajemnicą.

W połowie XIX wieku przepis na słynne danie z kaczki odkupił od emerytowanego kucharza cesarskiego dworu pewien właściciel restauracji - Yang Quanren. Nie ustalono, ile zapłacił za przepis, ale dziś wiadomo, że było warto. Restauracja Quanjude – bo tak się nazywa dzisiaj – ma obecnie około 50 filii w całych Chinach i roczne obroty liczone w milionach dolarów. Jak myślicie, na czym robi interes? Oczywiście, że na słynnej kaczce po pekińsku pieczonej nad otwartym ogniem, glazurowanej i marynowanej w mieszance aromatycznych przypraw.

Czy po kultową potrawę trzeba jechać aż do stolicy Chin? Znawcy kuchni powiedzą, że nigdzie indziej jej nie zjemy. Najważniejsza jest jednak sama kaczka. Według speców od tego dania najlepsze mięso otrzymamy z ptaka, który jest tuczony przez ok. 40 dni zbożem i pastą sojową, i osiągnie wagę nie większą niż trzy kilogramy.

Po uboju, oskubaniu i wypatroszeniu pod skórę kaczki wdmuchiwane jest powietrze. Po co? Żeby skóra nie dotykała mięsa. Dzięki temu po upieczeniu będzie niezwykle chrupiąca.

Samo pieczenie kaczki wymaga sporo zachodu i cierpliwości. Najlepsze są pieczone w specjalnym piecu opalanym drewnem owocowym (najczęściej brzoskwinia lub grusza). Kaczka jest w nim zawieszona, żeby ściekał z niej tłuszcz. Przed pieczeniem, jak i w trakcie smaruje się ją maltozą. To inaczej cukier słodowy, który nadaje skórce złocisto-brązowego koloru i chrupkości.

Po upieczeniu kaczka musi ostygnąć w dobrze wentylowanym pomieszczeniu. Podawana jest po pokrojeniu w plasterki. Chińscy mistrzowie kuchni potrafią kaczkę pokroić na dokładnie 120 cienkich plastrów. Każdy rozpływa się w ustach. Co ciekawe, oryginalny przepis nie zmienił się od wieków.

Ale wróćmy na ziemię. Nie każdy ma możliwość tak po prostu wsiąść w samolot i wybrać się na kulinarną ucztę na drugi koniec świata - do Pekinu. Spróbujmy zrobić ją sami w domu. Załóżmy, że kaczkę (ok. 2 kg) już mamy. Najlepiej ze świeżego uboju, z wolnego chowu. Idealna będzie rasy pekińskiej. Inne mogą mieć za dużo tłuszczu i za grubą skórkę. Potrzebujemy jeszcze odpowiednią marynatę.

Składniki marynaty:

• sos hoisin,
• mieszanka pięciu przypraw chińskich, tj. anyż, kolendra, kmin, cynamon i goździki,
• 1 łyżka syropu z malin,
• 1 łyżka sherry.

Sos hoisin sprawia, że danie ma słodko-ostry smak. Można go kupić lub zrobić samemu. Wystarczy w miseczce wymieszać dokładnie:

• 4 łyżki sosu sojowego,
• 2 łyżki masła orzechowego,
• 1 łyżka miodu,
• 2 łyżeczki octu ryżowego,
• 2 łyżeczki oleju sezamowego,
• 2 ząbki czosnku przeciśnięte przez praskę,
• pieprz i chili do smaku.

Sposób przygotowania:

1. Na samym początku warto kaczkę zanurzyć na 2-3 minuty we wrzątku, po czym powiesić na haku do wyschnięcia.
2. Wszystkie składniki na marynatę wymieszaj, a następnie natrzyj nią kaczkę wewnątrz i zewnątrz. Marynuj przez minimum 24 godziny. Dzięki temu mięso nabierze wyrazistego smaku.
3. Potem możesz wypełnić kaczkę nadzieniem z trawy cytrynowej, porów, imbiru i czosnku, ale nie jest to obowiązkowe.
4. Najpierw piecz kaczkę w rozgrzanym do 220 stopni Celsjusza piekarniku przez ok. 20 minut, po czym zmniejsz temperaturę do 160 stopni Celsjusza i piecz jeszcze przez 1,5-2 godziny. Od czasu do czasu polewaj mięso powstałym podczas pieczenia płynem.

Kawałki mięsa zawija się w cieniutkie naleśniki i dodaje pokrojone w słupki świeże ogórki i cebulę dymkę. Do tego pasuje również sos śliwkowy. Jeśli chcesz mieć prawdziwy Pekin na stole, to do kaczki możesz też dodać pęczek szczypiorku pokrojony w "pędzelek" lub pszenne bułeczki gotowane na parze.

Gdybyś jednak zdecydował się na podróż do Pekinu, to podpowiem. Kaczkę po pekińsku znajdziemy w lokalu, gdzie kusi napis "北京烤鸭".