Sinieje jak atrament, a na patelni przechodzi metamorfozę. Eksperci opowiadają o gatunku, który smakuje jak borowik

Lubię grzyby, które mają wyraźny zestaw cech rozpoznawczych. Piaskowiec modrzak (Gyroporus cyanescens) należy właśnie do tej grupy, głównie przez wzgląd na kapelusze, które po lekkim naruszeniu pokrywają się niebieskim "atramentem". W polskich lasach owocniki pojawiają się od czerwca do listopada, przede wszystkim na piaszczystych glebach. Ekspertka ze Stowarzyszenia Fungarium Linda Aleksandra Gietka mówi, że w kuchni piaskowiec modrzak może być porównywalny z borowikiem.

Owocniki pojawiają się w lasach liściastych, iglastych i mieszanych. Najczęściej tworzą mykoryzę (czyli rodzaj leśnej symbiozy) z sosnami, brzozami, dębami i bukami. Tomasz Sobczak, mykolog i autor Fungarium, zaznacza, że wcale nie trzeba się zapuszczać głęboko w las, aby je znaleźć.

– W Polsce najłatwiej je spotkać pod brzozami sadzonymi przy leśnych drogach. W monokulturach sosnowych czy w innych typach lasów występują zdecydowanie rzadziej – opowiada mykolog Tomasz Sobczak w naszej rozmowie dla Pyszności.

Grzyby nie są tak bardzo cenione jak borowiki, chociaż w smaku mogą być do nich bardzo zbliżone – ich skazą, ale też ciekawostką jest intensywne i gwałtowne sinienie.

Za atramentowe plamy odpowiada reakcja chemiczna zachodząca po uszkodzeniu grzyba.

– W miąższu piaskowca modrzaka znajduje się gyrocyjanina, związek organiczny z grupy polifenoli. Gdy owocnik zostanie dotknięty, przekrojony lub obity, substancja ma kontakt z tlenem i szybko się utlenia, zmieniając barwę na atramentowoniebieską – wyjaśnia Linda Aleksandra Gietka.

Niebieskie przebarwienia mogą pojawić się również na skórce kapelusza, zwłaszcza jeśli grzyb został uciśnięty podczas zbioru lub podczas transportu, ale to nie znaczy, że jest zepsuty. Co ciekawe, pod wpływem wysokiej temperatury sinienie całkowicie znika.

– Podczas smażenia, duszenia czy gotowania barwnik zostaje zneutralizowany, a miąższ wraca do kremowego albo żółtawego koloru – dodaje ekspertka.

W przypadku borowików, podgrzybków czy koźlarzy zbieramy całe owocniki i suszymy razem z trzonami. U piaskowca modrzaka smaczny jest wyłącznie kapelusz, a trzon często bywa pusty w środku.

– Kulinarne zastosowanie mają głównie kapelusze, ponieważ trzony mają w środku watowatą strukturę, a czasem są zupełnie puste. Bywa to niesłusznie brane za objaw żerowania owadów. Po ususzeniu trzon traci swoją objętość i staje się cienki jak kartka papieru – zaznacza Tomasz Sobczak.

Młode i zdrowe kapelusze warto smażyć krótko na maśle, na przykład z dodatkiem posiekanej cebuli. Wtedy zachowują delikatną strukturę i nabierają łagodnego, maślano-grzybowego aromatu. Z kolei suszenie grzybów, a potem ich ugotowanie, przynosi ciekawą obserwację.

– Piaskowiec modrzak to jeden z niewielu grzybów, które w formie suszonej zachowują niezwykłą zielonkawą barwę. Utrata wody przez owocnik podczas suszenia nie niszczy tego wiązania chemicznego, odpowiedzialnego za zielonkawy kolor, a jedynie je "utrwala" – dodaje Linda Aleksandra Gietka.

Wszystko zmienia się pod wpływem gotowania. Pod wpływem wysokiej temperatury pigment się neutralizuje i owocniki piaskowca znowu stają się kremowożółte. Smak mają podobny do borowików, więc doskonale sprawdzą się na wigilijną zupę grzybową.

Zapytałam ekspertkę o efekt kolorystyczny na patelni. Byłam ciekawa, w jakich sytuacjach zmiana koloru owocników powinna zapalać czerwoną lampkę. Linda uspokoiła mnie, mówiąc, że w przypadku piaskowca modrzaka, który ma tyle cech unikatowych, ryzyko pomyłki jest minimalne. Ale są sytuacje, gdy również popularne grzyby zmieniają kolor na patelni.

– Jeśli zwykłe grzyby (np. pieczarki czy podgrzybki) podczas smażenia mocno ciemnieją na szary, niezdrowy czarnobrązowy kolor, a z patelni wydobywa się nieprzyjemny zapach, może to świadczyć o tym, że grzyby były stare, nadpsute, zbyt długo przechowywane w folii i zaczęły w nich zachodzić procesy gnilne (rozkład białek). Pamiętajmy, że spożycie takich grzybów grozi poważnym zatruciem gastrycznym – ostrzega specjalistka z Fungarium.

Borowiki szlachetne nie powinny zabarwić się podczas obróbki termicznej. Jeśli tak jest, to oznacza, że w koszyku był inny gatunek.

– Jeśli owocnik mocno sinieje, może to być jadalny krasnoborowik ceglastopory (Neoboletus erythropus), ale też niejadalny gorzkoborowik żółtopory (Caloboletus calopus), a w skrajnych przypadkach rzadki, trujący krwistoborowik szatański (Rubroboletus satanas) – dodaje ekspertka.

Dlatego najważniejsze jest pewne rozpoznanie gatunków. Najlepiej sprawdza się prosta zasada: Nie zbieraj grzybów, co do których nie masz 100-proc. pewności. Przy rozpoznaniu piaskowca modrzaka zapamiętaj trzy cechy: jednolity biało-beżowy kolor, intensywne sinienie po naruszeniu owocnika i pusty trzon, ale pierwsze owocniki dotąd niezbieranego gatunku zawsze warto konsultować ze specjalistą.