Wyglądają jak małe piłeczki. Grzyboznawca zdradza, kiedy najlepiej smakują

Podczas jesiennego grzybobrania zbieramy kurki, prawdziwki i podgrzybki, a purchawki często zostawiamy w lesie zupełnie niesłusznie. To owocniki, które mają wiele do zaoferowania w kuchni. Krzysztof Lipiński, autor Fungarium, członek Polskiego Towarzystwa Mykologicznego i szef kuchni, tłumaczy, jak rozpoznać smaczne purchawki oraz podaje prosty przepis, który wydobywa z nich najwięcej smaku.

Pod nazwą "purchawki" kryje się znacznie więcej rodzajów grzybów, niż mogłoby się wydawać. Krzysztof Lipiński zwraca uwagę, że potocznie określamy tak wszystkie gatunki o naziemnych, zamkniętych, kulistych owocnikach. Do tej grupy zaliczamy między innymi purchawki, lignopurchawki, czasznice i kurzawki. 

– Z biologicznego punktu widzenia purchawki to wyłącznie gatunki z rodzaju Lycoperdon. W Polsce występuje ich kilkanaście – tłumaczy ekspert w rozmowie dla Pyszności.

Największe emocje wzbudza czasznica olbrzymia (Calvatia gigantea). Ten grzyb może osiągać nawet ponad 50 cm średnicy, a pojedynczy młody owocnik wystarcza na solidną porcję obiadową. Spotyka się go przede wszystkim na łąkach, pastwiskach, w parkach i innych żyznych terenach trawiastych. Jednak prawdziwe purchawki są zdecydowanie mniejsze.

Przede wszystkim warto zapamiętać, że purchawki są jadalne tylko wtedy, gdy są młode. Ekspert podaje prosty sposób na sprawdzenie stanu owocnika jeszcze w lesie.

– Warto przekroić owocnik wzdłuż. Jeśli wnętrze jest białe i zwarte, to grzyb jest na odpowiednim etapie rozwoju. Jeżeli pojawiają się żółte, oliwkowe, brązowe lub zielonkawe tony, oznacza to, że zaczyna dojrzewać i lepiej go zostawić – mówi Krzysztof Lipiński.

Owocnik, który po naciśnięciu wypuszcza brunatny "dym", spełnia już inną funkcję: rozsiewa zarodniki. W takim stadium zupełnie nie sprawdzi się w kuchni. 

– To znak, że kulinarna kariera purchawki właśnie się skończyła, a rozpoczęła się produkcja kolejnego pokolenia grzybów – dodaje specjalista.

Krzysztof Lipiński podkreśla, że nie ma trujących purchawek. Wszystkie mogą być spożywane w początkowym stadium rozwoju, czyli wtedy, gdy po przekrojeniu są zwarte i białe w środku. Jednak niektóre miewają mało przyjemny zapach, na przykład lignopurchawka gruszkowata (Apioperdon pyriforme) czy purchawka czarniawa (Lycoperdon nigrescens) – są one jadalne, ale nie są smaczne.

Delikatny smak purchawek łatwo przytłumić ciężkim sosem, dlatego ekspert stawia na krótką obróbkę i kilka dobrze dobranych dodatków.

– Najprościej pokroić owocniki w plastry i usmażyć na maśle. Warto wcześniej usunąć zewnętrzną skórkę, szczególnie jeśli jest grubsza lub twardsza. Purchawka ma delikatny smak, dlatego dobrze komponuje się z masłem, czosnkiem, pieprzem i świeżymi ziołami – radzi Krzysztof Lipiński.

Purchawki nie potrzebują długiej obróbki termicznej. Wystarczy krótkie smażenie, tylko do zrumienienia. Grzyboznawca i szef kuchni podaje prosty przepis na purchawkę.

Sposób przygotowania:

1. Młode purchawki oczyść i pokrój w plastry o grubości ok. 1 cm.
2. Na patelni rozgrzej masło, dodaj pokrojone grzyby i smaż kilka minut z obu stron.
3. Pod koniec dodaj odrobinę czosnku, sól, pieprz i natkę pietruszki.

Dodaje, że takie purchawki smakują najlepiej. Ma być prosto, szybko i bez przykrywania ich ciężkimi sosami.