Śląskie niebo w dekonstrukcji, żurek na maślance. Kucharz eksperymentuje z regionalną kuchnią
Śląskie niebo to jedno z dań, które zaserwował szef kuchni Mariusz Dąbala w trakcie spotkania marki Bosch. W trakcie prezentacji nowych możliwości piekarników sporo emocje wzbudziły regionalne smaki. A właściwie – wiedza i podejście szefa kuchni, który poprowadził uczestników przez kulinarną podróż po Polsce.
Od Podlasia, przez Mazury, po Dolny Śląsk – na talerzach pojawiły się składniki, które nie tylko smakowały, ale niosły ze sobą historie. W tle informacje o nowoczesnym sprzęcie marki Bosch - nowy piekarnik Bosch Serie 2 z systemem pirolitycznego czyszczenia sprawia, że pieczenie znów staje się czystą przyjemnością. Po skończonym gotowaniu wystarczy usunąć resztki i uruchomić program – piekarnik sam zamienia tłuszcz i inne pozostałości jedzenia w popiół. Bez szorowania, bez detergentów.
Marynowana sarna, pstrąg z agrestem i krem z dyni z kardamonem
W przystawkach dominowała dziczyzna i ryby. Sarnę marynowano w "trawie żubrowej" i podano z grzybami z Puszczy Białowieskiej, majonezem z czosnku niedźwiedziego i popcornem z kaszy gryczanej – akcentem, który szef kuchni - Mariusz Dąbała określił jako "powrót do kuchni sprzed epoki ziemniaka".
Dyniowa pinsa w dwóch wersjach. Każdy znajdzie coś dla siebie
W wersji rybnej w tartaletkach pojawił się pstrąg z Mazur, z konfiturą agrestową, ikrą i kwaśno-słodką sałatką ogórkową. Danie wege było równie dopracowane - gładki krem z dyni z kardamonem i imbirem, prażone pestki słonecznika oraz konfitura z czerwonej cebuli.
Żurek w wersji tradycyjnej i "dekonstrukcja" śląskiego nieba
Podczas gotowania szef kuchni sporo mówił o technice pieczenia w odpowiednim piekarniku. O pracy z temperaturą, o tym, jak łatwo zniszczyć strukturę mięsa, dlaczego szybkie mrożenie jest lepsze niż powolne – i dlaczego wiele osób ma problem z soczystym schabem.
To prowadziło do głównego punktu pokazu: żurku na maślance, gęstego i kwaśnego, podanego z chrupką z chleba zamiast klasycznych ziemniaków. Dla osób jedzących mięso przygotowano chips z kumpiaka podlaskiego – długo dojrzewającej szynki, której tradycyjna produkcja nie potrzebowała lodówek.
Potem przyszło "śląskie niebo" – w wersji nowoczesnej. Intensywny demi-glace z kości cielęcych gotowanych przez trzy doby połączono z wiśniami, śliwką i odrobiną alkoholu. Do tego marchewka w pomarańczy, puree z selera z białą czekoladą i jesienne kurki.
Technika a smak
Piekarnik Bosch Serie 2 to nie tylko łatwe czyszczenie. To także inteligentny pomocnik w kuchni. Program AutoPilot 10 pozwala perfekcyjnie przygotować ulubione potrawy – od piersi indyka, przez gulasz, po pieczeń rzymską. Wystarczy włożyć potrawę, podać wagę i wybrać odpowiedni program. Piekarnik sam dobierze tryb grzania, temperaturę i czas, a potem wyłączy się po osiągnieciu odpowiedniego rezultatu.
Choć event dotyczył piekarników, szef kuchni wielokrotnie podkreślał, że technologia jest dla kucharza przede wszystkim narzędziem. Opowiadał o precyzyjnych temperaturach, o możliwości utrzymania zupy w idealnym stanie bez mieszania, o powolnym dochodzeniu mięsa już poza piekarnikiem.
Nad deserem - również z piekarnika - podsumował jego podejście. Edukacyjne, oparte na fizyce, chemii i praktyce. Jak stwierdził:
- Kupisz świetną polędwicę, ale jak była źle zamrożona albo szybko rozmrażana w mikrofali, nic z niej nie zrobisz - podkreślił Dąbała.
