Ten grzyb często rośnie na cmentarzach. Ekspert zdradza nam, jak wykorzystać go w kuchni

Fioletowe grzyby od lat budzą ciekawość grzybiarzy. Jednak lakówka ametystowa (Laccaria amethystina) jest wyjątkowa nie tylko ze względu na ubarwienie, ale także dlatego, że w opinii powszechnej wyrasta tam, gdzie pod ziemią znajdują się zwłoki. Zapytałam mykologa Tomasza Sobczaka o to, czy lakówka ametystowa, pomimo cmentarnych powiązań, może być wartościowym grzybem kulinarnym.

Jadalne grzyby kojarzą się przede wszystkim z brązowymi kapeluszami borowików czy żółtawymi kurkami. Tymczasem leśne runo potrafi zaskoczyć całą paletą barw.

– W Polsce wśród grzybów o jadalnych owocnikach możemy podziwiać właściwie wszystkie kolory tęczy. Największą różnorodność znajdziemy wśród gołąbków (Russula). Wśród ok. 150 gatunków z tego rodzaju występujących w Polsce znajdziemy takie, których owocniki są zielone, pomarańczowe, fioletowe, niebieskawe czy turkusowe – mówi Tomasz Sobczak w rozmowie dla Pyszności.

Ekspert zwraca uwagę na gąsówkę fioletowawą (Lepista nuda), która ma znacznie większe i bardziej mięsiste owocniki niż lakówka ametystowa. To właśnie ona jest uznawana za jeden z najciekawszych fioletowych grzybów do wykorzystania w kuchni.

Wokół lakówki ametystowej narosła ponura legenda, według której grzyb ma pojawiać się na miejscach pochówku. Jest w niej odrobina prawdy, ale nie należy wyciągać zbyt daleko idących wniosków.

– Miejsca pochówku cechują się wysoką zawartością azotu i w przeszłości proponowano grzyby azotolubne, w tym lakówkę, jako potencjalny wskaźnik kryminalistyczny, ale wysoka zawartość azotu nie musi oznaczać od razu, że w tym miejscu znajdują się ludzkie zwłoki – wyjaśnia Tomasz Sobczak.

W lasach dużo częściej natkniemy się na martwe zwierzęta, jak sarny czy zające. Innym źródłem azotu są odchody zwierząt oraz rośliny bobowate (motylkowate), a nawet naturalne właściwości gleby. Zdarza się spotykać lakówkę ametystową również na cmentarzach.

Wygląda jak leśna biżuteria i okazuje się, że bardziej cieszy oko niż podniebienie. Mykolog studzi zapędy kulinarne, ale podaje ciekawy sposób na wykorzystanie w domowych przetworach. Jej fioletowe kapelusze można potraktować jako dekoracyjny dodatek do marynowanych grzybów. Po obgotowaniu barwa nieco blednie, jednak owocniki wciąż zachowują charakterystyczny odcień.

– Owocniki lakówki ametystowej są jadalne, natomiast pozbawione szczególnego aromatu, dlatego ich główną funkcją będzie dekoracja. Bardzo ładnie prezentują się w słoiczkach wśród owocników innych gatunków – podkreśla mykolog.

W kuchni o wiele lepiej sprawdzi się wspomniana wyżej gąsówka fioletowawa – jej owocniki w wielu krajach Europy uważane są za przysmak. Występuje w polskich lasach i borach od października do listopada. Jednak podczas zbiorów trzeba uważać, aby nie pomylić jej z niektórymi z zasłonaków. Główną wskazówką jest zapach, który u gąsówki przypomina cytrusy lub kwiaty. Zasłonaki posiadają rdzawy kolor zarodników na blaszkach (u gąsówki zarodniki są białe) oraz rdzawe pozostałości zasnówki na trzonie.

Drobne fioletowe grzyby bywają do siebie podobne, a wśród nich występują również gatunki silnie trujące. Z tego powodu lakówki nie należy zbierać wyłącznie na podstawie koloru kapelusza. Szczególną ostrożność trzeba zachować przy strzępiaku liliowym (Inocybe lilacina) oraz grzybówce fioletowawej (Mycena pura).

– Strzępiak liliowy ma spiczasty kapelusz i blaszki w kolorze kawy z mlekiem. Grzybówka fioletowawa może przypominać lakówkę pod względem koloru, ale wydziela nieprzyjemny zapach przypominający rzodkiew – zaznacza Tomasz Sobczak.

W razie najmniejszych wątpliwości grzyb należy zostawić w lesie. Do spożycia powinny trafiać wyłącznie okazy rozpoznane bezbłędnie, najlepiej po konsultacji z doświadczonym grzyboznawcą.