Usmaż w panierce zamiast kani. Te grzyby są mięsiste i jeszcze smaczniejsze

Tradycyjny grzybowy "schabowy" kojarzy nam się niemal wyłącznie z czubajką kanią. Chociaż jej delikatne kapelusze mają szerokie grono miłośników, po usmażeniu na tłuszczu często stają się wciągającymi tłuszcz cienkimi płatkami. Jeśli szukasz w grzybowej kuchni czegoś o znacznie pełniejszej, "mięsnej" fakturze, sarniak sosnowy jest wyborem idealnym.

Sarniak sosnowy (Sarcodon squamosus) to grzyb, którego doświadczony zbieracz nie sposób pomylić z żadnym trującym gatunkiem. Jak sama nazwa wskazuje, żyje w ścisłej mikoryzie z sosną zwyczajną, dlatego natrafimy na niego w suchych, piaszczystych borach sosnowych, na wrzosowiskach i pośród mchów.

Jego najbardziej rozpoznawalną cechą jest spód kapelusza: zamiast tradycyjnych blaszek (jak u kani) czy rurek (jak u podgrzybka) ma gęste, miękkie, szarawe kolce. Wierzch pękatego kapelusza pokryty jest dachówkowato ułożonymi, ciemnobrązowymi łuskami, które przypominają umaszczenie młodej sarny. Młode egzemplarze są zwarte, sprężyste i roztaczają wokół delikatny, korzenno-leśny zapach.

Do panierowania najlepiej wybierać właśnie młode, średniej wielkości okazy – starsze mogą gromadzić w miąższu lekką goryczkę. Warto przypomnieć, że przez lata sarniaki znajdowały się w Polsce pod ścisłą ochroną gatunkową. Rozporządzenie Ministra Środowiska z 2014 r. zniosło jednak ochronę z sarniaka sosnowego, dzięki czemu dziś możemy bez przeszkód pozyskiwać go na własne potrzeby kulinarne.

Sarniak w panierce

Miąższ sarniaka sosnowego jest wyjątkowo gruby, zwięzły i nie zapada się pod wpływem wysokiej temperatury na patelni. Podczas smażenia nie chłonie tłuszczu, dzięki czemu panierka pozostaje chrupiąca, a środek zachowuje sprężystość przypominającą delikatną cielęcinę.

Sarniak sosnowy ma wyrazisty, głęboki smak bogaty w naturalne związki umami z lekką nutą orzechową, dzięki czemu po usmażeniu nie wymaga skomplikowanego doprawiania – wystarczy odrobina soli i pieprzu.

Składniki:

• 2–3 kapelusze młodego sarniaka sosnowego,
• 2 jajka,
• 3 łyżki mąki pszennej,
• 4–5 łyżek bułki tartej (warto wymieszać pół na pół z panierką panko dla ekstra chrupkości),
• 2 łyżki mleka,
• sól i pieprz do smaku,
• masło klarowane lub olej do smażenia.

Sposób przygotowania:

1. Sarniaki delikatnie oczyść pędzelkiem lub ręcznikiem papierowym z igliwia i piasku. Pamiętaj, aby nie moczyć ich w wodzie! Zetrzyj delikatnie palcem lub nożykiem kolce ze spodu kapelusza (dzięki temu panierka będzie lepiej przylegać, a grzyb uwalnia pełnię smaku).
2. Jeśli kapelusze są bardzo grube, przekrój je wzdłuż na płaty o grubości około 1–1,5 cm.
3. Wrzuć grzyby na 2–3 minuty do wrzącej, lekko osolonej wody i odcedź.
4. Osuszone ręcznikiem papierowym płaty dopraw obficie solą oraz pieprzem. Obtaczaj kolejno w mące, roztrzepanym z mlekiem jajku oraz w bułce tartej.
5. Rozgrzej na patelni masło klarowane.
6. Smaż kotlety na średnim ogniu po około 3–4 minuty z każdej strony, aż panierka uzyska złocisty kolor.
7. Odsącz z nadmiaru tłuszczu na ręczniku papierowym.

Podawaj gorące, najlepiej z dodatkiem cząstki cytryny i lekką sałatką. Smacznego!