Włosi wycierają talerz chlebem. Scarpetta z nietaktu stała się komplementem

Każdy, kto choć raz jadł we Włoszech makaron lub gulasz, zna to uczucie: na dnie talerza zostaje aksamitna resztka sosu gęstego od pomidorów, oliwy i ziół. Szkoda zmarnować, a gdy makaron się skończył, to już zjeść było ciężko. Włoskie rozwiązanie tego dylematu jest proste, choć przez dekady uznawane za faux pas: bierzesz do ręki kawałek świeżego chleba i zbierasz nim wszystko do ostatniej kropki. Ten niepozorny gest to fare la scarpetta, czyli dosłownie "zrobić mały bucik".

Przez lata narosło wokół niej sporo legend. Jedni twierdzili, że miąższ chleba ugniatany w dłoni przypomina kształtem miękki kapeć, inni poszukiwali analogii w przemożnym głodzie, który zmusza człowieka do "zjedzenia podeszwy". Językoznawcy i historycy kuchni są jednak bardziej powściągliwi i wskazują na dawną tradycję dialektalną ze środkowej części Półwyspu Apenińskiego, gdzie podobny zwrot oznaczał po prostu… krótki, przyjemny spacer.

W rozmowie z BBC Gaia Enria, szefowa kuchni z Turynu, pamięta, że rodzice upominali ją za scarpettę. W Apulii, jak mówi Somaia Hammad, niegrzeczne bywa raczej zostawienie jedzenia na talerzu. Francesco Mazzei z Kalabrii, szef londyńskiej restauracji Mezzogiorno, wspominał, że chleb był tam podstawą posiłku, a reszta była tylko "companatico", czyli tym, co je się z chlebem.

Mieszczańska etykieta zabraniała dotykać jedzenia rękami, a chleb nabity na widelec bywał oceniany jeszcze gorzej. Zmiana przyszła w drugiej połowie XX w., wraz z powrotem do cucina povera. W 2015 r. Gualtiero Marchesi, ojciec nowoczesnej włoskiej kuchni fine dining, nazwał scarpettę w wywiadzie dla "Gente" dopuszczalną, a nawet elegancką.

Z biegiem lat podejście do savoir-vivre'u przy stole uległo mocnemu przewietrzeniu. W południowych regionach zostawienie czegokolwiek na talerzu od dawna uważano za nietakt i sygnał, że jedzenie nie smakowało. Dziś podejście do tej tradycji jest jednoznaczne: zignorowanie doskonałego sosu i zostawienie go na talerzu to znacznie większa zbrodnia niż złamanie sztywnych reguł etykiety. Włoska gastronomia poszła nawet o krok dalej – w niektórych restauracjach dania lub makarony na wynos są komponowane tak, by celowo zostawić odpowiednią ilość sosu z myślą o chlebie.

Jeśli więc podczas kolejnej wizyty we Włoszech po zjedzeniu makaronu na talerzu zostanie odrobina sosu, nie wahaj się i chwyć za chleb. Szef kuchni z pewnością potraktuje to jako najlepszy możliwy komplement.