Zamiast kwaśnicy gaździna podała inną zupę. Wyprosiłem przepis i gotuję co tydzień

Bryndza podhalańska od kilkunastu lat znajduje się w rejestrze Komisji Europejskiej jako Chroniona Nazwa Pochodzenia. Była pierwszym polskim produktem, który uzyskał ten prestiżowy znak jakości i trudno się dziwić, bo niewiele przysmaków może pochwalić się tak bogatą tradycją, nierozerwalnie związaną z Karpatami.

Nazwa specjału pochodzi od rumuńskiego słowa "brânză", ponieważ to z terenów Półwyspu Bałkańskiego przywędrowali w XIV wieku w Karpaty i na Podhale pasterze wołoscy, od których tutejsi mieszkańcy uczyli się zasad wypasu zwierząt na górskich halach i sposobów wykorzystania owczego mleka. Wołosi pozostawili po sobie także recepturę wyrobu bryndzy – obok oscypka i bundzu jednego z kulinarnych symboli tego regionu.

Technika wytwarzania sera nie zmieniła się od wieków. Mleko zaprawiane jest podpuszczką i, jak mawiają górale, poddawane procesowi "klagania", czyli ścinania w "pucierze", czyli tradycyjnej beczce. Gdy masa serowa oddzieli się od serwatki, rozbija się ją za pomocą "feruli",specjalnej drewnianej łopatki zakończonej drutem. Ser dojrzewa przez kilkanaście dni, a później znów jest rozkruszany i wyrabiany z solą, aż do powstania gładkiej, jednolitej masy o słonym, lekko kwaskowatym i pikantnym smaku.

Bryndza jest ważnym elementem góralskiej kuchni, wykorzystywanym na wiele sposobów. Z sera przyrządza się m.in. pyszną zupę, znaną także po drugiej stronie Tatr. Słowacy nazywają ją demikát i uznają za jedno z dań narodowych. Przygotowanie potrawy nie należy do trudnych zadań, najważniejsze jest zdobycie dobrej jakości bryndzy.

Oryginalną bryndzę wytwarza się z niepasteryzowanego mleka owiec wypasanych na tatrzańskich łąkach, a swój smak i aromat zawdzięcza m.in. bogactwu porastającej hale roślinności. Dopuszczalny jest dodatek mleka krowiego, ale jego udział nie powinien przekraczać 40 proc.

Ser produkowany wyłącznie z mleka owczego ma większe walory odżywcze, gdyż dostarcza solidniejszej dawki łatwo przyswajalnego wapnia, potrzebnego mięśniom, poprawiającego gęstość i wytrzymałość kości, zapobiegającego chociażby osteoporozie. Bryndza to bogate źródło aminokwasów, witamin z grupy B czy nienasyconych kwasów tłuszczowych, zwłaszcza kwasu linolowego, sprzyjającego odchudzaniu i działającego przeciwmiażdżycowo i przeciwnowotworowo.

Problem w tym, że kupno tradycyjnego podhalańskiego przysmaku jest bardzo trudne, zwłaszcza w innych regionach Polski. W sklepach nie brakuje natomiast bryndzopodobnych produktów, w których mleko owcze występuje w ilościach śladowych, zastępowane zazwyczaj krowim. Co gorsza, tego typu "specjały" zawierają często rozmaite emulgatory i konserwanty, np. sorbinian potasu (E202), mogący wywoływać reakcje alergiczne. Dlatego przed zakupem "góralskiego" sera warto zapoznać się z jego składem.

Do przygotowania góralskiej zupy potrzebujemy około 300-400 g dobrej bryndzy, którą rozgniatamy w misce z kwaśną śmietaną, 18- lub 22-procentową (400 g), doprawiając świeżo zmielonym pieprzem oraz solą (nie nadużywając jej, gdyż ser jest dość słony).

Podgrzewamy wywar warzywny (2-3 litry), w którym koniecznie powinien znaleźć się świeży lubczyk. Dodajemy bryndzę ze śmietaną i intensywnie mieszamy, aż do całkowitego rozpuszczenia sera. Przygotowujemy zasmażkę – na patelni roztapiamy masło (1-2 łyżki), po czym dodajemy taką samą ilość mąki, podsmażamy 2-3 minuty (przez cały czas mieszając trzepaczką), dodajemy kilka łyżek gorącej zupy i mieszamy do uzyskania gładkiej masy, którą wlewamy do potrawy.

Na koniec do bryndzówki dodajemy przeciśnięty przez praskę czosnek (2-3 ząbki), doprawiamy solą, pieprzem oraz suszonym majerankiem. Możemy też dołożyć trochę pokrojonego w kostkę i podsmażonego boczku.

Zupę serwujemy z grzankami albo ciemnym pieczywem. Górale czasami jedzą ją także z ugotowanymi kartoflami.