Zamiast kwaśnicy gaździna podała inną zupę. Wyprosiłem przepis i gotuję co tydzień

Na pytanie o "góralską zupę" większość mieszkańców innych regionów Polski odpowie prawdopodobnie: kwaśnica. Jednak podhalańska kuchnia słynie także z innego przysmaku, którego bazę stanowi miękki ser podpuszczkowy otrzymywany z owczego mleka. Jak przyrządzić bryndzówkę?

Bryndza podhalańska od kilkunastu lat znajduje się w rejestrze Komisji Europejskiej jako Chroniona Nazwa Pochodzenia. Była pierwszym polskim produktem, który uzyskał ten prestiżowy znak jakości i trudno się dziwić, bo niewiele przysmaków może pochwalić się tak bogatą tradycją, nierozerwalnie związaną z Karpatami.

Nazwa specjału pochodzi od rumuńskiego słowa "brânză", ponieważ to z terenów Półwyspu Bałkańskiego przywędrowali w XIV wieku w Karpaty i na Podhale pasterze wołoscy, od których tutejsi mieszkańcy uczyli się zasad wypasu zwierząt na górskich halach i sposobów wykorzystania owczego mleka. Wołosi pozostawili po sobie także recepturę wyrobu bryndzy – obok oscypka i bundzu jednego z kulinarnych symboli tego regionu.

Dalsza część artykułu pod materiałem wideo

Technika wytwarzania sera nie zmieniła się od wieków. Mleko zaprawiane jest podpuszczką i, jak mawiają górale, poddawane procesowi "klagania", czyli ścinania w "pucierze", czyli tradycyjnej beczce. Gdy masa serowa oddzieli się od serwatki, rozbija się ją za pomocą "feruli",specjalnej drewnianej łopatki zakończonej drutem. Ser dojrzewa przez kilkanaście dni, a później znów jest rozkruszany i wyrabiany z solą, aż do powstania gładkiej, jednolitej masy o słonym, lekko kwaskowatym i pikantnym smaku.

Bryndza jest ważnym elementem góralskiej kuchni, wykorzystywanym na wiele sposobów. Z sera przyrządza się m.in. pyszną zupę, znaną także po drugiej stronie Tatr. Słowacy nazywają ją demikát i uznają za jedno z dań narodowych. Przygotowanie potrawy nie należy do trudnych zadań, najważniejsze jest zdobycie dobrej jakości bryndzy.

Oryginalną bryndzę wytwarza się z niepasteryzowanego mleka owiec wypasanych na tatrzańskich łąkach, a swój smak i aromat zawdzięcza m.in. bogactwu porastającej hale roślinności. Dopuszczalny jest dodatek mleka krowiego, ale jego udział nie powinien przekraczać 40 proc.

Ser produkowany wyłącznie z mleka owczego ma większe walory odżywcze, gdyż dostarcza solidniejszej dawki łatwo przyswajalnego wapnia, potrzebnego mięśniom, poprawiającego gęstość i wytrzymałość kości, zapobiegającego chociażby osteoporozie. Bryndza to bogate źródło aminokwasów, witamin z grupy B czy nienasyconych kwasów tłuszczowych, zwłaszcza kwasu linolowego, sprzyjającego odchudzaniu i działającego przeciwmiażdżycowo i przeciwnowotworowo.

Problem w tym, że kupno tradycyjnego podhalańskiego przysmaku jest bardzo trudne, zwłaszcza w innych regionach Polski. W sklepach nie brakuje natomiast bryndzopodobnych produktów, w których mleko owcze występuje w ilościach śladowych, zastępowane zazwyczaj krowim. Co gorsza, tego typu "specjały" zawierają często rozmaite emulgatory i konserwanty, np. sorbinian potasu (E202), mogący wywoływać reakcje alergiczne. Dlatego przed zakupem "góralskiego" sera warto zapoznać się z jego składem.

Do przygotowania góralskiej zupy potrzebujemy około 300-400 g dobrej bryndzy, którą rozgniatamy w misce z kwaśną śmietaną, 18- lub 22-procentową (400 g), doprawiając świeżo zmielonym pieprzem oraz solą (nie nadużywając jej, gdyż ser jest dość słony).

Podgrzewamy wywar warzywny (2-3 litry), w którym koniecznie powinien znaleźć się świeży lubczyk. Dodajemy bryndzę ze śmietaną i intensywnie mieszamy, aż do całkowitego rozpuszczenia sera. Przygotowujemy zasmażkę – na patelni roztapiamy masło (1-2 łyżki), po czym dodajemy taką samą ilość mąki, podsmażamy 2-3 minuty (przez cały czas mieszając trzepaczką), dodajemy kilka łyżek gorącej zupy i mieszamy do uzyskania gładkiej masy, którą wlewamy do potrawy.

Na koniec do bryndzówki dodajemy przeciśnięty przez praskę czosnek (2-3 ząbki), doprawiamy solą, pieprzem oraz suszonym majerankiem. Możemy też dołożyć trochę pokrojonego w kostkę i podsmażonego boczku.

Zupę serwujemy z grzankami albo ciemnym pieczywem. Górale czasami jedzą ją także z ugotowanymi kartoflami.