Górale gotowali na okrągło, dziś zajadają się turyści. Mięciutkie kluski z ziemniaków

Bazą potrawy są ziemniaki, obok pszenicy i ryżu, stanowiące obecnie główne źródło pożywienia na świecie. Ich dużym atutem są nie tylko wysokie wartości odżywcze, ale także możliwość przetwarzania na rozmaite sposoby, z czego słynęli już nasi przodkowie.

Kartofel, choć trafił do Polski dopiero w XVII wieku, za czasów panowania Jana III Sobieskiego, szybko stał się nad Wisłą narodowym przysmakiem i podstawowym składnikiem diety, niejednokrotnie ratującym przed głodem. "Owoc z tysiącznego dająca porostu, wygłodzonych oraczów zachowa od postu" – pisał Adam Mickiewicz w poemacie "Kartofla". "Wyznać należy, że po chrzcie świętym kartofle są największym dobrodziejstwem ludziom użyczonym przez Nieba" – przekonywał wybitny pisarz i historyk Julian Ursyn Niemcewicz.

Ziemniaki zajmowały ważne miejsce także w jadłospisie mieszkańców Podhala. Były jedną z niewielu upraw, z której otrzymywano plony na słabo urodzajnej ziemi. Górale jadali kartofle gotowane, "tłuczone" lub "nietłuczone", z mlekiem, omastą, kwaśnicą, żurem lub wymieszane z gotowaną kapustą.

Popularną tutejszą potrawą były też tarcioki, zwane kluskami scykanymi lub buktami. Najczęściej przyrządzano je w czasie wykopków, a na wiosnę podczas wykrawania ziemniaków do sadzenia.

Do dziś tarcioki nie straciły popularności, znajdziemy je w menu wielu góralskich karczm, gdzie cieszą się wielkim uznaniem gości. Bez trudu przygotujemy je także w domu.

Do przyrządzenia tarcioków najlepiej wykorzystać ziemniaki odmiany typu C (bryza, gracja, ibis, tajfun, gustaw, honorata, centa, grot, bzura), najbardziej mączyste i zawierające szczególnie dużo skrobi, dzięki czemu kluski będą miały optymalną konsystencję oraz puszystość. Ziemniaczana skrobia szybko wywołuje uczucie sytości, trawi się powoli i bardzo mała jej ilość przekształca się w tkankę tłuszczową, ponieważ jest to proces nieefektywny dla organizmu.

To nie jedyny pożytek wynikający ze spożywania kartofli. Bulwy dostarczają też łatwo przyswajalnego białka charakteryzującego się dobrze zbilansowanym składem aminokwasów. Są bogatym źródłem wzmacniającej odporność i chroniącej przed rozwojem wielu chorób witaminy C oraz witamin z grupy B, niezbędnych do prawidłowego funkcjonowania m.in. układu nerwowego.

Kartofle zawierają również dużo potasu (odgrywa ważną rolę w gospodarce jonowej i wodnej organizmu – obniża ciśnienie krwi i jest niezbędny do utrzymania prawidłowej kurczliwości mięśni) oraz magnezu, budulca zębów czy kości, pozytywnie wpływającego na przemianę materii oraz łagodzącego zmęczenie i stres. Wykazują też właściwości zasadowe równoważące kwasotwórcze działanie innych pokarmów.

Przygotowanie tarcioków rozpoczynamy od obrania ziemniaków (500 g) i starcia ich na tarce. Powstałą masę przeciskamy przez lniane płótno. Wyciśnięty sok zlewamy do osobnego naczynia, a osiadły na dnie krochmal (warstwa skrobi) dodajemy do ziemniaków. Dosypujemy mąkę ziemniaczaną (150 g), wbijamy surowe jajko, doprawiamy szczyptą soli i dokładnie mieszamy. Jeśli masa jest za gęsta lub zbyt sucha dodajemy trochę płynu z wyciśniętych ziemniaków.

Po uzyskaniu sprężystego ciasta formujemy (najlepiej ręcznie) podłużne kluski, które następnie wrzucamy do gotującej się, osolonej wody. Podajemy, gdy nabiorą miękkości, z podsmażoną cebulą i boczkiem albo jako dodatek do innych potraw, np. gulaszu.