Bieszczadzka zupa z twarogiem. Nawet najstarsze gospodynie nie pamiętają już przepisu

Skąd wzięli się w naszym kraju Łemkowie? Nie wiadomo. Prawdopodobnie przybyli w średniowieczu, na fali migracji pasterskich plemion wołoskich z terenów dzisiejszej Rumunii. Z czasem zmieszali się z miejscową ludnością ruską, przyjmując częściowo jej obyczaje, kulturę i język.

,,Ten lud mieszka w niskim Beskidzie od źródeł Ropy po źródła Sanu. W jego gwarze spotykamy słowo: łem w znaczeniu tylko, w niektórych wioskach nad Osławą: nem albo też i stąd zowią ich Łemkami. Oni sami nazywają się Rusakami" – informował "Słownik Geograficzny Królestwa Polskiego", wydany w 1882.

Łemkowie zajmowali się przede wszystkim hodowlą owiec i uprawą roli. W II Rzeczpospolitej społeczność ta liczyła około 120-140 tys. osób. Po 1945 r. większość z nich została wysiedlona przez władze komunistyczne w ramach akcji "Wisła". Duża część trafiła na terytorium radzieckiej Ukrainy, mniejsze grupy przeniesiono do różnych miejscowości północnej i zachodniej Polski, zwłaszcza Dolnego Śląska.

Mimo prześladowań oraz prób zniszczenia tożsamości narodowej Łemkowie pozostali wierni językowi, kulturze i tradycjom, także kulinarnym. Ich kuchnia jest prosta, ale jednocześnie oryginalna, czego dowodem jest zupa ciurka. Jak ją przyrządzić?

Bazą ciurki jest bulion, najlepiej wołowy (z antrykotu albo szpondra). Mięso (1 kg) zalewamy zimną wodą (2 l), gotujemy przez około pół godziny, po czym usuwamy szumowiny, czyli pianę z fragmentami mięsnego białka, nie posiadającą żadnych wartości odżywczych.

Następnie dodajemy pokrojone warzywa marchewkę, selera, pora (tylko białą część), pietruszkę i dwie cebule (opaloną wcześniej nad palnikiem). Przykrywamy, po czym gotujemy na wolnym ogniu, przez minimum dwie godziny. Pod koniec doprawiamy zupę solą, pieprzem oraz posiekaną natką pietruszki lub świeżego lubczyku.

W ciurce nie może też zabraknąć twarogu. Biały ser, najlepiej tłusty lub półtłusty, zapewni potrawie nie tylko odpowiednią konsystencję, ale również dostarczy solidnej dawki cennych składników odżywczych.

Tłuszcz mlekowy jest potrzebny do budowy i funkcjonowania każdej komórki, stanowi również nośnik wielu aktywnych związków. Kryje bogactwo łatwostrawnych białek, czyli ważnego budulca tkanek i kości, niezbędnego także do wytwarzania enzymów, hormonów i ciał odpornościowych. Zawiera dużo wapnia, który nie tylko wzmacnia kości i zęby, ale też pomaga utrzymać prawidłową krzepliwość krwi i sprawne mięśnie, poprawia samopoczucie i łagodzi stres

Jak w każdym produkcie nabiałowym, w twarogu znajdziemy sporo witamin z grupy B, zwłaszcza B2 (odgrywa ważną rolę w procesach przemiany materii, jest niezbędna do tworzenia czerwonych płytek krwi oraz produkcji antyciał przez układ odpornościowy) oraz B12 (podnosi odporność na stres, zapobiega anemii, poprawia apetyt, a nawet zmniejsza ryzyko wystąpienia choroby Alzheimera).

Łemkowską zupę możemy przyrządzić z przepisu Ewy Wachowicz. Zaczynamy od zeszklenia na maśle trzech cebul, pokrojonych w drobną kostkę. Następnie przekładamy je do garnka, zalewamy bulionem wołowym (1,5 l). Chwilę gotujemy na małym ogniu.

Do twarogu (800 g) dodajemy kwaśną śmietanę (150 ml) i mieszamy, hartując gorącym wywarem. Dodajemy do zupy, cały czas mieszając. Dorzucamy kawałki bułki żytniej, a także posiekane liście melisy lub lubczyku. Gotujemy jeszcze kilka minut.

Ciurkę podajemy z chlebem, najlepiej świeżo wypieczonym.