Rola soli w przetworach wykracza daleko poza sam smak. W procesie fermentacji odpowiada ona za stworzenie środowiska, w którym rozwijają się pożyteczne bakterie kwasu mlekowego, a jednocześnie hamowane są procesy gnilne. Odpowiednie stężenie solanki wyciąga z warzyw wodę, sprawiając, że ich tkanki stają się zwięzłe.
Chociaż w kryzysowej sytuacji zwykła sól kuchenna też spieni i zakwasi ogórki, to jeśli zależy nam na idealnej chrupkości, struktura warzyw wymaga czegoś więcej. Bezapelacyjnie najlepszym wyborem do wszelkich przetworów jest tradycyjna sól kamienna niejodowana.
WIDEOCukinia jak ananas na zimę. Sprawdzony przepis do słoików
Najlepsza sól do ogórków
Zwykła, drobnoziarnista sól stołowa jest rafinowana i bardzo często wzbogacana o substancje przeciwzbrylające. Dodatki te mogą powodować mętnienie zalewy oraz sprawiać, że ścianki ogórków łatwiej miękną. Sól kamienna pozyskiwana z głębi ziemi nie jest płukana z cennych mikroelementów. Zawiera naturalny wapń i magnez, a to właśnie te pierwiastki pomagają utrzymać pektyny w tkankach ogórka, co przekłada się na ich twardość i chrupkość przy każdym kęsie.
Chociaż jod jest cenny dla naszego zdrowia, w dużych ilościach wykazuje działanie antybakteryjne. Sól niejodowana pozwala bakteriom mlekowym sprawnie i naturalnie rozpocząć proces fermentacji od pierwszego dnia.
Przepis i idealne proporcje zalewy
Najważniejszą zasadą przy przygotowywaniu solanki jest zachowanie odpowiedniego stężenia. Idealna proporcja to 5-6 proc., co oznacza 50-60 g soli kamiennej niejodowanej na 1 litr wody (w praktyce są to 2 czubate łyżki stołowe na litr).
Składniki:
- 500-600 g świeżych ogórków gruntowych,
- 1 litr wody i 50-60 g soli kamiennej niejodowanej
- gałązka kopru z baldachem,
- 3 ząbki czosnku, kawałek chrzanu,
- 2 liście dębu, wiśni lub czarnej porzeczki.
Sposób przygotowania:
- Ogórki umyj i zalej bardzo zimną wodą na 2-3 godziny. Zwiększy to ich turgor, dzięki czemu po ukiszeniu nie będą puste w środku.
- Zagotuj litr wody z 50-60 g soli kamiennej niejodowanej do całkowitego rozpuszczenia. Odstaw płyn do ostygnięcia.
- Na dno słoika wrzuć czosnek, chrzan, liście i część kopru. Ogórki układaj pionowo, ciasno upychając je w słoiku jasną stroną do dołu.
- Całość zalej przygotowaną solanką tak, aby wszystkie warzywa były całkowicie przykryte płynem.
- Zakręć słoiki i zostaw na 3-5 dni w temperaturze pokojowej. Gdy zalewa zmętnieje, przenieś słoiki w chłodne miejsce.
