Serwuje ludziom dania, które mogą przerażać. W domu nikt by nie połączył takich składników
Kawa najlepiej smakuje z czosnkiem, a mandarynka z tymiankiem. I jakkolwiek absurdalne to brzmi, według założeń food pairingu połączenie tych składników jest satysfakcjonujące dla podniebienia. Dlaczego? To nie tyle kwestia parowania produktów metodą prób i błędów, a wiedzy wynikającej z doświadczeń przeprowadzanych przez naukowców. To właśnie między innymi im zawdzięczamy to, jak obecnie wygląda gastronomia. Więcej na temat kuchni molekularnej i food pairingu opowiedział mi Paweł Wojtyga, kucharz i właściciel Warsztatu Qulinarnego w Krakowie.
Doświadczenie zdobywał w renomowanych restauracjach, później sam w nich szefował. Chciał być nauczycielem, rodzice zaś woleli, by zdobył solidny zawód kucharza. Udało mu się połączyć oba fachy - dzisiaj uczy gotowania. Paweł Wojtyga od 24 lat para się gotowaniem. Obecnie jest szkoleniowcem, od trzech lat - na swoim w krakowskim Warsztacie Qulinarnym. Tam dzieli się nie tylko wiedzą dotyczącą gotowania sensu stricto, ale też uchyla rąbka "alchemicznej" wiedzy, która diametralnie zmieniła gastronomię.
Kuchnia czy laboratorium?
Gotowanie, łączenie smaków, kombinowanie z fakturami i technikami obróbki od dawna stanowią zainteresowanie... naukowców. Wszak gdyby nie ich odkrycia najpewniej na naszych talerzach nie lądowałaby dziś kaczka sous vide, nie wspominając o "dymiących" drinkach, powstałych przy użyciu ciekłego azotu. Te i wiele innych technik mieszczą się kategorii, enigmatycznie brzmiącej, kuchni molekularnej. Termin ten jest w użyciu od dekad, ale nadal eksploatuje się jego obszary.
- Kuchnia molekularna powstała, jak większość takich trendów, z ciekawości. Naukowcy zaczęli zastanawiać się, jak różne czynniki środowiskowe, chemiczne lub fizyczne będą wpływać na potrawy. Zaczęli eksperymentować: czy jajecznica poddana falom UHF będzie smaczniejsza od tej takiej robionej klasycznie. A kucharze to podłapali, bo większość moich koleżanek i kolegów po fachu to osoby kreatywne, dążące do tego, żeby zaskakiwać gościa. A kuchnia molekularna stwarza ku temu okazje - tłumaczy Paweł Wojtyga.
Wiedza fizyków i chemików połączona z doświadczeniem kucharzy owocowały na przestrzeni lat wieloma ciekawymi rozwiązaniami. Jednym z najbardziej intrygujących jest właśnie food pairing. To idea poszukiwania kombinacji takich produktów, które połączone będą bardzo satysfakcjonujące dla podniebienia.
- Food pairing bazuje na tym, że produkty mają podobną grupę fenolową. Na poziomie molekularnym, perfumeryjnym ze sobą współgrają - zaznacza.
Najprościej rzecz ujmując, food pairing zakłada łączenie produktów o podobnych nutach zapachowych. Żeby lepiej zrozumieć ten termin, przybliżmy nieco fakty na temat tego, jak postrzegamy jedzenie. Nasze kubki smakowe pozwalają rozróżniać cztery smaki: słodki, słony, gorzki i kwaśny (w 2000 r. naukowcy wyodrębnili jeszcze jeden smak - umami). Natomiast węch pozwala nam odbierać od 4 000 do 10 000 różnych związków zapachowych. Aromaty docierają do nas nie tylko przez nos, ale też przez usta. I to właśnie dzięki zmysłowi węchu doświadczamy tak wielu różnorodnych wrażeń smakowych.
Zaczęło się od gofrów
Wojtyga zaczął gotować mając 16 lat, a dzięki doświadczeniom nabytym za granicą udało mu się zaspokoić swoją ciekawską naturę. Przyznaje, że należy do tych dociekających i uwielbiających uczyć się nowości. Wspomina, jak rodzice patrzyli na niego ze zdziwieniem, kiedy po pobycie na praktykach za granicą zaczął mieszać grochówkę z musztardą. Samym food pairingiem zainteresował się już 20 lat temu, podczas stażu w Szwecji.
- Kiedy nie pracowaliśmy, chodziliśmy jeść do miejscowego przedszkola. Tam serwowano nam to samo, co dzieciom. I na śniadanie jadaliśmy, na przykład, gofry z dżemem i szynką. Szynką najczęściej z renifera. To było naprawdę smaczne! Przez to doświadczenie zacząłem sam szukać pasujących do siebie, ale nietypowych połączeń smakowych - opowiada Wojtyga.
Kiełkujące w głowie jeszcze niedoświadczonego kucharza pomysły nie miały jednak pola do realizacji. Wtedy, tych 20 lat temu, food pairing nie był tak modny w Polsce jak teraz. Kucharze mieli bardzo konserwatywne podejście do gotowania. Tak jak byli nauczeni, tak gotowali.
- Surówka z marchewki, pomarańczy i chrzanu była takim raczkującym przykładem food pairingu, z jakim spotkałem się w tamtych czasach w naszym kraju. To był też szczyt ekstrawagancji, teraz nikogo takie połączenie nie dziwi - kwituje. - Dawniej szokował, a teraz jest już normą krem brokułowy z prażonym migdałem i wędzonym łososiem. To samo tyczy się lodów musztardowych czy sosów owocowych podawanych w połączeniu z wytrawnymi daniami. Dzisiaj są standardem, a ja pamiętam czasy, kiedy takie połączenia były nie do pomyślenia - dodaje.
Food pairing, czyli ekstremalne połączenia na talerzu
Niezliczona ilość aromatów stała się bazą do tworzenia mnóstwa - okazuje się - idealnie współgrających ze sobą połączeń. Część z nich jest doskonale nam znana. To wątróbka z jabłkiem, ogórek z koperkiem czy boczek z jajkiem. W dużej mierze jednak zestawienia pasujących do siebie produktów mogą szokować.
- W jednej restauracji podawaliśmy lody czekoladowe ze smażoną cebulą. To jednak nadal połączenie dla odważnych. Z doświadczenia wiem, że goście stawiają albo na bezpieczne, znane im rozwiązania, albo na dania, których sami nie zrobiliby w domu, czyli pracochłonne. Bo mimo że te ekstremalne połączenia naprawdę dobrze smakują, nie zawsze dobrze się kojarzą - dodaje.
Czekolada zestawiona ze słonym dodatkiem jest wręcz książkowym foodpairingowym przykładem. Właśnie to połączenie zmieniło oblicze gastronomii. W latach 90. Heston Blumenthal, szef kuchni restauracji The Fat Duck, świadomy tego, że sól łagodzi słodycz czekolady, ale też podbija jej smak, postanowił poszukać innych słonych dodatków, które sprawdzą się równie dobrze. Najlepszym okazał się... kawior. Blumenthal zaczął dociekać dlaczego. Zwrócił się więc do Francois Benziego, naukowca pracującego dla firmy zajmującej się zapachami i smakami. W wyniku ich pracy okazało się, że i czekolada, i kawior posiadają, upraszczając, te same związki chemiczne "zamknięte" w zapachach.
Jakie więc połączenia, według teorii food pairingu, posiadają podobne związki aromatyczne? Wśród mniej szokujących połączeń znajdziemy marakuję i ostrygi, jajko na miękko z sosem sojowym czy pietruszkę z bananem. Nieco bardziej zaskakujące są zestawienia tymianku i mandarynki, gorgonzoli z czekoladą, parmezanu z truskawką czy kakao z karmelizowanym kalafiorem. Do ekstremalnych zaliczyć można zaś kurczaka z czekoladą, jaśmin z wieprzową wątrobą czy kawę z... kaparami lub czosnkiem.
Gotowanie według mistrza
Food pairing dla kucharzy to kolejna technika, pozwalająca im zaskakiwać gości i tworzyć nowe propozycje dań. Dla zajmujących się gotowaniem nieprofesjonalnie stanowi ciekawostkę. Paweł Wojtyga w swoim Warsztacie Qulinarnym uchyla rąbka tajemnicy i uczy, co z czym i - przede wszystkim - jak łączyć, by miało to ręce i nogi. Głównie jednak dzieli się wiedzą na temat podstaw gotowania, by nawet w zaciszach swoich kuchni kombinować i zaskakiwać.
- Ja mam dwie rady dla osób, które gotują. Po pierwsze: doprawiamy tak, żeby nam smakowało, z zachowaniem rozsądku. Druga sprawa: zazwyczaj skupiamy się na ogólnym smaku potrawy, globalnym. Ja twierdzę, że najpierw trzeba przemyśleć, jak dana potrawa ma smakować, a później po kolei odhaczamy każdy ze smaków. Na przykład zupa pomidorowa na pewno musi być słona, może być lekko pikantna, powinna być delikatnie kwasowa i słodkawa. I kiedy mamy te cztery smaki złapane w daniu, to wtedy na pewno będzie dobrze smakowało - tłumaczy Wojtyga.
W pracy tworzył dekonstrukcje kwaśnicy po góralsku i lasagne, w domu, jak przyznaje, po całych dniach spędzonych wśród ekstrawaganckich potraw, nie pogardzi bułką z pasztetem czy pizzą na dowóz. Ceni proste jedzenie, bary mleczne i knajpy dla lokalsów, a jednym z jego ulubionych dań jest zupa kartoflana, którą szykowała dla niego babcia. Podpowiada, by w kuchni podpatrywać najlepszych. On sam uwielbia podglądać, co nowego tworzą Karol Okrasa czy Piotr Ślusarz.
- Wiedza się rozszerza - zarówno kucharzy, jak i gości restauracji. Bardzo dobrą robotę zrobiły programy kulinarne, bo teraz gotowanie stało się modne, a ranga zawodu kucharskiego też wzrosła. Dawniej panowało przeświadczenie, że kucharz to garkotłuk albo że ten, który miał do szkoły pod górkę, to zostawał kucharzem. Teraz kucharzy traktuje się trochę jako popleczników wiedzy alchemicznej - zauważa Wojtyga. - Pracujemy z ciekłym azotem, sferyfikacjami (technika kuchni molekularnej, która polega na przygotowaniu z płynu małych kuleczek - przyp. red.). Kucharze są mocno oddani sztuce gastronomicznej. Znam takich, którzy obsesyjnie tworzą te potrawy, ulepszając przy tym gastronomię.
Karina Czernik, dziennikarka Wirtualnej Polski
