Pracują ciężko w resortach górskich. To, co mówią o zachowaniu gości przechodzi ludzkie pojęcie
36 godzin bez ani jednej minuty snu i z kilkoma przerwami na papierosa - tyle trwała najdłuższa zmiana Gosi, kucharki. Opowiada też o innej rekordzistce, swojej koleżance z pracy, która pracowała przez trzy miesiące z jednym dniem wolnym. Kasia nie pamięta, kiedy ostatni raz spędzała święta z rodziną. A Karolina, jak sama mówi, pękła. I fizycznie, i psychicznie. Co je łączy? Praca w górskich resortach.
03.06.2023 | aktual.: 03.06.2023 17:49
Moja rozmówczyni Gosia, kucharka, od blisko dekady pracuje w dużych obiektach hotelarskich. Zaczynała od zmywaka w mieście na południu Polski, dzisiaj ma na koncie kierownicze funkcje w ogromnych resortach na Podhalu czy Karkonoszach. Teraz, jako jedyna kobieta na kuchni, pracuje w obiekcie w Pieninach.
Praca w górskich resortach, według jej opinii, różni się od tej w innych miejscach. Tam jest mniej imprez branżowych i zjazdów biznesowych niż np. w Krakowie, ale takie też oczywiście się zdarzają. Nierzadko gotuje dla bywalców ścianek, tych rodzimych, jak i nawet zza oceanu. "Nie ma prawidłowości" - mówi. Jedni są gośćmi, jak wszyscy inni i szybko się o nich zapomina. Kolejni tak zachodzą za skórę, że trzeba "ciągnąć zapałki", by wylosować tego, który będzie ich obsługiwał.
Na Podhalu często też meldują się rodziny z dziećmi. Świadczyć o tym mogą nie tylko słowa mojej rozmówczyni, ale też liczby. Jak wskazują dane biura wiceministra sportu i turystyki Andrzeja Guta-Mostowego, najwięcej bonów turystycznych (od początku trwania programu) zrealizowano właśnie w powiecie tatrzańskim, na czele z Zakopanem, na łączną kwotę 262 mln zł. I jak przyznaje Gosia, to rzeczywiście widać na hotelowych korytarzach.
"Poprosiłam więc uprzejmie, by stąd wyszedł, a ten uparcie nadal tam stał, zaczął szperać mi po lodówkach"
Kasia, kelnerka pracująca w Zakopanem mówi, że tam, gdzie są dzieci, trzeba mieć oczy dookoła głowy. Jak większość osób pracujących na sali obawia się o wypadek, kiedy widzi, że maluchy biegają bez opieki. Na przykład, gdy na bufet śniadaniowy kucharze wynoszą często misy z gorącym jedzeniem, a kelnerzy trzymają tace ze szkłem. Można być naprawdę najlepszym w swoim fachu, ale kiedy znienacka drogę zachodzi gromada niebaczących na nic dzieci, to może się to naprawdę źle skończyć.
- A w takim wypadku winą nierzadko rodzice obarczają pracowników. Mimo ostrzeżeń i próśb, by pilnowali pociechy. Kiedyś maluch wbiegł do mnie za ladę na bufecie. Ja tam mam gorące palniki, a w dłoniach rozgrzane patelnie - opowiada Gosia. - Poprosiłam więc uprzejmie, by stąd wyszedł, a ten uparcie nadal tam stał, zaczął szperać mi po lodówkach. Powiedziałam więc, stanowczo, że musi stąd wyjść. Usłyszeli to jego rodzice, ale to mnie zwrócono uwagę, że nie mam prawa pouczać ich dziecka - dodaje.
Zarówno Gosia, jak i Kasia zauważają, że zwracając uwagę rodzicom, często słyszą: "to tylko dzieci", "to normalnie, że dzieci biegają", "jak im dzieci przeszkadzają, to po co tam pracują".
- Nie chodzi o to, że mam coś przeciwko dzieciom, szybko łapie z nimi dobry kontakt. Ale są rzeczy, które naprawdę nie mogą mieć miejsca na takich obiektach - kwituje kucharka.
Bywają też zgoła inne, przyjemne sytuacje. Gosia wspomina młodego chłopczyka, który uwielbiał, kiedy smażyła mu naleśniki. I za każdym razem, kiedy podchodził z prośbą o uzupełnienie talerza, zagadywał ją. A kiedy skończył się jego pobyt, podarował jej bombonierkę.
"Grube" i "leniwe", czyli co się słyszy od gości
W tym miejscu warto wspomnieć, że kucharze, zwłaszcza pracujący w dużych obiektach hotelowych, jak górskie resorty, też mają bezpośredni kontakt z gośćmi. Gotują na tzw. live station. Najczęściej spotkamy ich przyrządzających omlety na oczach gości czy przewracających kiełbaski na grillach. Gosia często manewruje patelniami na stacjach. Jeśli ktoś jest chętny, podejmuje rozmowę, jeśli nie - "proszę", "dziękuję", "do widzenia". I tak też jest w porządku. W górskich resortach, gdzie na bufet schodzi nawet 300 czy 500 osób, w tym połowa to dzieci, musi zachować zimną krew, dopasować się, i – nieraz – zacisnąć zęby, by nie powiedzieć o słowo za dużo.
- Do końca życia zapamiętam mężczyznę, który nieustępliwie przez cały swój pobyt podchodził do nas i nam ubliżał. Ja i moja koleżanka jesteśmy, że tak to ujmę, większe niż przewiduje to ustawa. A gość ten potrafił bez krzty samorefleksji podejść i zapytać nas, czy żeby pracować w tym miejscu, trzeba spełniać wymagania wagowe - opowiada rozżalona. - Przesadził jednak, gdy zrobił awanturę, kiedy danie na stacji przyrządzał mu Filipińczyk. Stwierdził, że jedzenia od "ciapatego" nie ruszy. Z kierownikiem sali dosadnie więc daliśmy mu do zrozumienia, że skoro tak, to niestety, będzie chodził głodny. Zgłosił na nas skargi, ale żadnych konsekwencji od nas nie wyciągnięto.
Kasia mówi, że obiekt, w którym pracuje, jest niewielki, raptem na 150 gości. Najczęściej pojawiają się tam turyści ze Słowacji, rzadziej rodziny z dziećmi. Bywa też, że obsługują eventy branżowe. - Ruch jest zawsze - podsumowuje. Chwali rodzinną atmosferę, jaka panuje w jej miejscu pracy i to, że grafik jest robiony sprawiedliwie. Ma dwa dni wolnego w tygodniu, ale bywa, że pracuje po 14 godzin dziennie.
- Najgorsze jest chyba to, że świąt nie spędzam w domu z rodziną, musze być w pracy - ubolewa kelnerka. - No i to życie towarzyskie też nie jest takie, jakby się chciało. Późno kończę pracę, rano wstanę, zjem i jadę z powrotem do hotelu.
Podkreśla, że rzadko zdarzają się jej nieuprzejmi goście. Jedynie czego nie może zrozumieć, to przeświadczenie niektórych, że kelnera ma się na wyłączność. Lub że się jest najważniejszym gościem na sali. Lub że jak kelner siedzi na zapleczu, to się nudzi. Że się obija, kiedy akurat nie stoi przy TYM stoliku. Ale do takich uwag, jak mówi, przywykła.
Górskie resorty w sezonie
W resortach górskich nie ma czegoś takiego jak sezon. Tam zawsze są goście. Gosia wymienia, że ciężko jest i w okresie świąt Bożego Narodzenia, przez sylwester, jak i później. Bo ferie, bo imprezy firmowe. Kiedy robi się cieplej, na weekendy zjeżdżają rodziny z dziećmi. Wakacje to jazda na całego, a jesień to okres podobny do wiosny, kiedy przy ładnej pogodzie hotel potrafi mieć pełne obłożenie. A później przychodzi zima, zjeżdżają się fani sportów zimowych. I znów jest Boże Narodzenie. I tak w koło Macieju.
Jest też czas, kiedy praca dla personelu hoteli w górach staje się domem. To okres wakacyjny i zimowy. Wówczas, jak wskazuje kucharka, pracownicy nie schodzą z 300 godzin pracy miesięcznie. Górskie resorty zatrudniają mnóstwo ludzi dosłownie z całego świata. Są nie tylko Polacy, ale też Ukraińcy, Gruzini czy Filipińczycy. Właściciele zapewniają pracownikom tzw. pokoje socjalne, gdzie wszyscy mieszkają razem, jak w akademikach. Gosia też kiedyś w takim mieszkała. Zasada była jedna: po robocie nie gadamy o robocie.
- Inaczej zwariowalibyśmy. W tak intensywnej pracy często puszczają nerwy. Złościmy się na siebie, podnosimy głos, bywamy naprawdę nieuprzejmi. Ale przychodzi chwila luzu i odpuszczamy. Musimy. Na kuchni nie ma miejsca na strojenie fochów i obrażanie się. Tutaj nie da się pracować osobno, w swoim świecie. Tylko współpraca nas ratuje - tłumaczy.
Dodaje też, że naprawdę rzadko zdarzają się skargi na jakość wydanych potraw. Opowieści o pluciu do jedzenia czy wyciąganiu produktów z kosza i wrzucaniu ich na talerz można między bajki włożyć. Ludzie są świadomi jakości jedzenia. W tak dużych miejscach, jak górskie resorty, "przemiał" jest gigantyczny, prędzej czegoś zabraknie, niżeli kucharze mieliby wydawać coś starego. Poza tym, jak tłumaczy Gosia, na tym polega ich praca, żeby ugotować coś pysznego.
400 osób na sali, dwoje kucharzy na zapleczu
Rąk do pracy brakuje cały czas, problemem jest również to, że trudno już o profesjonalistę. Nadal panuje przekonanie, że praca w gastronomii w tak gigantycznych obiektach, jak górskie resorty, jest dla każdego, że łatwo się tam zahaczyć i dobrze zarobić. A tutaj też trzeba ciągle uczyć się i doszkalać. Przychodzą kucharze, który nie znają absolutnych podstaw. Nie potrafią ugotować zupy czy zrobić prostego sosu. Są też kelnerzy, których nie da się doprosić, by nauczyli się karty.
A praca jest ciężka. Dajmy na to śniadania. Przy pełnym obłożeniu hotelu, w którym pracowała Gosia, codziennie trzeba było szykować jajecznicę z około tysiąca jajek, niezliczone ilości past kanapkowych, sałatek, sosów. Piec na takiej kuchni działa non stop - wypiekane jest pieczywo: setki bułek co rano, kilkadziesiąt bochenków chleba i bagietek. Do tego naleśniki, kiełbaski, zimna płyta. Kelnerzy przenoszą dziennie na tacach setki naczyń, tyle samo musi wymyć osoba ze zmywaka. A na zapleczu nie pracuje armia ludzi. Jest ich zazwyczaj o kilkoro za mało.
- Było też tak, że do pracy szłam na 3 nad ranem, żeby wyrobić się z wszystkim na 6 rano, bo do obsługi 400 śniadań było tylko dwóch kucharzy - mówi Karolina, niegdyś pracująca na śniadaniach w dużym hotelu niedaleko Zakopanego. - A potem siedzieliśmy do 18, żeby to wszystko uprzątnąć i przygotować bufet na następny dzień.
"Rynek gastronomii cierpi na brak wyszkolonego personelu"
Karolina przez kilka lat zajmowała się śniadaniami w kilku hotelach na Podhalu. Dzisiaj - po przebranżowieniu - pracuje w korporacji. Mówi, że pękła, że czuła się wykorzystywana. Jej zdaniem, kiedy pracodawcy widzą, że personel radzi sobie w osłabionym składzie, rezygnują z dotrudniania kogokolwiek, co mocno obciąża resztę pracowników.
- Zgadzałam się na śmieciowe umowy i wypłaty pod stołem. Na pracę we wszystkie weekendy i często ponad siły, kiedy w sezonie brakowało rąk do pracy. A podczas każdej rozmowy o pracę słyszałam, że "staramy się zmieniać w weekendy", że "będą umowy", "będzie płatny urlop", "będą ludzkie godziny pracy" - mówi dzisiaj. - To "będzie" jest du**chronem dla pracodawców, bo oni wiedzą, że się nie wydarzy. A ja zawsze miałam nadzieję, że faktycznie będzie inaczej. Później człowiek pęka, zmienia pracę, bo wie, że rynek gastronomii cierpi na brak wyszkolonego personelu. Przychodzi kolejna rozmowa kwalifikacyjna i kolejne "będzie". I tak za każdym razem - dodaje.
Mówi, że zdarza się jej zatęsknić za pracą z jedzeniem, atmosferą, jaka panowała na kuchni i pieniędzmi, które - jak przyznaje - były naprawdę niezłe. Drży ze złości, kiedy słyszy: coś za coś.
- Naprawdę trzeba się aż tak poświęcać, żeby dobrze zarobić? Czy gastronomia naprawdę wciąż musi być tą branżą, w której jedynym wytłumaczeniem na złe warunki pracy jest: "Przecież wiesz, co to za robota". No wiem, oczywiście, że wiem. Ale przecież to nie musi tak wyglądać.
Karina Czernik, dziennikarka Wirtualnej Polski
