"Pamiętam ten okrutny smak do teraz". Szef kuchni o swojej traumie z przedszkolnej stołówki

Paweł Wojtyga jest kucharzem, szefem kuchni, szkoleniowcem i sędzią konkursów kulinarnych. Założył także Warsztat Qulinarny, w którym dzieli się wiedzą zdobytą podczas pracy w Polsce i Skandynawii.

Do szkoły gastronomicznej trafił za sprawą niespełnionych marzeń ojca. Szybko przekonał się jednak, że był to właściwy wybór i w gastronomii odnajduje się doskonale.

Doświadczenie zdobywał między innymi w restauracjach La Fontaine, Cafe Oranżeria w hotelu Kossak, Rozmaryn w hotelu Sympozjum oraz Szara na krakowskim Rynku. Pracował również w skandynawskich restauracjach Quality Hotel Ekoxen w Linköping i Messa w Åtvidaberg.

Po powrocie do Polski był kucharzem zmianowym, a następnie sous-chefem w pięciogwiazdkowym hotelu Piast w Krakowie. Później kierował kuchnią restauracji Zielona Kuchnia oraz pomagał od podstaw tworzyć restaurację Galicja po kolei. Dziś jako szef kuchni i szkoleniowiec stawia na profesjonalizm, cierpliwość i humor.

Najgorsze kulinarne wspomnienie Pawła Wojtygi nie jest związane ze szkolną stołówką, lecz z przedszkolem. Chodzi o racuchy z jabłkami, które smażono na wielokrotnie używanym tłuszczu.

– Moja trauma żywieniowa z dzieciństwa objawiła się w przedszkolu pod postacią racuchów smażonych na przepracowanym tłuszczu – wspomina szef kuchni w rozmowie dla Pyszności.

Jak opowiada, ten sam olej służył do przygotowywania kilku zupełnie różnych potraw.

– Paniom w przedszkolu nie przeszkadzał fakt, że w poniedziałek smażyły na oleju mielone, we wtorek rybę, a w środę racuchy z jabłkami. Pamiętam ten okrutny smak do teraz – przyznaje.

Na szczęście po latach udało mu się odczarować znienawidzone danie. Stało się to podczas praktyk w nieistniejącym już krakowskim hotelu Wanda, należącym do sieci Orbis.

Racuchy przygotowane przez szefa zmianowego pokazały młodemu kucharzowi, że problemem nie było samo danie, ale sposób jego przyrządzania.

– Tę potrawę odczarował mi szef zmianowy na moich praktykach w nieistniejącym już hotelu orbisowskim "Wanda" w Krakowie. Pozdrawiam szefa Maćka! – mówi Paweł Wojtyga.

Znacznie lepsze wspomnienia wiążą się z rodzinnym domem. Tam kuchnia opierała się na nieskomplikowanych produktach oraz składniku, którego nie da się wpisać do żadnego przepisu.

– Smaki mojego dzieciństwa to kuchnia przepełniona prostymi składnikami z najważniejszym dodatkiem, czyli szczyptą miłości – podkreśla kucharz.

Jego ulubionym daniem pozostają nietypowe pierogi. Farsz łączy mięso wołowe pozostałe po gotowaniu rosołu z kiszoną kapustą. Do tego dochodzą kminek, smażona cebula, czosnek i lubczyk.

– Moje absolutnie ulubione danie, które chyba nigdy mi się nie znudzi, to hybrydowe pierogi nadziewane wołowiną z gotowania rosołu i kapustą kiszoną, wszystko z dodatkiem kminku, smażonej cebuli, czosnku i lubczyku. Palce lizać – przekonuje Wojtyga.

To również przykład kuchni, w której nic się nie marnuje. Mięso z rosołu nie jest traktowane jak zbędna pozostałość, ale staje się podstawą pełnego smaku farszu.

Wśród niedocenianych polskich potraw Paweł Wojtyga bez wahania wskazuje kotlet mielony. Jego zdaniem danie ma znacznie większy potencjał, niż sugeruje jego codzienny i mało efektowny wizerunek.

– Kotlet mielony jest uważany za danie pospólstwa, a przecież może zostać przygotowany na bardzo wysokim poziomie – zauważa.

Podstawą jest dobre mięso. Szef kuchni proponuje połączenie czterech rodzajów wieprzowiny w równych proporcjach:

• szynki wieprzowej,
• podgardla,
• boczku,
• karkówki.

Taka mieszanka ma zapewnić odpowiedni smak, soczystość i strukturę kotleta. Równie ważne są przemyślane dodatki.

– Jeśli podamy go z purée z ziemniaków i, dajmy na to, grzybów leśnych, z solidnym sosem pieczeniowym oraz karmelizowaną cebulą, otrzymamy danie restauracyjne na bardzo wysokim poziomie – przekonuje Wojtyga.

Doświadczenie zawodowe pozwala kucharzowi inaczej patrzeć na restauracyjne karty. Jedną z pozycji traktuje ze szczególną ostrożnością. Chodzi o dania dnia oferowane na początku tygodnia.

– Zdecydowanie unikam jak ognia poniedziałkowych dań dnia – mówi Paweł Wojtyga.

Powód jest prosty. Zdaniem kucharza w takich potrawach mogą znaleźć się produkty, których nie udało się sprzedać podczas weekendu.

– Najczęściej znajdują się w nich niesprzedane składniki z weekendu i różne losowe ingrediencje – wyjaśnia szef kuchni.

W zawodowej kuchni liczą się nie tylko wyszukane produkty. Paweł Wojtyga szczególnie ceni zwyczajne jabłka, które wykorzystuje na wiele sposobów. To właśnie one zawsze lądują w jego koszyku zakupowym.

– Bezapelacyjnie jabłka (jeśli tylko uda mi się je zdobyć, to szare renety), które namiętnie zjadam, dodaję do przystawek, dań głównych i oczywiście deserów – przyznaje.