Przestań myć patelnię po usmażeniu mięsa. Profesjonalni kucharze nigdy nie popełniają tego błędu

Patelnia po smażeniu mięsa nie zawsze powinna od razu trafić do zlewu. Brązowe, skarmelizowane fragmenty na jej dnie to tzw. fond, czyli warstwa pełna aromatu, która powstaje podczas smażenia. Wystarczy kilka minut i odrobina płynu, by zamienić ją w prosty sos do mięsa, ziemniaków, kaszy lub warzyw.

Podczas smażenia mięsa zachodzi reakcja Maillarda. To ona odpowiada za rumianą skórkę, intensywny zapach i głęboki smak. Część tych aromatycznych związków zostaje na dnie naczynia. Choć wygląda jak resztki, w praktyce jest bazą, którą kucharze wykorzystują do przygotowywania sosów.

Ważne jest jednak rozróżnienie: brązowe, podsmażone fragmenty są pożądane, ale czarne i przypalone już nie. Jeśli dno patelni jest spalone, lepiej nie robić z niego sosu, bo całość będzie gorzka.

Po zdjęciu mięsa nie myj patelni od razu. Gdy jest jeszcze ciepła, wlej niewielką ilość gorącego płynu i drewnianą łopatką delikatnie zeskrob dno. Ten proces nazywa się deglasowaniem. Płyn rozpuszcza skarmelizowane resztki i zamienia je w aromatyczną bazę.

Do deglasowania można użyć m.in.:

• bulionu,
• białego lub czerwonego wina,
• śmietanki,
• cydru,
• soku jabłkowego,
• wody.

Po kilku minutach gotowania sos zacznie gęstnieć. Na końcu można dodać odrobinę masła, które nada mu połysk i bardziej kremową konsystencję.

Dobór płynu ma duże znaczenie, bo wpływa na smak całego sosu. Do kurczaka dobrze pasuje białe wino, śmietanka lub delikatny bulion. Do wołowiny najlepiej sprawdzi się czerwone wino albo mocniejszy bulion mięsny. Wieprzowina dobrze łączy się z cydrem, sokiem jabłkowym lub łagodnym bulionem warzywnym. Na tym etapie można dodać także cebulę, czosnek, pieczarki, zioła lub musztardę. To prosty sposób, by sos był bardziej wyrazisty.

Największym błędem jest mycie patelni od razu po smażeniu. W ten sposób pozbywamy się warstwy, która zawiera najwięcej smaku. Nie warto też przesadzać z solą, zwłaszcza jeśli używamy bulionu, bo podczas redukowania sos staje się bardziej intensywny.

Lepiej nie wlewać zimnego płynu na bardzo rozgrzaną patelnię. Bezpieczniej użyć płynu ciepłego lub gorącego i robić to stopniowo. Trzeba też uważać na patelnie z delikatną powłoką: zeskrobywanie powinno być łagodne, najlepiej drewnianą lub silikonową łopatką.

Dobrze wykorzystana patelnia po smażeniu mięsa może dać sos bez gotowych mieszanek i sztucznych dodatków. Wystarczy zachować podsmażone fragmenty, dodać odpowiedni płyn i chwilę zredukować całość. To jeden z tych kuchennych trików, które nie wymagają doświadczenia, a potrafią sprawić, że zwykły obiad smakuje jak danie z restauracji.