Robię od razu potrójną porcję i pakuję w słoiki. Ten bigos ratuje obiad, gdy w lodówce hula wiatr

Tradycyjny bigos z kiszonej kapusty wymaga cierpliwości i długiego gotowania na małym ogniu. Wersja ze świeżej, białej kapusty to zupełnie inna bajka. Jest delikatna, naturalnie lekko słodkawa i nie obciąża tak bardzo żołądka. Co najważniejsze, zrobisz ją w jedno popołudnie, a w smaku absolutnie niczego jej nie brakuje, bo wędzony boczek i podsmażona kiełbasa robią całą robotę.

Taki domowy słoik to kulinarny kameleon i ratunek w momentach, gdy lodówka świeci pustkami. Wystarczy go odkręcić, podgrzać w małym rondelku i zjeść z pajdą chleba. Jeśli masz kwadrans więcej, ugotuj do niego ziemniaki z koperkiem.

Ponieważ w garnku ląduje konkretna ilość mięsa i wędlin, zwykłe odwrócenie gorącego słoika do góry dnem to za mało, jeśli planujesz trzymać zapasy miesiącami poza lodówką. Dania mięsne wymagają solidnego potraktowania wysoką temperaturą. Najwygodniejszą metodą przy dużej partii jest pasteryzacja na sucho w piekarniku, ale jeśli chcesz mieć stuprocentową pewność na całą zimę, postaw na tyndalizację, czyli pasteryzację dwu- lub trzykrotną w odstępach 24 godzin.

Podstawą sukcesu są idealnie czyste, wyparzone słoiki oraz nieuszkodzone, świeże nakrętki. Brzegi szkła przed zakręceniem zawsze dokładnie przecieraj papierowym ręcznikiem, by nie został na nich ani gram tłuszczu. Zawekowany w ten sposób bigos spokojnie postoi w chłodnej piwnicy lub spiżarni przez kilka miesięcy, a ty zyskasz święty spokój z gotowaniem.

Składniki:

• 1 duża główka białej kapusty (ok. 1,8–2 kg),
• 400 g łopatki wieprzowej lub karkówki,
• 250 g wędzonego boczku,
• 300 g dobrej jakości wędzonej kiełbasy,
• 2 średnie cebule,
• 2 marchewki,
• 2 ząbki czosnku,
• 100 g koncentratu pomidorowego,
• 200 ml passaty pomidorowej,
• 3 liście laurowe,
• 5 ziaren ziela angielskiego,
• 1 płaska łyżeczka ziaren czarnego pieprzu,
• 1 czubata łyżka majeranku,
• 1 łyżeczka słodkiej mielonej papryki,
• 1/2 łyżeczki ostrej mielonej papryki,
• 1 czubata łyżka soli (lub do smaku),
• 1/2 łyżeczki świeżo mielonego czarnego pieprzu,
• 2 łyżki smalcu lub oleju do smażeni,
• ok. 350-400 ml wody lub bulionu.

Sposób przygotowania:

1. Kapustę oczyść z wierzchnich liści, przekrój na ćwiartki, wytnij głąby i drobno poszatkuj. Marchewki obierz i zetrzyj na tarce o grubych oczkach. Cebule pokrój w kostkę.
2. Mięso z łopatki lub karkówki pokrój w zgrabną, niedużą kostkę. Boczek pokrój w paski, a kiełbasę w półplasterki.
3. W dużym garnku z grubym dnem rozgrzej tłuszcz. Wrzuć boczek i podsmażaj na średnim ogniu, aż wytopi się tłuszcz i kawałki lekko się zrumienią. Dodaj pokrojone mięso wieprzowe i smaż partiami na mocniejszym ogniu, aż zamknie pory i nabierze złotego koloru.
4. Do podsmażonego mięsa wrzuć cebulę oraz posiekany czosnek. Zmniejsz ogień i duś całość przez około 5 minut, aż cebula ładnie się zeszkli.
5. Dorzuć pokrojoną kiełbasę, startą marchewkę, liście laurowe, ziele angielskie, ziarna pieprzu oraz mieloną paprykę (słodką i ostrą). Wymieszaj i podsmażaj kolejne 3-4 minuty.
6. Do garnka zacznij partiami dokładać poszatkowaną kapustę. Po wsypaniu pierwszej porcji przemieszaj ją z mięsem i przykryj garnek na kilka minut, aby objętość kapusty nieco opadła, po czym dosypuj kolejne partie.
7. Gdy cała kapusta zmieści się w garnku, wlej wodę lub bulion, dodaj sól, przykryj pokrywką i duś na małym ogniu przez około 45 minut, od czasu do czasu mieszając od dna.
8. Dodaj koncentrat pomidorowy, passatę oraz majeranek roztarty w dłoniach. Wymieszaj dokładnie i gotuj na wolnym ogniu bez pokrywki przez kolejne 20-30 minut, aż kapusta i mięso będą idealnie miękkie, a nadmiar płynu odparuje. Na koniec dopraw całość solą i świeżo mielonym pieprzem.
9. Gorący bigos nakładaj do czystych, wyparzonych i suchych słoików, zostawiając około 2 cm wolnej przestrzeni od górnej krawędzi. Brzegi słoików starannie wytrzyj papierowym ręcznikiem z ewentualnych śladów tłuszczu i mocno zakręć.
10. Słoiki wstaw do zimnego piekarnika na blachę wyłożoną papierem do pieczenia (tak, by się nie stykały). Ustaw temperaturę na 120 stopni i pasteryzuj przez 40 minut od momentu nagrzania pieca. Wyłącz piekarnik, uchyl drzwiczki i zostaw słoiki do całkowitego ostygnięcia. Jeśli chcesz przechowywać je bardzo długo, powtórz proces pasteryzacji następnego dnia przez 30 minut.