Rozgrzewający chorwacki kociołek z fasolą i kiełbasą. Gotujesz raz, masz obiad na kilka dni

Jeśli nazwa brzmi dla ciebie podejrzanie znajomo, trop jest jak najbardziej słuszny. Korzenie tego dania sięgają czasów, gdy Republika Wenecka rządziła sporym kawałkiem wschodniego wybrzeża Adriatyku. To wtedy na Bałkany przywędrowała słynna włoska pasta e fagioli. Dalmatyńczycy wzięli ten pomysł na warsztat, dodali do niego własny dialekt (fažol to po prostu fasola) i solidną porcję lokalnego charakteru.

W samej Chorwacji pašta fažol nie jest żadnym wykwintnym daniem z eleganckich restauracji, tylko kwintesencją tak zwanej spizy – prostego, domowego jedzenia robotników, stoczniowców ze Splitu i rybaków. Miało być tanio, łatwo dostępnie i na tyle kalorycznie, by dało się po tym przepracować cały dzień fizycznie. Zupa ma konsystencję niemalże gulaszu, więc śmiało robi za pełnoprawny, samodzielny obiad.

O ile włoska wersja bywa lekka, niemal warzywna i często opiera się na oliwie oraz pomidorach, o tyle w Dalmacji nikt nie bawi się w dietetyczne kompromisy. Baza musi mieć głęboki, dymny aromat, dlatego do garnka obowiązkowo trafia kawałek wędzonego boczku, wędzone żebro lub twarda, suszona kiełbasa.

Prawdziwym asem w rękawie dalmatyńskich gospodyń jest jednak pešt (zwany też zapeštem). To swoista pasta zrobiona z bardzo drobno posiekanej słoniny lub tłustego boczku, roztartego z dużą ilością świeżego czosnku i natki pietruszki na gładką masę. Wrzuca się ją do garnka w trakcie gotowania, dzięki czemu tłuszcz wytapia się w wywarze, a czosnek i zioła łączą wszystkie smaki w jedną, kremową całość. Na koniec dorzuca się drobny makaron, który gotuje się bezpośrednio w gęstniejącym sosie i oddaje mu całą swoją skrobię.

Składniki:

• 400 g suchej białej fasoli lub fasoli pinto (np. borlotti),
• 300 g wędzonego boczku w kawałku,
• 1 pętko dobrej jakości wędzonej kiełbasy (ok. 150 g),
• 150 g drobnego makaronu (np. ditalini, małe kolanka lub muszelki),
• 1 duża cebula,
• 2 marchewki,
• 1 korzeń pietruszki,
• 1 kawałek selera korzeniowego (ok. 100 g),
• 4 ząbki czosnku,
• 1 pęczek świeżej natki pietruszki,
• 2 łyżki koncentratu pomidorowego,
• 1 łyżka słodkiej mielonej papryki,
• 2 liście laurowe,
• 3 ziarna ziela angielskiego,
• sól i świeżo mielony czarny pieprz do smaku,
• 2 łyżki oleju lub smalcu,
• ok. 2 l wody lub lekkiego bulionu.

Sposób przygotowania:

1. Suchą fasolę zalej dużą ilością zimnej wody i odstaw na noc do namoczenia (na minimum 8-10 godzin). Następnego dnia odcedź ją na sicie.
2. Przygotuj dalmatyński pešt. Odetnij około 80 g boczku z części najbardziej tłustej, posiekaj go bardzo drobno razem z obranymi ząbkami czosnku i połową pęczka natki pietruszki. Całość rozetrzyj szerokim nożem na desce na w miarę jednolitą pastę.
3. Resztę boczku oraz kiełbasę pokrój w grubszą kostkę. Marchewkę, pietruszkę i selera obierz, a następnie zetrzyj na tarce o grubych oczkach lub pokrój w małą kostkę. Cebulę posiekaj.
4. W dużym garnku z grubym dnem rozgrzej tłuszcz. Wsyp pokrojony boczek oraz kiełbasę i podsmażaj przez kilka minut, aż wytopi się tłuszcz i lekko się zrumienią.
5. Dorzuć posiekaną cebulę oraz roztarty pešt. Smaż na średnim ogniu przez około 3-4 minuty, stale mieszając, aż uwolni się intensywny zapach czosnku i wędzonki.
6. Dodaj startą marchewkę, pietruszkę i selera. Wymieszaj i podsmażaj kolejne 3 minuty. Następnie dodaj mieloną paprykę oraz koncentrat pomidorowy, krótko przesmaż (uważając, by nie przypalić papryki).
7. Do garnka wsyp namoczoną fasolę, wrzuć liście laurowe oraz ziele angielskie. Całość zalej wodą lub bulionem tak, aby płyn przykrywał składniki z kilkucentymetrowym zapasem.
8. Doprowadź do wrzenia, zmniejsz ogień do minimum, przykryj garnek pokrywką i gotuj powoli przez około 1,5 do 2 godzin, aż fasola będzie całkowicie miękka.
9. Gdy fasola zmięknie, wyjmij 2-3 chochle samych ziaren fasoli z odrobiną wywaru, zblenduj na gładki mus i wlej z powrotem do garnka. To sprawdzony patent na naturalne zagęszczenie całości bez grama mąki czy śmietany.
10. Do pyrkotającego kociołka wsyp suchy makaron. Gotuj bez pokrywki przez czas wskazany na opakowaniu makaronu (zwykle około 8–10 minut), często mieszając od dna, ponieważ gęsta zupa lubi przywierać. Jeśli płynu jest za mało, dolej odrobinę wrzątku.
11. Na koniec dopraw całość solą oraz świeżo mielonym pieprzem. Zdejmij z ognia, wsyp resztę posiekanej natki pietruszki, wymieszaj i odstaw pod przykryciem na 10 minut, żeby smaki się przegryzły. Podawaj na gorąco, najlepiej z pajdą świeżego chleba.