Rosół, bulion i wywar to nie to samo. Różnice są znaczące

Wywar, bulion i rosół mają kilka cech wspólnych, zapewne przez to terminy te nierzadko, ale błędnie, bywają używane zamiennie. Czym zatem różnią się między sobą i jakie mają zastosowanie?

Wywar, bulion i rosół to trzy podstawowe płyny w gastronomii, które używane są w kuchniach na całym świecie. Chociaż mogą wydawać się podobne, każdy z nich ma swoje unikalne cechy i zastosowanie.

Dalsza część artykułu pod materiałem wideo

Wywar to płyn, który powstaje w wyniku gotowania mięsa, warzyw, ryb lub kości w wodzie przez długi czas. Warto dodać, że ziołolecznictwie wywar otrzymuje się przez gotowanie rozdrobnionego surowca zielarskiego, wywarem są również kompoty, które powstają z gotowanych owoców.

Wywar stanowi podstawę wielu zup i sosów, a jego głównym celem jest ekstrakcja smaku i wartości odżywczych z gotowanych składników. Wywary charakteryzuje to, że nie powstają na bazie wielu składników jednocześnie, a dominuje w nich zazwyczaj jeden produkt, przez co mówimy o wywarze rybnym, wołowym, cielęcym, warzywnym czy też grzybowym. Wywar jest mniej skoncentrowany niż bulion i może być stosowany jako baza do dalszego gotowania. Powinien być gotowany 3-4 godziny.

Bulion jest bardziej skoncentrowany i intensywny w smaku niż wywar. Gotuje się go wolno i długo, a bazą najczęściej są warzywa i kości wołowe, wieprzowe, których powinno być więcej niż samej wody. Bulion może być przygotowany również w wersji bezmięsnej np. z grzybów i warzyw lub ryb. Ogólnie rzecz biorąc, surowce do przyrządzenia bulionu mogą być takie same jak w przypadku wywaru. Różnica jest w proporcji składników do wody i czasie gotowania. Książkowo bulion powinien gotować się przez 8 godzin (a według niektórych źródeł nawet 24 godziny) na bardzo małym ogniu. Pod koniec gotowania kości powinny rozpadać się pod silnym naciskiem.

Buliony, w przeciwieństwie do wywarów, są odparowane (zredukowane) - przez co uzyskują maksymalną koncentrację smaków. Bulion często jest używany jako baza do zup, sosów, risotto czy jako dodatek do gotowania kasz i makaronów. Popularny jest również jako samodzielny napój, szczególnie w chłodniejsze dni, ze względu na swoje rozgrzewające właściwości. Warto dodać, że w XIX wieku bulion i rosół miały odwrotne znaczenie - rosół był zawiesisty i esencjonalny, a bulion stanowił lżejszą zupę.

Rosół zaś to tradycyjna polska zupa, a przede wszystkim potrawa - czego nie można powiedzieć o wywarze i bulionie. Rosół gotuje się na wolnym ogniu przez wiele godzin na bazie mięsa, warzyw, ziół i przypraw. Charakterystyczną cechą rosołu jest jego klarowność i złoty kolor. Zupę najczęściej podajemy z makaronem, ryżem lub kluskami. Rosół gotuje się krócej niż bulion.