Rosół nie będzie mętny. Aż trudno uwierzyć, że to takie proste
Podstawowa zasada mówi, że im mniej szumowin, tym wywar jest bardziej przejrzysty. Szumowiny, czyli męty, które pojawiają się na powierzchni gotującego się rosołu, to nic innego jak białko zwierzęce, które pod wpływem wysokiej temperatury ścina się, tworząc szaro-brązową pianę. Piana ta, mimo że nie wpływa negatywnie na smak czy wartości odżywcze zupy, sprawia, że ta staje się mętna. Jak zatem przygotować klarowny rosół?
Podczas gotowania rosołu szumowiny usuwamy najczęściej za pomocą łyżki. Ta metoda jednak nie gwarantuje, że w pełni pozbędziemy się zanieczyszczeń. Istnieje wiele metod na pozbycie się mętów, ale tylko niektóre gwarantują, że rosół po ugotowaniu będzie idealnie przejrzysty.
Dalsza część artykułu pod materiałem wideo
Dlaczego rosół wyszedł mętny?
Na szczycie listy błędów umieścić należy wrzucanie mięsa do wody, która jest już gorąca. Gdy mięso trafia do wrzącej wody, białko w nim zawarte ścina się szybciej, co sprawia, że cały wywar zaczyna mętnieć. Dlatego też zawsze powinniśmy zaczynać gotować mięso od zimnej wody. Warto zauważyć, że mięso powinno być całkowicie rozmrożone przed wrzuceniem do garnka. Dlaczego? Ponieważ zamrożone mięso zawiera dużo wody, która pod wpływem wysokiej temperatury zamienia się w parę i powoduje powstawanie szumowin.
Innym powodem, dla którego rosół może być mętny, jest zbyt szybkie gotowanie zupy. Rosół powinien być gotowany długo i powoli na małym ogniu, tak aby wywar tylko delikatnie się gotował, a nie bulgotał. Zbyt intensywne gotowanie sprawia, że mięso i warzywa rozpadają się, co zanieczyszcza rosół. Dodatkowo zupa traci wtedy swój aromat i smak.
Co zrobić, żeby rosół był klarowny?
Profesjonalni kucharze najczęściej klarują rosół zimną wodą. Ten proces nazywany jest hartowaniem i polega na (najlepiej kilkukrotnym) dolaniu do garnka z gotującą się zupą szklanki zimnej wody. Niektórzy dodają wodę z kostkami lodu lub sam lód. Dodatek chłodnej cieczy obniży temperaturę zupy, dzięki czemu szybko odzyska ona przejrzystość.
Hartowanie zupy to niejedyny sposób na uzyskanie klarownego rosołu. Można to osiągnąć również przy użyciu białka. W tym celu z wywaru należy wyjąć mięso i warzywa, a następnie dodać ubite na pianę białko. Następnie całość należy zagotować, cały czas mieszając, aż białko zetnie. Po tym garnek z wywarem należy odstawić na kilkanaście minut. Kiedy białko "wchłonie" szumowiny, można przecedzić rosół.
