Może ważyć nawet 2 kg i świetnie podkręca trawienie. Japończycy jedzą na potęgę

Nie wiedzieć czemu, biała japońska rzodkiew nie opuszcza na krok tempury i tłustych ryb. W Japonii tarty daikon towarzyszy smażonym daniom od pokoleń, a powód ma niewiele wspólnego z estetyką. Za jego łagodnym smakiem kryją się enzymy oraz składniki, które asekurują żołądek przy obfitym posiłku. Dowiedzmy się o tej rzodkiewce czegoś więcej.

Daikon to biała rzodkiew pochodząca z Azji Wschodniej, dobrze znana w Japonii, Korei oraz w Chinach. Należy do rodziny kapustowatych, czyli do tej samej co kapusta, brokuł oraz zwykła rzodkiewka. Nazwa daikon w języku japońskim oznacza wielki korzeń i nie jest to przesada. Jadalny korzeń osiąga długość 20-40 centymetrów i waży od kilkuset gramów do nawet 2 kilogramów. Ma gładką, jasną skórkę oraz soczysty, kremowobiały miąższ. Smak jest łagodny, lekko pieprzny i słodkawy, znacznie mniej ostry od czerwonej rzodkiewki dobrze nam znanej. W kuchni azjatyckiej korzeń ten jada się na wiele sposobów, na przykład na surowo w sałatkach, starty do sosów, ugotowany w zupach, a nawet kiszony. Wykorzystuje się także jego młode liście, ponieważ nadają się do zup i sałatek.

W 100 gramach surowego daikonu znajduje się 18 kalorii, więc jest to niebywale niskokaloryczne warzywo. Wynika to głównie z zawartości wody, której ma około 94 procent. Węglowodanów jest niewiele, mniej więcej 4 gramy na 100 gramów, a część z nich przypada na cukry oraz błonnik. Białko oraz tłuszcz to makroskładniki, które występują w znikomych ilościach. Korzeń zawiera też witaminę C, potas, wapń oraz kwas foliowy. W jednej porcji 100 gramów mieszczą się mniej więcej 22 miligramy witaminy C, więc jest to solidna część dziennego zapotrzebowania dorosłej osoby. Do tego dochodzi około 227 miligramów potasu, czyli minerału koniecznego dla ciśnienia oraz dla pracy mięśni. Taki skład robi z daikonu lekką przekąskę z dużą objętością zdrowotną.

Enzymy to białka, które rozkładają jedzenie i ułatwiają trawienie. Surowy daikon zawiera przede wszystkim amylazę, nazywaną też diastazą. Ten enzym rozbija skrobię, czyli węglowodany złożone znajdujące się w mące oraz panierce, na proste cukry, które są łatwiejsze do przyswojenia. W korzeniu są także enzymy działające na tłuszcze oraz białka, choć w mniejszej ilości. Najważniejszy szczegół to wrażliwość tych enzymów na ciepło. Wysoka temperatura je niszczy, więc gotowany lub duszony daikon traci tę moc. Z tego powodu w kuchni japońskiej korzeń ściera się na surowo dopiero chwilę przed podaniem. Świeżo starty miąższ ma najwięcej aktywnych enzymów. Im dłużej leży po starciu, tym słabiej działa, dlatego przygotowuje się go na bieżąco.

W Japonii tarty daikon jada się do tempury oraz do tłustych ryb morskich, takich jak makrela. Kładzie się go na talerzu lub miesza z sosem, w którym macza się smażone kawałki. Świeży, lekko ostry smak korzenia przełamuje ciężkość tłustego jedzenia i odświeża podniebienie. Warzywo to przekłada się na objętość posiłku przy znikomej liczbie kalorii. Wiele osób odczuwa po nim ulgę oraz mniejszą ociężałość. Trzeba jednak zaznaczyć, że twardych dowodów na szybsze trawienie smażonych dań brakuje. Nie wszystkie zalety dotyczą więc trawienia, część korzyści wynika po prostu ze smaku. Taki świeży akcent zachęca do jedzenia tłustej potrawy z większym apetytem.

Błonnik z daikonu pęcznieje w jelitach i zwiększa objętość treści pokarmowej. Taka sytuacja ułatwia regularne wypróżnianie się oraz usprawnia pracę jelita grubego. Wysoka zawartość wody zwiększa nawodnienie posiłku, a błonnik zwiększa objętość stolca i ułatwia jego przesuwanie się w stronę wyjścia. Dla osób z tendencją do zaparć taki dodatek okazuje się pomocny, o ile pije się też odpowiednio dużo wody. Surowy daikon zawiera też związki siarki, które przyczyniają się do jego ostrego smaku i pobudzenia wydzielania śliny oraz soków trawiennych. Trzeba jednak wiedzieć, że u niektórych osób surowa rzodkiew wywołuje wzdęcia oraz uczucie ciężkości w brzuchu. Reakcja zależy od wrażliwości jelit i ilości zjedzonego warzywa. Brakuje solidnych dowodów na to, że daikon leczy niestrawność. Działa raczej jak lekki dodatek asekurujący pracę żołądka.

Górna część korzenia, bliżej liści, jest łagodniejsza i słodsza, a dolny koniec jest znacznie ostrzejszy. Do sałatek lepiej brać górną, a do gotowania dolną część. Przed użyciem warto obrać jego grubą skórkę, ponieważ jest włóknista i twardawa. Surowy daikon smakuje kapitalnie w sałatkach z octem oraz marchewką, w japońskiej wersji zwanej namasu. Pokrojony w grube plastry świetnie nadaje się do długiego duszenia w bulionie, na przykład w jednogarnkowym daniu o nazwie oden. Po takim gotowaniu robi się miękki i nasiąka smakiem wywaru. Popularna jest też kiszona wersja, czyli żółty takuan podawany do ryżu. Młode liście można podsmażyć na oleju z czosnkiem i potraktować podobnie do szpinaku.

Daikon należy do warzyw kapustowatych, które zawierają goitrogeny, czyli związki utrudniające wchłanianie jodu przez tarczycę. Normalnie nie ma się czym martwić, ale osoby z niedoczynnością tarczycy powinny uważać na duże ilości tego surowego korzenia i innych warzyw tego typu. Gotowanie osłabia działanie tych związków, więc wersja duszona jest delikatniejsza. Ostry, surowy daikon jest w stanie potęgować dolegliwości związane z refluksem lub chorobą wrzodową, tym bardziej, jeśli jest jedzony w większej ilości. Jeśli ktoś przyjmuje leki na tarczycę lub ma przewlekłe problemy żołądkowe, to powinien omówić większe ilości z lekarzem. Zdrowa osoba może jeść daikon bez obaw nawet w większych porcjach.

Daikon to lekkie, niskokaloryczne warzywo, które w kuchni japońskiej jedzone jest do tłustych oraz smażonych dań, i to nie bez powodu. Najwięcej daje starty na surowo chwilę przed posiłkiem, ponieważ wtedy jego enzymy są najbardziej aktywne. Nie jest lekarstwem na dolegliwości żołądkowe, ale w rozsądnych porcjach urozmaica dietę i usprawnia trawienie.