Lorenzo Boni, executive chef w Barilla, jednoznacznie ocenia spór, który regularnie wraca w domowych kuchniach: czy po ugotowaniu warto przepłukać makaron wodą. Według niego to krok, który może pogorszyć efekt na talerzu, bo odbiera makaronowi to, co powstaje w trakcie gotowania i później pracuje w sosie.
"Nie należy tego robić, bo ryzykujemy zrujnowanie produktu. To niemal świętokradztwo" – przekonuje Lorenzo Boni, cytowany przez Linternaute.
DLA CIEBIEFocaccia z łososiem i burratą - włoskie danie jak z restauracji
Dlaczego skrobia ma znaczenie dla smaku i konsystencji makaronu?
Podczas gotowania z makaronu uwalnia się skrobia, a płukanie usuwa ją z powierzchni. To właśnie skrobia wpływa na teksturę i odbiór dania: pomaga uzyskać bardziej zwartą, przyjemnie gładką konsystencję, a przy okazji podbija smak. Podobny mechanizm opisuje konkurencyjna marka Panzani.
"Gdy zanurzasz makaron w mocno wrzącej wodzie, granulki skrobi wchłaniają wodę i pęcznieją pod wpływem ciepła, tworząc sieć, która wpływa na teksturę" – czytamy na stronie internetowej Panzani.
Skrobia pomaga sosowi przylgnąć do makaronu
Nie bez znaczenia jest praktyczny argument: skrobia ułatwia sosowi przyczepianie się do makaronu. Po przepłukaniu w zimnej wodzie ten efekt słabnie, a danie może sprawiać wrażenie mniej spójnego, bo sos gorzej oblepia nitki czy rurki. Zamiast płukania zalecenia są proste: makaron warto sprawnie odcedzić i od razu przełożyć do wybranego sosu. Jeśli ktoś planuje zjeść go bez dodatków, w tekście pojawia się wskazówka, by dodać kilka kropel oliwy z oliwek, co ma ograniczyć sklejanie.
Skąd wziął się zwyczaj płukania i co z wodą po gotowaniu?
Według Lorenza Boniego źródła popularnej praktyki sięgają czasów, gdy makaron był gorszej jakości, łatwiej się rozgotowywał i częściej się kleił. Jak wyjaśnia, przy produktach o lepszych parametrach ten problem nie musi występować.
"Ta praktyka sięga okresu, gdy makaron miał niższą jakość, przez co był bardziej rozgotowany i bardziej lepki" – wyjaśnia Lorenzo Boni.
Co więcej, znaną praktyką jest też używanie wody po gotowaniu makaronu, więc nie warto od razu wylewać jej do zlewu. Ponieważ jest nasycona skrobią, można dodać jej niewielką ilość do sosu, by był bardziej gładki i lepiej łączył się z makaronem.
Kiedy płukanie makaronu po ugotowaniu jest wyjątkiem?
Warto wiedzieć, że nie wszystkie rodzaje makaronu podlegają tej samej zasadzie. Wśród wyjątków należy wymienić japońskie kluski soba oraz makaron ryżowy. W ich przypadku płukanie bywa rekomendowane, bo pomaga pozbyć się nadmiaru skrobi, która może sprawić, że staną się zbyt klejące i w konsystencji trudne do podania w smaczny i estetyczny sposób.
Źródło: linternaute.com
