Dodaj do kiszonej kapusty, a będzie lepsza. Robiono tak 100 lat temu

Jesienne przygotowywanie zapasów było dawniej wydarzeniem angażującym całą rodzinę. Warzywa szatkowano, doprawiano i mocno ubijano w wielkich drewnianych beczkach. Jeden tradycyjny dodatek nadawał kiszonce delikatną słodycz oraz wyjątkowy aromat.

Już sto lat temu wiedzieli, jak zrobić kapustę kiszoną

Źródło zdjęć: © fot. Adobe Stock

Paulina Hermann

10 września 2026, 08:51

"Po świętej Tekli będziemy kapustę siekli" mówiło dawne porzekadło związane z 23 września. Pod koniec miesiąca w wielu gospodarstwach rozpoczynało się kiszenie kapusty przeznaczonej na zimę. Jej zapas musiał wystarczyć do bigosu, kapuśniaku, pierogów i surówek aż do wiosny.

WIDEO
Budyń gotowano z kapusty, tort robiono z fasoli. Tak wyglądała kuchnia w czasach okupacji

Kiszoną kapustę przygotowywano w dębowych beczkach. Układano ją warstwami, solono i mocno ubijano drewnianą pałką, a czasem nawet deptano. Dodawano marchewkę, kminek lub nasiona kopru. Na dnie naczynia często układano jabłka, które wzbogacały smak kiszonki.

Jabłko nadawało kapuście wyjątkowy smak

Mocne ubijanie kapusty usuwa powietrze i pomaga wydobyć sok potrzebny do fermentacji. Warzywo powinno być przez cały czas całkowicie zanurzone. Dostęp tlenu sprzyja rozwojowi pleśni i może doprowadzić do zepsucia całego zapasu.

Jabłko nadaje kiszonej kapuście delikatną słodycz i owocowy aromat, który równoważy jej kwasowość. Najlepiej wybrać twardy, zdrowy owoc bez obić i śladów pleśni. Dawniej kapustę przykrywano płótnem oraz drewnianym krążkiem, a następnie obciążano wyparzonym kamieniem. Dziś wystarczy duży słój i specjalny szklany obciążnik.

Przepis na kiszoną kapustę z jabłkiem

Do kiszenia wybierz twardą i ciężką główkę późnej kapusty. Nie zmniejszaj ilości soli – na każdy kilogram warzywa powinno przypadać około 20 g soli.

Składniki:

2 kg poszatkowanej białej kapusty,
40 g soli kamiennej,
duża marchewka,
twarde jabłko,
1 łyżeczka kminku,
1 łyżeczka nasion kopru.

Sposób przygotowania:

Obierz marchewkę i zetrzyj ją na tarce o dużych oczkach.
Umyj jabłko, usuń gniazdo nasienne i pokrój miąższ na ćwiartki.
Przełóż kapustę do dużej miski i dodaj sól.
Ugniataj kapustę dłońmi, aż zmięknie i zacznie wypuszczać dużo soku.
Dodaj marchewkę, kminek oraz nasiona kopru i dokładnie wymieszaj.
Ułóż kawałki jabłka na dnie czystego, wyparzonego słoja.
Przekładaj kapustę partiami i mocno ubijaj każdą warstwę.
Wlej do słoja cały sok pozostały w misce.
Dociśnij kapustę obciążnikiem, aby nie wystawała ponad powierzchnię płynu.
Zakręć słój luźno i ustaw go na tacy, która zbierze wypływający sok.
Pozostaw kapustę w temperaturze pokojowej na kilka dni i codziennie kontroluj jej stan.
Przenieś odpowiednio kwaśną kapustę do lodówki lub chłodnej piwnicy.

Prawidłowo ukiszona kapusta ma kwaśny, świeży zapach i pozostaje chrupiąca. Jeśli pojawi się puszysta pleśń, różowe, zielone lub czarne przebarwienia albo gnilny zapach, należy wyrzucić całą zawartość słoja.