W piątki często gotuje się na Kaszubach taką zupę. Bulion jest esencjonalny, ale delikatny

Czym byłaby kaszubska kuchnia, gdyby nie ryby? Pojawiają się w wielu daniach, a jednym z nich jest oczywiście zupa rybna. Nad morzem gotowano rosół między innymi z dorsza, flądry czy węgorza, a na Pojezierzu Kaszubskim częściej wykorzystywano ryby słodkowodne, chociażby okonie, szczupaki i sandacze. Dlatego nie ma jednego przepisu, który w każdym domu wygląda dokładnie tak samo. Jedni dodają do zupy śmietanę, inni zostawiają ją klarowną. W części domów podaje się ją z ziemniakami, gdzie indziej z kawałkiem chleba albo makaronem. Ja stawiam na prostą wersję z ziemniakami, marchewką i kawałkami delikatnej białej ryby.

W zupie rybnej łatwo zepsuć jedną rzecz: wrzucić wszystko do garnka naraz i gotować, aż ryba całkiem się rozpadnie. Głowy, kręgosłupy i ości są potrzebne do wywaru, bo oddają mu smak. Filety działają inaczej i powinny trafić do zupy dopiero wtedy, gdy warzywa są prawie miękkie. Wystarczy im kilka minut, żeby ugotowały się w środku i nadal zostały w ładnych kawałkach.

To samo dotyczy bulionu. Nie powinien mocno bulgotać jak rosół gotowany w pośpiechu. Lepiej utrzymywać delikatne gotowanie, wtedy wywar pozostanie klarowny, a smak ryby nie zrobi się ciężki. Przed wrzuceniem głowy do garnka koniecznie usuń skrzela. To mały krok, ale bardzo ważny, bo właśnie one mogą nadać zupie gorzkawy posmak.

Składniki:

• 1 głowa i kręgosłup z dużej ryby słodkowodnej, np. karpia, sandacza lub szczupaka,
• 2 filety z sandacza, dorsza lub innej białej ryby,
• 2 l wody,
• 4 ziemniaki,
• 3 marchewki,
• 1 pietruszka,
• 1/4 małego selera,
• 1 por,
• 1 cebula,
• 2 liście laurowe,
• 4 ziarna ziela angielskiego,
• 6 ziaren czarnego pieprzu,
• 1 garść natki pietruszki,
• sól.

Sposób przygotowania:

1. Usuń skrzela z rybiej głowy, a następnie dokładnie opłucz ją razem z kręgosłupem pod zimną wodą.
2. Obierz pietruszkę, seler, por i cebulę, a następnie włóż je do dużego garnka razem z głową oraz kręgosłupem ryby.
3. Zalej składniki wodą, dodaj liście laurowe, ziele angielskie i pieprz w ziarnach.
4. Gotuj bulion na małym ogniu przez około 40 minut, nie doprowadzając go do mocnego wrzenia.
5. Ostrożnie wyjmij głowę ryby i odłóż ją na talerz, a następnie przecedź bulion przez gęste sitko.
6. Obierz ziemniaki i marchewki, pokrój je w większą kostkę, a potem wrzuć do przecedzonego bulionu.
7. Gotuj warzywa przez około 15 minut, aż będą prawie miękkie.
8. Pokrój filety rybne na duże kawałki i dodaj je do garnka.
9. Gotuj zupę jeszcze przez 5–7 minut, aż ryba będzie miękka, ale nie zacznie się rozpadać.
10. Dopraw zupę solą i dodaj posiekaną natkę pietruszki.
11. Przełóż do misek ziemniaki, marchewkę i kawałki ryby, a jeśli lubisz tradycyjną wersję, dodaj również ugotowaną głowę.
12. Zalej wszystko gorącym bulionem i podawaj od razu. Smacznego!