Jedli je na Kaszubach od pokoleń. Przepis zdradziła mi gospodyni

Pod zagadkową nazwą pulki kryje się nic innego jak tradycyjne, wiejskie ziemniaki gotowane w mundurkach. Przez lata na Kaszubach, Kociewiu czy w Wielkopolsce stanowiły podstawę piątkowego obiadu, w szczególności w połączeniu ze śledziem, którego na Pomorzu zdecydowanie nie brakowało.

W tradycyjnej kuchni marnowanie żywności oraz cennych składników odżywczych nie wchodziło w grę. Gospodynie doskonale wiedziały, że najwięcej witamin i minerałów kryje się tuż pod skórką ziemniaka, dlatego pieczołowite obieranie bulw przed gotowaniem uznawano za zbędną stratę czasu i produktu. Pulki po ugotowaniu podawano w całości, a domownicy obierali je palcami bezpośrednio na talerzu.

Warto pamiętać, że dawna kuchnia pomorska była pragmatyczna. Ziemniak rósł obficie nawet na mniej żyznych, piaszczystych glebach. Był tani, sycący i łatwo dostępny przez całą zimę.

Samo słowo "pulki" mocno zakorzeniło się w kaszubskiej tożsamości – dawniej oznaczało ono po prostu "otwarte" lub "pęknięte" ziemniaki, których skórka delikatnie pękała pod wpływem wrzątku, obwieszczając, że są już idealnie sypkie i gotowe do spożycia. To proste i tanie danie udowadnia, że genialny smak nie potrzebuje dziesiątek drogich składników – wystarczy jedynie jakościowy i lokalny produkt.

Śledź od wieków stanowił podstawę kuchni kaszubskiej. W wiejskich rodzinach, w szczególności w okresie żniw, czasu było jak na lekarstwo, więc posiłki musiały być proste i szybkie w przygotowaniu. Na dodatek nie mogły nadszarpnąć za bardzo i tak wątłego budżetu.

Zaradne gospodynie, korzystając z możliwości, jakie daje mąż rybak, miały w beczkach zasolone różne rodzaje ryb, ze śledziami na czele. Życie na dawnych Kaszubach było surowe i mocno uzależnione od kaprysów pogody oraz pór roku. Rybacy ruszali na łowy małymi pomerankami, ryzykując życie na Bałtyku, by zapewnić rodzinie byt, podczas gdy kobiety zajmowały się oporządzaniem gospodarstwa i zabezpieczaniem żywności.

Zależność mieszkańców od morza ukształtowała specyficzny mikroświat. Gdy mężczyźni wracali z połowu, cała osada tętniła życiem – ryby trzeba było natychmiast oprawić, posortować i zabezpieczyć. Ryby po wyłowieniu z Bałtyku obficie zasypywano solą w wielkich, drewnianych beczkach i specjalnych skrzyniach. Taki proces konserwacji pozwalał przetrwać rodzinom najtrudniejsze, zimowe miesiące. Śledź solony pojawił się na stole w niemal każdy piątek oraz przez cały okres Wielkiego Postu. Śledź był wtedy chlebem powszednim, jedzonym rano, w południe i wieczorem.

Ten skromny posiłek do dziś gości w wielu domach na Pomorzu, a mieszkańcy Kaszub wciąż najchętniej wracają w piątki do smaku dzieciństwa. Prawdziwymi strażniczkami tej tradycji są lokalne Koła Gospodyń Wiejskich.

- Cała tajemnica tego dania tkwi w dobrej jakości solonym śledziu. Trzeba go tylko wcześniej troszeczkę wymoczyć w wodzie, żeby nie był za słony. Potem łączymy go z posiekaną cebulką. W dzisiejszych czasach, dla łagodniejszego smaku i mniejszej ilości kalorii, śmietanę zastępujemy czasem gęstym jogurtem greckim. Do tego odrobina pieprzu do smaku i sos gotowy - mówi Lucyna Potrykus z KGW Kieleńska Huta "Kaszubskie Maliny" w rozmowie z Pyszności.

Tak przygotowany śledź ląduje w lodówce, by odpowiednio się schłodzić. W międzyczasie gospodynie przygotowują drugiego, równie ważnego bohatera tego zestawienia, czyli parujące ziemniaki.

- Ziemniaczki najpierw musimy dokładnie wyszorować, a potem ugotować w mundurkach, obowiązkowo bez dodatku soli. Gdy zmiękną, podajemy je parujące i gorące, prosto obok idealnie schłodzonego śledzia - wyjaśnia.

Dziś pulki ze śledziem przeżywają swój renesans. Zniknęła z nich etykieta "jedzenia ubogich". Coraz częściej trafiają do kart restauracji serwujących nowoczesną kuchnię regionalną. Szacunek do produktu i prostota wracają do łask w wielkim stylu.

Składniki:

• 500 g dobrej jakości śledzi solonych (np. tradycyjnych z beczki),
• 1 kg średnich ziemniaków,
• 1 duża cebula,
• 200 g gęstego jogurtu greckiego lub kwaśnej śmietany 18 proc.,
• pieprz.

Sposób przygotowania:

1. Płaty śledziowe zalej zimną wodą i mocz przez około 1,5 do 2 godzin, w zależności od tego, jak bardzo są słone. Następnie osusz je i pokrój w paski.
2. Cebulę pokrój w drobną kostkę. W misce wymieszaj śledzie, cebulę oraz jogurt grecki lub śmietanę. Dopraw pieprzem i wstaw do lodówki do mocnego schłodzenia.
3. Ziemniaki dokładnie wyszoruj szczoteczką pod bieżącą wodą. Ugotuj w skórkach, w nieosolonej wodzie.

Gorące, dymiące pulki wyłóż na talerz bezpośrednio obok lodowatego śledzia w sosie. Skórkę zdejmuje się palcami lub widelcem już bezpośrednio podczas jedzenia. Smacznego!