Lepsze niż prawdziwki, bo mają głęboki, leśny smak. Babcia suszyła do barszczu tylko te grzyby

Koźlarz dębowy to grzyb, który wielu początkujących grzybiarzy omija, bo większą uwagę przyciągają prawdziwki, podgrzybki i kurki. Szkoda, bo dobrze zebrane i wysuszone koźlarze potrafią dać potrawom bardzo głęboki smak.

Najlepiej sprawdzają się w barszczu, kapuście, bigosie, sosach i zupach. Po suszeniu ich aromat staje się mocniejszy, dlatego dawniej chętnie odkładano je do słoików właśnie z myślą o zimie i świętach.

Koźlarz dębowy ma kapelusz w odcieniach brązu, rdzy albo ciemnego kasztanu. U młodych okazów bywa bardziej wypukły, a jego powierzchnia jest sucha i lekko aksamitna. Od spodu znajdują się rurki, a nie blaszki.

Trzon jest jasny, dość masywny i pokryty drobnymi, ciemniejszymi łuseczkami. To typowa cecha koźlarzy, ale sama nie wystarcza do pewnego rozpoznania gatunku. Miąższ jest jasny, zwarty i jędrny. Po przekrojeniu może stopniowo ciemnieć, co jest naturalne dla tego grzyba. Koźlarz dębowy rośnie przede wszystkim w pobliżu dębów. Warto szukać go w lasach liściastych i mieszanych, szczególnie w miejscach ciepłych, wilgotnych i mniej wydeptanych.

Sezon trwa zwykle od lata do jesieni. Nie są to grzyby, które zawsze rosną dużymi grupami, więc trzeba uważnie patrzeć pod nogi i zaglądać w ściółkę wokół dębów. Po znalezieniu jednego okazu warto spokojnie obejrzeć teren dookoła, bo czasem kilka kolejnych rośnie w niewielkiej odległości.

Świeże koźlarze można dodać do jajecznicy, sosu, zupy, makaronu, risotto albo kaszy. Mają przyjemny, leśny smak i dobrze trzymają strukturę podczas obróbki. Jednak po wysuszeniu pokazują najwięcej aromatu. Suszone koźlarze dębowe nadają potrawom ciemniejszy kolor i mocniejszy zapach. Wystarczy niewielka garść, żeby wzbogacić barszcz, kapustę z grzybami, bigos albo sos do mięsa. Ich smak jest głęboki, lekko orzechowy i bardziej wyrazisty niż w świeżych okazach.

Do suszenia najlepiej wybierać młode, suche i jędrne grzyby. Przed suszeniem nie należy ich moczyć, bo szybko chłoną wodę. Wystarczy oczyścić kapelusze i trzony pędzelkiem, szczoteczką albo lekko wilgotną ściereczką. Grzyby kroi się na równe plasterki. Najlepiej, żeby miały około pół centymetra grubości. Zbyt cienkie mogą się kruszyć, a zbyt grube będą schnąć wolniej i nierówno. Mniejsze kapelusze można przekroić na pół, a twardsze trzony pokroić w talarki.

Koźlarze można suszyć w suszarce do grzybów albo w piekarniku w niskiej temperaturze, około 50 stopni. W piekarniku warto zostawić lekko uchylone drzwiczki, żeby wilgoć miała ujście. Gotowy susz powinien być suchy, lekki i łamliwy, ale nie przypalony ani rozsypujący się w pył.

Pamiętaj o najważniejszych zasadach bezpiecznego grzybobrania. Zbieraj wyłącznie te grzyby, które dobrze znasz, a najlepiej skonsultuj swoje zbiory z grzyboznawcą. Nie wyrywaj, nie niszcz grzybni oraz leśnej ściółki. Unikaj zbierania bardzo małych lub młodych grzybów, które trudno zidentyfikować. Jeśli masz jakiekolwiek wątpliwości, skontaktuj się z najbliższą stacją sanitarno-epidemiologiczną. Pamiętaj, aby nie podawać grzybów małym dzieciom. Nie przyjmuj porad od przypadkowo spotkanych grzybiarzy i unikaj kupowania grzybów z nieznanego źródła. Co najważniejsze, nigdy nie próbuj identyfikować grzybów, smakując – to może być niebezpieczne dla zdrowia lub życia.