Ogórki kiszone zalewam tylko taką wodą. Są chrupiące, jędrne i szybko się nie psują

Smak ogórków kiszonych wynika z procesu fermentacji, który potrzebuje odpowiednich warunków. Trzeba zadbać o to, aby bakterie kwasu mlekowego mogły pracować w sposób stabilny i zrównoważony, a w słoiku nie pojawiły się szkodliwe drobnoustroje. Ważną rolę odgrywają dodatki, o których zazwyczaj pamiętamy, ale często nie zwracamy uwagi na wodę, a jej jakość również wpływa na przebieg fermentacji, a w rezultacie – na smak przekąski.

Do przygotowania zalewy najlepiej sprawdza się zimna i czysta woda bez wyraźnego zapachu chloru. Nie musisz jej gotować, ale jeśli używasz wody z kranu, warto użyć filtra z węglem aktywnym lub odstawić wodę na kilka godzin, aby zmniejszyć ilość związków dezynfekujących. Chlor może ograniczać aktywność bakterii odpowiedzialnych za kiszenie, przez co fermentacja przebiega wolniej lub mniej równomiernie.

Możesz przegotować wodę i ją ostudzić albo sięgnąć po butelkowaną wodę źródlaną o umiarkowanej mineralizacji. Wysoko zmineralizowana woda nie jest dobrym pomysłem, ponieważ zawarte w niej składniki będą zmieniać naturalny smak ogórków. Wysoka zawartość siarczanów czy magnezu może nadawać zalewie bardziej wyrazisty, czasem lekko gorzkawy lub mineralny posmak. To nie znaczy, że każda woda mineralna nie nadaje się na zalewę do ogórków kiszonych, na przykład woda o umiarkowanej zawartości wapnia może nawet sprzyjać zachowaniu jędrności.

Kiedy mamy już wybraną wodę, czas przygotować zalewę. W tym celu trzeba wymieszać ją z solą w odpowiednich proporcjach. Bezpieczna miara to 20 g niejodowanej soli kamiennej na 1 l wody. Taka zalewa sprzyja prawidłowej, czyli równomiernej fermentacji i pomaga zachować chrupkość ogórków. Jej sprzymierzeńcami są również ząbki czosnku, łodygi kopru z baldachami, korzeń chrzanu, liście wiśni, porzeczki lub dębu.

Ułóż ciasno ogórki w słoiku, a pomiędzy powkładaj wybrane dodatki. Zalej wodą rozmieszaną z solą w taki sposób, aby warzywa były całkowicie przykryte. To bardzo ważne, ponieważ ogórki wystające ponad powierzchnię zalewy łatwiej się psują. Na początku fermentacji warto pozostawić słoiki w temperaturze pokojowej na 2–3 dni, a następnie przenieść je do chłodniejszego miejsca. Dzięki temu kiszenie przebiega spokojniej, co zwiększa szansę na chrupiące ogórki.

Nawet najbardziej odpowiednia zalewa i skrupulatnie wyselekcjonowane dodatki nie sprawią, że ogórki kiszone będą zachwycać smakiem. Same warzywa muszą być świeże i jędrne – jeszcze przed rozpoczęciem fermentacji. Do kiszenia wybierz niewielkie lub średniej wielkości ogórki gruntowe o zwartej strukturze i cienkiej skórce. Powinny być twarde, bez oznak więdnięcia, przebarwień i uszkodzeń. Postaraj się, aby w jednym słoiku znalazły się ogórki o podobnym rozmiarze, co sprawi, że będą fermentować w równym tempie. Jeśli ogórki nie zostały zebrane tego samego dnia albo zdążyły już stracić jędrność, możesz je dodatkowo namoczyć przed kiszeniem w bardzo zimnej wodzie przez ok. 2–4 godziny. Taka kąpiel pozwoli im odzyskać wigor, dzięki czemu po ukiszeniu pozostaną bardziej chrupiące. Świeżo zebrane, jędrne ogórki można kisić od razu po umyciu.

Niektórzy odcinają końcówki ogórków, wierząc, że przyspiesza to przenikanie zalewy i fermentację. Nie ma jednak wyraźnych dowodów na to i praktyka pokazuje, że nie jest to konieczne. Do klasycznych ogórków kiszonych lepiej pozostawić warzywa w całości bez naruszonej struktury. Kiszenie z założenia jest bardziej długotrwałe, więc nie powinniśmy niczego przyspieszać, dlatego ze spokojem możesz zostawić ogórki w całości. Tylko dokładnie oczyść je z piasku i poukładaj jeden obok drugiego.